Gâteau polonais à la levure aux quetsches et au crumble, moelleux
Le classique de la plaque de grand-mère : une pâte levée haute et moelleuse, des quetsches acidulées posées peau vers le bas et un crumble épais au beurre. Deux levées, mais seulement 40 minutes de vrai travail.
Votre travail là-dedans : 25 min.
- Levain 20 min
- Pétrissage 10 min
- Lève 60 min
- Quetsches, crumble, moule 15 min
- Lève 20 min
- Cuisson 55 min
Pas à pas
0 / 10 faits
Préparez le levain
Chauffez le lait à environ 35 °C : tiède, jamais chaud. Émiettez-y la levure, ajoutez une cuillerée de sucre et 2 cuillerées de farine, mélangez. Couvrez d’un linge et laissez 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse dense se forme.
Ingrédients: 250 ml lait · 25 g levure fraîche · 1 c. à s. sucre · 2 c. à s. farine de blé
ConseilPas de mousse après 20 minutes : la levure ne travaille pas. Mieux vaut recommencer que cuire une brique.
Le levain après 20 minutes : mousse dense et fine
Réunissez les ingrédients de la pâte
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Tamisez 500 g de farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre, le sel, l’œuf, les jaunes et le levain levé.
Ingrédients: 500 g farine de blé · 150 g sucre · 1 pc œuf · 3 pc jaunes d’œufs · 50 g beurre · 1 c. à c. sel
Tout dans le saladier, juste avant le pétrissage
Pétrissez environ 10 minutes
Au robot avec les crochets ou à la main, pétrissez 5 minutes. Puis, sans vous arrêter, versez le beurre refroidi en filet et pétrissez encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et se décolle des parois.
ConseilLa pâte doit être collante mais pas coulante. N’ajoutez pas de farine au jugé : une pâte trop sèche lève moins bien.
Pâte lisse et brillante qui se décolle du saladier
Première levée
Couvrez le saladier d’un linge et laissez lever dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, 60 minutes. La pâte doit doubler de volume.
ConseilCuisine froide ? Placez le saladier dans le four avec seulement la lampe allumée.
Après une heure : la pâte a doublé
Préparez les quetsches
Pendant ce temps, lavez et séchez les quetsches, dénoyautez-les. Coupez-les en deux ; les grosses prunes en quatre.
Ingrédients: 600 g quetsches · 150 g farine de blé · 100 g sucre · 100 g beurre froid · 1 c. à s. sucre glace
Moitiés de quetsches dénoyautées
Préparez le crumble
Frottez entre les doigts la farine, le sucre et le beurre froid en dés jusqu’à obtenir de gros grumeaux. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
ConseilPlus le beurre est froid, plus le crumble est croustillant.
Crumble : gros grumeaux irréguliers
Mettez la pâte dans le moule
Beurrez et farinez un moule de 26–28 cm (à charnière à bord haut, ou une plaque). Versez la pâte levée et étalez-la uniformément sur le fond avec les mains.
Pâte étalée dans un moule à charnière de 26 cm
Disposez les quetsches et le crumble
Posez les quetsches serrées, peau vers le bas, en les enfonçant légèrement. Parsemez généreusement de crumble. Couvrez et laissez lever à nouveau 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
Quetsches peau vers le bas sous le crumble, prêtes pour le four
Cuisez
Four : 180 °C chaleur statique, grille du milieu. Cuisez 50–55 minutes, jusqu’à ce qu’une pique plantée dans la pâte (loin des quetsches) ressorte sèche. Si le dessus dore trop vite, couvrez sans serrer de papier aluminium après 35 minutes.
Crumble doré après 50 minutes
Laissez refroidir et servez
Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le gâteau 10 minutes pour qu’il ne retombe pas. Sortez-le, laissez refroidir dans le moule et saupoudrez de sucre glace.
Coupe : mie aérée, quetsches juteuses, sucre glace
Avant de commencer
Levure fraîche ou sèche ?
La fraîche (25 g, un quart de cube) donne le gâteau le plus moelleux. Sèche instantanée : 7–8 g (un sachet), et faites quand même un levain pour vérifier qu’elle est vivante.
La température décide de tout
Lait et beurre tièdes, jamais chauds. Au-dessus de 45 °C la levure faiblit, et vers 55 °C elle meurt : la pâte ne bouge pas. Cuisine froide ? Allongez la levée, ne la raccourcissez pas.
Des quetsches, pas des reines-claudes
Les quetsches sont charnues et se détachent facilement du noyau. Les prunes très juteuses peuvent être roulées dans une cuillerée de farine pour ne pas détremper la pâte.
Conservation
Couvert, à température ambiante, 2 jours. Se congèle bien en parts ; réchauffez 8 minutes à 150 °C, il sera comme frais.
Valeurs nutritionnelles
pour 100 gLes photos des étapes sont générées par ordinateur à partir de la recette.