Brazo de gitano
Brazo de gitano, dosłownie „ramię Cygana”, to hiszpańska rolada, którą można kupić w wielu cukierniach od Madrytu po Barcelonę. To cienki, elastyczny biszkopt zwinięty z gęstym kremem budyniowym crema pastelera, aromatyzowanym skórką cytryny i cynamonem, a w wersji katalońskiej na wierzchu jest jeszcze cienka warstwa kremu i cukier skarmelizowany na chrupiącą skorupkę, jak w crema catalana. Najważniejsze są dwie rzeczy: zwinąć biszkopt jeszcze gorący, bo ostygnięty pęknie, i dać kremowi całkowicie wystygnąć przed smarowaniem.
Twojej pracy jest w tym 1 h 5 min.
- Krem budyniowy 20 min
- Chłodzenie kremu 60 min
- Biszkopt 20 min
- Pieczenie 12 min
- Wstępne zwijanie 30 min
- Nadziewanie 15 min
- Chłodzenie rolady 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz mleko
Podgrzej mleko ze skórką z cytryny i laską cynamonu do wrzenia, zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, żeby przeszło aromatem. Wyjmij skórkę i cynamon.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. pasek skórki z cytryny · 1 szt. laska cynamonu
Ugotuj krem
Utrzyj żółtka z cukrem i skrobią. Wlewaj gorące mleko cienkim strumieniem, ciągle mieszając, przelej z powrotem do garnka i gotuj na średnim ogniu 3–4 minuty, mieszając rózgą, aż krem zgęstnieje i zabulgocze, a potem gotuj jeszcze ok. minuty — niedogotowany krem na żółtkach i skrobi potrafi się później rozrzedzić.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. pasek skórki z cytryny · 1 szt. laska cynamonu
Mieszaj bez przerwy, aż zabulgocze.Schłodź krem
Przełóż krem do płaskiego naczynia (w cienkiej warstwie szybciej stygnie), przykryj folią przyłożoną do powierzchni i wstaw do lodówki na 60 minut. Ciepły krem rozmoczy biszkopt.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. pasek skórki z cytryny · 1 szt. laska cynamonu
Ubij jajka
Nagrzej piekarnik do 190°C. Ubijaj jajka z cukrem, solą i wanilią mikserem 8–10 minut, aż masa będzie bardzo jasna, gęsta i potroi objętość.
Składniki: 5 szt. jajka · 130 g cukier · 130 g mąka pszenna tortowa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Wmieszaj mąkę i upiecz
Przesiej mąkę i wmieszaj szpatułką delikatnie, w trzech partiach. Rozprowadź masę równo na blasze 30 × 40 cm wyłożonej papierem i piecz 10–12 minut, aż wierzch będzie złoty i sprężysty. Nie przepiekaj — przesuszony biszkopt pęka przy zwijaniu.
Składniki: 5 szt. jajka · 130 g cukier · 130 g mąka pszenna tortowa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Zwiń na gorąco
Wyłóż gorący biszkopt na ściereczkę posypaną cukrem, zdejmij papier i od razu zwiń razem ze ściereczką od krótszego boku. Zostaw zwinięty do ostygnięcia, ok. 30 minut — biszkopt zapamięta kształt i nie pęknie.
Składniki: 5 szt. jajka · 130 g cukier · 130 g mąka pszenna tortowa · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 1 szczypta sól
Zwiń gorący — zimny pęknie.Nadziej
Wymieszaj schłodzony krem rózgą na gładko i odłóż 4 łyżki na wierzch. Rozwiń biszkopt, rozsmaruj na nim resztę kremu, zostawiając 2 cm wolnego brzegu na końcu, i zwiń ponownie, tym razem bez ściereczki. Ułóż łączeniem do dołu.
Składniki: 500 ml mleko · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szt. pasek skórki z cytryny · 1 szt. laska cynamonu
Krem zimny, biszkopt ostygły — dopiero wtedy.Skarmelizuj i schłodź
Wstaw roladę do lodówki na 60 minut. Przed podaniem rozsmaruj na wierzchu odłożony krem, posyp go cienko cukrem i skarmelizuj palnikiem albo rozgrzaną żeliwną płytką do crema catalana, aż utworzy się chrupiąca skorupka.
Składniki: 50 g cukier do karmelizowania i posypania ściereczki
Zanim zaczniesz
Bez palnika
Jeśli nie masz palnika, pomiń krem na wierzchu i posyp roladę po prostu cukrem pudrem — tak też często sprzedają ją cukiernie. Wersja ze skarmelizowanym cukrem kojarzy się przede wszystkim z Katalonią.
Inne nadzienia
Popularne są też wersje z bitą śmietaną i truskawkami, z kremem czekoladowym albo z trufą. Biszkopt i sposób zwijania zostają te same.
Przechowywanie
Rolada z kremem na żółtkach musi stać w lodówce — można ją tam przechowywać do 2 dni, a poza lodówką nie powinna stać dłużej niż 2 godziny. Karmel na wierzchu zmięknie po kilku godzinach, więc karmelizuj tuż przed podaniem.