Kotlet schabowy: dünnes, saftiges polnisches Schweineschnitzel
Das Schnitzel vom Sonntagsessen: dünn geklopft, kurz in Milch mit Zwiebel eingelegt, in Semmelbröseln paniert und in Schmalz gebraten. Dazu Dillkartoffeln und geschmortes Sauerkraut.
Deine eigene Arbeit daran: 35 Min..
- Klopfen 10 Min.
- Milch und Zwiebel 15 Min.
- Panieren 10 Min.
- Braten 15 Min.
Schritt für Schritt
0 / 7 erledigt
Fleisch klopfen
Die Scheiben mit Frischhaltefolie abdecken und mit dem Fleischklopfer auf etwa 0,5 cm klopfen. Von der Mitte nach außen, gleichmäßig. Ein zu dickes Schnitzel bleibt innen roh, bevor die Panade bräunt.
Zutaten: 600 g Schweinerücken ohne Knochen · 250 ml Milch · 1 Stk. Zwiebel · 1 TL Salz · ½ TL Pfeffer · 1 TL getrockneter Majoran
TippDie Folie schützt das Fleisch vor dem Zerreißen und die Küche vor Spritzern.
Klopfen unter Folie, von der Mitte nach außen
In Milch mit Zwiebel einlegen
Die geklopften Schnitzel salzen, pfeffern, mit Majoran bestreuen. In einer Schüssel mit Zwiebelscheiben schichten und mit Milch begießen. 15 Minuten ziehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank). Milch und Zwiebel machen den Geschmack des Fleisches milder und geben Aroma. Inzwischen die geschälten Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und das Sauerkraut ausdrücken, hacken und zugedeckt mit etwas Wasser etwa 30 Minuten schmoren.
Gewürzte Schnitzel, bevor die Milch darüberkommt
Panierstraße aufbauen
Drei flache Teller in einer Reihe: Mehl, mit der Gabel verquirlte Eier mit einer Prise Salz, Semmelbrösel. Die Schnitzel aus der Milch nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, sonst fällt die Panade ab.
Zutaten: 4 EL Weizenmehl · 2 Stk. Eier · 150 g feine Semmelbrösel · 150 g Schmalz
Mehl, Ei, Brösel: in dieser Reihenfolge
Panieren
Jedes Schnitzel in Mehl wenden und abklopfen, durchs Ei ziehen, dann beidseitig in die Brösel drücken. Die Panade nicht festdrücken; sie soll dünn und gleichmäßig sein.
TippGekaufte Brösel halb und halb mit frisch geriebenen von einem alten Brötchen mischen: Die Kruste wird knuspriger.
Eine dünne, gleichmäßige Schicht Brösel
In Schmalz braten
Schmalz in einer weiten Pfanne erhitzen, etwa 3 mm hoch. Das Fett ist heiß genug, wenn ein Brösel sofort zischt. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Die Pfanne nicht überfüllen: je zwei auf einmal, in zwei Durchgängen (insgesamt etwa 15 Minuten).
TippZu heißes Fett: dunkle Kruste, roher Kern. Zu kühl: Die Panade saugt sich mit Fett voll.
Nach 3 Minuten: goldene Ränder, Zeit zum Wenden
Abtropfen lassen
Die fertigen Schnitzel 2 Minuten auf einem Gitter oder Küchenpapier ruhen lassen. Das Gitter ist besser: Die Unterseite weicht im Dampf nicht auf.
Schnitzel ruhen auf dem Gitter
Servieren
Mit in Salzwasser gekochten Kartoffeln, in Butter und Dill geschwenkt, und geschmortem Sauerkraut (das geschmorte Kraut zum Schluss 3–4 Minuten in einem Löffel Schmalz anbraten). Eine Zitronenspalte auf dem Teller: Ein paar Tropfen auf der Kruste machen den Unterschied.
Zutaten: 1000 g Kartoffeln · 30 g Butter · 1 Bund Dill · 500 g Sauerkraut · 1 Stk. Zitrone
Der Sonntagsteller: Schnitzel, Kartoffeln, Sauerkraut
Bevor du anfängst
Welches Stück?
Rücken aus der Mitte, ohne Knochen, hellrosa, mit dünnem Fettrand. Den Fettrand alle 2 cm einschneiden, damit sich das Schnitzel nicht wölbt.
Schmalz oder Öl?
Schmalz gibt Geschmack und verträgt hohe Hitze. Rapsöl mit einem Löffel Butter ist eine gute Alternative: Butter für die Farbe, Öl für die Temperatur.
Am nächsten Tag
In einer trockenen Pfanne ohne Deckel aufwärmen, 3 Minuten pro Seite, oder 8 Minuten auf einem Gitter im Ofen bei 180 °C. In der Mikrowelle wird die Kruste weich.
Nährwerte
pro 100 gDie Schrittfotos sind computergeneriert auf Grundlage des Rezepts.