Bienenstich
Nazwa znaczy „użądlenie pszczoły” i legenda mówi o piekarzu użądlonym podczas robienia tego ciasta — prawdziwy jest za to miód w karmelu. Konstrukcja jest prosta, ale ma jeden krytyczny moment: ciasto przekrawa się poziomo dopiero po całkowitym wystudzeniu. Ciepłe rozerwie się pod nożem, bo karmel na wierzchu jest wtedy jeszcze miękki i ciągnący.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto drożdżowe 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Karmel migdałowy 15 min
- Pieczenie 30 min
- Studzenie ciasta i kremu 60 min
- Krem 25 min
- Chłodzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZagnieć miękkie ciasto drożdżowe
Wymieszaj mąkę z drożdżami, cukrem i solą, dodaj letnie mleko, jajko i masło i wyrabiaj 10 minut. Ciasto jest lekko wzbogacone, więc wyrastanie potrwa dłużej niż przy zwykłej bułce — nie próbuj tego przyspieszać ciepłem powyżej 30°C.
Składniki: 400 g mąka pszenna typ 650 · 180 ml mleko · 7 g drożdże suche · 50 g cukier · 60 g masło · 1 szt. jajko · 5 g sól
Wyrastanie 90 minut i rozłożenie w formie
Odstaw do podwojenia objętości, potem rozklep w prostokątnej formie 24×34 cm wyłożonej papierem. Rozprowadź palcami aż do rogów i zostaw na 20 minut, żeby ciasto odpoczęło przed nałożeniem karmelu.
Składniki: 400 g mąka pszenna typ 650 · 180 ml mleko · 7 g drożdże suche · 50 g cukier · 60 g masło · 1 szt. jajko · 5 g sól
Zagotuj karmel migdałowy
Zagotuj masło, cukier, miód i śmietankę i gotuj 3 minuty, aż masa lekko zgęstnieje i pociemnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj płatki migdałów. Ostudź do letniego, ok. 10 minut — gorący, rzadki karmel wsiąknie w wyrośnięte ciasto i je przygniecie, a letni, gęstszy da się rozsmarować równą warstwą.
Składniki: 100 g masło · 100 g cukier · 2 łyżki miód · 60 ml śmietanka 30% · 200 g płatki migdałów
Ostudzić do letniego, zanim trafi na ciasto.Rozprowadź karmel do samych brzegów
Nagrzej piekarnik do 180°C. Rozłóż letni karmel po całej powierzchni ciasta, dochodząc do brzegów. Pominięte rogi wyschną podczas pieczenia na twardo — karmel jest tu jedyną warstwą chroniącą ciasto przed przesuszeniem.
Składniki: 100 g masło · 100 g cukier · 2 łyżki miód · 60 ml śmietanka 30% · 200 g płatki migdałów
Do samych brzegów — inaczej rogi wyschną.Piecz 30 minut w 180°C
Piecz 30 minut, aż migdały będą złocistobrązowe, a ciasto wyrośnie i odejdzie od brzegów. Migdały ciemnieją szybko w ostatnich pięciu minutach — obserwuj i w razie potrzeby przykryj folią.
Składniki: 100 g masło · 100 g cukier · 2 łyżki miód · 60 ml śmietanka 30% · 200 g płatki migdałów
Ugotuj krem i ubij go z masłem
Gdy ciasto stygnie, zagotuj mleko z przekrojoną laską wanilii. Żółtka utrzyj z cukrem i skrobią, wlej do nich część gorącego mleka, przelej z powrotem do garnka i gotuj, mieszając, aż krem zgęstnieje i zabulgocze. Przełóż do płaskiego naczynia, przykryj folią przyłożoną do powierzchni i ostudź całkowicie. Potem ubij krem z miękkim masłem — krem i masło muszą mieć tę samą, pokojową temperaturę, inaczej masa się zwarzy. Na koniec ubij zimną śmietankę na sztywno i wmieszaj ją szpatułką.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 90 g cukier · 45 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 100 g masło · 200 ml śmietanka 30%
Przekrój dopiero zimne ciasto
Ostudź ciasto całkowicie, potem przekrój poziomo długim nożem z ząbkami, ruchem piłującym. Ciepłe ciasto rozerwie się, bo karmel jest jeszcze miękki i skleja warstwy. Najpierw natnij bok dookoła, a dopiero potem tnij w głąb.
Składniki: 400 g mąka pszenna typ 650 · 180 ml mleko · 7 g drożdże suche · 50 g cukier · 60 g masło · 1 szt. jajko · 5 g sól
Nóż z ząbkami, ruch piłujący, ciasto zimne.Nałóż krem i zetnij czapę na porcje
Wyłóż krem na dolny blat równą, grubą warstwą i przykryj czapą migdałową. Potnij górną warstwę na porcje przed nałożeniem — próba pokrojenia gotowego ciasta z twardym karmelem na wierzchu wyciska krem bokami. Chłodź godzinę.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 90 g cukier · 45 g skrobia kukurydziana · 1 szt. laska wanilii · 100 g masło · 200 ml śmietanka 30%
Zanim zaczniesz
Krem bez masła
Sama bita śmietana wmieszana w krem cukierniczy daje wersję lżejszą, ale mniej stabilną — nadaje się tylko na ten sam dzień. Masło jest tym, co pozwala ciastu przetrwać dwa dni bez opadania.
Migdały i orzechy
Płatki migdałów są klasyczne, ale posiekane orzechy laskowe działają równie dobrze. Nie używaj mielonych — potrzebna jest wyraźna, chrupiąca faktura, a nie warstwa pasty.
Trzymanie w lodówce
Ciasto z kremem trzymaj w lodówce do dwóch dni, ale wyjmij pół godziny przed podaniem. Zimne masło w kremie jest twarde, a karmel na wierzchu — jeszcze twardszy.