Kotlet schabowy : escalope de porc panée polonaise, fine et juteuse
Le schabowy du déjeuner dominical : aplati fin, trempé un moment dans du lait à l’oignon, pané à la chapelure et frit au saindoux. Servi avec des pommes de terre à l’aneth et de la choucroute poêlée.
Votre travail là-dedans : 35 min.
- Aplatir 10 min
- Lait et oignon 15 min
- Panure 10 min
- Cuisson 15 min
Pas à pas
0 / 7 faits
Aplatissez la viande
Couvrez les tranches de film alimentaire et aplatissez-les au maillet à 0,5 cm environ. Du centre vers l’extérieur, régulièrement. Une escalope trop épaisse reste crue au milieu avant que la panure ne dore.
Ingrédients: 600 g longe de porc désossée · 250 ml lait · 1 pc oignon · 1 c. à c. sel · ½ c. à c. poivre · 1 c. à c. marjolaine séchée
ConseilLe film protège la viande des déchirures et la cuisine des éclaboussures.
Aplatir sous film, du centre vers l’extérieur
Trempez dans le lait à l’oignon
Salez, poivrez les escalopes et saupoudrez de marjolaine. Disposez-les dans un plat en alternant avec des rondelles d’oignon et couvrez de lait. Laissez 15 minutes (ou une nuit au réfrigérateur). Le lait à l’oignon adoucit le goût de la viande et la parfume. Pendant ce temps, mettez à cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée, et essorez, hachez puis faites étuver la choucroute à couvert avec un peu d’eau, environ 30 minutes.
Escalopes assaisonnées, avant le lait
Installez la chaîne de panure
Trois assiettes plates en ligne : farine, œufs battus à la fourchette avec une pincée de sel, chapelure. Sortez les escalopes du lait et épongez-les au papier absorbant, sinon la panure se détache.
Ingrédients: 4 c. à s. farine de blé · 2 pc œufs · 150 g chapelure fine · 150 g saindoux
Farine, œuf, chapelure : dans cet ordre
Panez
Passez chaque escalope dans la farine et tapotez l’excédent, trempez dans l’œuf, puis pressez dans la chapelure des deux côtés. Ne tassez pas la panure ; elle doit rester fine et régulière.
ConseilMélangez la chapelure du commerce à parts égales avec du pain rassis râpé : la croûte sera plus croustillante.
Une couche fine et régulière de chapelure
Faites frire au saindoux
Chauffez le saindoux dans une grande poêle, sur 3 mm environ. La graisse est prête quand une miette grésille aussitôt. Faites frire 3–4 minutes par face à feu moyen, jusqu’à ce que ce soit doré. Ne surchargez pas la poêle : deux à la fois, en deux fournées (environ 15 minutes en tout).
ConseilGraisse trop chaude : croûte foncée, cœur cru. Trop froide : la panure boit la graisse.
Après 3 minutes : bords dorés, il est temps de retourner
Égouttez
Laissez reposer les escalopes 2 minutes sur une grille ou du papier absorbant. La grille est mieux : le dessous ne ramollit pas à la vapeur.
Les escalopes reposent sur la grille
Servez
Avec des pommes de terre cuites à l’eau salée, roulées dans le beurre et l’aneth, et de la choucroute poêlée (faites revenir la choucroute étuvée 3–4 minutes dans une cuillerée de saindoux à la fin). Un quartier de citron dans l’assiette : quelques gouttes sur la panure font la différence.
Ingrédients: 1000 g pommes de terre · 30 g beurre · 1 botte aneth · 500 g choucroute crue · 1 pc citron
L’assiette du dimanche : escalope, pommes de terre, choucroute
Avant de commencer
Quel morceau ?
Le cœur de longe désossé, rose pâle, avec un fin liseré de gras. Entaillez le gras tous les 2 cm pour que l’escalope ne se recroqueville pas.
Saindoux ou huile ?
Le saindoux donne du goût et supporte la chaleur. Huile de colza et une cuillerée de beurre font une bonne alternative : le beurre pour la couleur, l’huile pour la température.
Le lendemain
Réchauffez dans une poêle sèche sans couvercle, 3 minutes par face, ou 8 minutes sur une grille au four à 180 °C. Au micro-ondes, la croûte ramollit.
Valeurs nutritionnelles
pour 100 gLes photos des étapes sont générées par ordinateur à partir de la recette.