Napoleonka (kremówka): gruby krem budyniowy między dwoma płatami ciasta francuskiego
Ciastko z cukierni, które w domu wychodzi lepsze, bo krem jest świeży i naprawdę gruby: dwa płaty gotowego ciasta francuskiego upieczone na płasko pod drugą blachą, między nimi ponad dwa centymetry kremu z mleka, żółtek, mąki i masła. Kilka godzin w lodówce, cukier puder, nóż z ząbkami. Dwanaście solidnych kwadratów.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ciasto się piecze 40 min
- Krem 20 min
- Składanie 10 min
- Tężeje w lodówce 240 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUpiecz ciasto na płasko
Piekarnik nagrzej do 200 °C. Płat ciasta rozwiń na blasze z papierem, ponakłuwaj gęsto widelcem, przykryj drugim arkuszem papieru i dociśnij drugą blachą. Piecz 15 minut, zdejmij górną blachę i papier, dopiecz 5 minut do złotego koloru. Powtórz z drugim płatem (oba płaty to łącznie ok. 40 minut pieczenia). Ostudź na kratce.
Składniki: 2 szt. ciasto francuskie · 2 łyżki cukier puder
RadaObciążenie drugą blachą to cały sekret: ciasto pozostaje płaskie i zwarte, a nie rośnie w nierówne poduchy, które kruszą się przy krojeniu.
Nakłute, pod drugą blachą, 200 °COstudź płaty
Oba płaty mają być złote, chrupiące i zupełnie zimne, zanim spotkają krem. Jeśli są wyższe niż 1 cm, delikatnie dociśnij je dłonią, gdy jeszcze ciepłe.
Dwa płaskie, złote płatyZrób zawiesinę z żółtek
Z 1,5 litra mleka odlej 300 ml. Żółtka utrzyj z cukrem, cukrem wanilinowym i solą, dodaj mąkę i mąkę ziemniaczaną, wlej odlane zimne mleko i wymieszaj trzepaczką na gładką pastę bez grudek.
Składniki: 1500 ml mleko · 6 szt. żółtka · 200 g cukier · 3 łyżki cukier wanilinowy · 75 g mąka pszenna · 75 g mąka ziemniaczana · 150 g masło · 1 szczypta sól
Żółtka, cukier, obie mąki, zimne mlekoZagotuj krem
Resztę mleka zagotuj w garnku o grubym dnie. Wlej zawiesinę cienkim strumieniem, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu 3–4 minuty, mieszając po dnie, aż krem będzie bardzo gęsty: trzepaczka zostawia w nim wyraźne ślady. Musi się zagotować, inaczej będzie smakował mąką i nie stężeje.
RadaGrubsze niż budyń: ten krem ma stać w warstwie grubości ponad 2 cm. Jeśli po 4 minutach spływa z łyżki, gotuj dłużej.
Gęsty, lśniący, trzepaczka zostawia śladyDodaj masło
Zdejmij z ognia i wmieszaj masło w kostkach, aż się rozpuści i krem będzie jedwabisty. Masło daje smak i sprawia, że po schłodzeniu krem trzyma kształt przy krojeniu.
Masło w gorący kremZłóż napoleonkę
Jeden płat ułóż w blasze (albo w ramie z papieru). Wyłóż cały gorący krem, wyrównaj szpatułką na całą powierzchnię, przykryj drugim płatem i bardzo lekko dociśnij. Krem nakładaj od razu, ciepły: zimny nie da się rozsmarować gładko.
Ciasto, cały krem, ciastoSchłodź i pokrój
Przykryj i wstaw do lodówki na 4 godziny, najlepiej na noc. Posyp cukrem pudrem i krój nożem z ząbkami ruchem piłującym, bez dociskania, na 12 kwadratów. W lodówce wytrzyma 2 dni; ciasto z czasem mięknie.
Po czterech godzinach, nóż z ząbkami
Zanim zaczniesz
Z bitą śmietaną
Na zimny krem budyniowy warstwa 300 ml ubitej śmietanki 30 % przed przykryciem drugim płatem: napoleonka wyższa i lżejsza w smaku, jak w wielu cukierniach.
Cieńsza, na dwie blachy
Ten sam krem rozłożony na dwie napoleonki z czterech płatów ciasta: niższe, bardziej chrupiące, na większą imprezę.
Ciasto zmiękło, krem wypływa
Za krótko schłodzona albo krem za rzadki. Chłodź całą noc, a krem gotuj, aż będzie naprawdę gęsty; masło dodaj dopiero po zdjęciu z ognia.