Galette bretonne
Bretoński naleśnik z mąki gryczanej, w Bretanii nazywany galette, w odróżnieniu od słodkich pszennych crêpes. Klasyczne ciasto ma tylko trzy składniki — mąkę gryczaną, wodę i sól; bez mleka galette wychodzi cienka i chrupiąca na brzegach, a jajko jest tylko opcjonalnym dodatkiem, który ułatwia rozprowadzanie. Dwie rzeczy decydują o rezultacie: ciasto musi odpocząć dwie godziny, żeby gryka wchłonęła wodę, oraz patelnia musi być bardzo gorąca i ledwie natłuszczona, bo galette ma być chrupiąca na brzegach, nie miękka jak naleśnik.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Ciasto 10 min
- Odpoczynek ciasta 120 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozmieszaj mąkę gryczaną z solą i wodą
Wsyp mąkę i sól do miski, wlej połowę wody i mieszaj trzepaczką na gęstą, gładką pastę, potem dopiero rozcieńcz resztą. Jeśli dodajesz jajko, wmieszaj je do pasty przed resztą wody. Wlana od razu cała woda daje grudki, których nie da się już rozbić bez blendera.
Składniki: 250 g mąka gryczana · 500 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 szt. jajko
Najpierw gęsta pasta, dopiero potem reszta wody.Odstaw ciasto na dwie godziny
Przykryj i odstaw na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Mąka gryczana chłonie wodę powoli — ciasto użyte od razu jest ziarniste i rwie się na patelni, a po odpoczynku staje się jedwabiste.
Składniki: 250 g mąka gryczana · 500 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 szt. jajko
Rozcieńcz do gęstości śmietanki
Po odpoczynku ciasto zgęstnieje. Rozcieńcz je wodą do konsystencji rzadkiej śmietanki — ma spływać z chochli ciągłą strugą. Za gęste nie rozprowadzi się cienko i galette wyjdzie gruba i wiotka.
Składniki: 250 g mąka gryczana · 500 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 szt. jajko
Rozgrzej patelnię bardzo mocno
Rozgrzej dużą płaską patelnię (najlepiej naleśnikową, 26–28 cm) na mocnym ogniu, przez pełne 5 minut. Kropla wody ma odskoczyć i wyparować natychmiast. Przetrzyj patelnię papierowym ręcznikiem z odrobiną masła — ma tylko lśnić. Na letniej patelni galette wchłania tłuszcz i nigdy nie będzie chrupiąca.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g szynka · 200 g ser żółty · 60 g masło · 1 łyżeczka pieprz czarny
Rozprowadź ciasto cienko i szybko
Wlej chochlę ciasta i rozprowadź je natychmiast ruchem okrężnym — łopatką albo obracając patelnią. Masz na to 3 sekundy; potem ciasto się zetnie i zostaną grubsze wysepki, które będą gumowate.
Składniki: 250 g mąka gryczana · 500 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 szt. jajko
Trzy sekundy na rozprowadzenie — potem ciasto już się ścina.Smaż dwie minuty, aż brzegi się podniosą
Smaż 2 minuty, aż brzegi zbrązowieją i same odejdą od patelni. Nie przewracaj — galette smaży się tylko z jednej strony, a druga dogotuje się pod nadzieniem i pokrywką.
Składniki: 250 g mąka gryczana · 500 ml woda · 1 łyżeczka sól · 1 szt. jajko
Wbij jajko na środek i rozłóż nadzienie
Zmniejsz ogień do średniego. Posmaruj wierzch masłem, rozłóż szynkę i ser, a jajko wbij dokładnie na środek. Ser układaj pod jajkiem — stopiony trzyma je w miejscu i nie pozwala białku rozlać się po całej galette.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g szynka · 200 g ser żółty · 60 g masło · 1 łyżeczka pieprz czarny
Złóż cztery boki, zostawiając żółtko odkryte
Przykryj na 2–3 minuty, aż białko się zetnie, a ser stopi — żółtko ma zostać płynne. Potem złóż cztery boki do środka, tworząc kwadrat z odsłoniętym żółtkiem. Zsuń na talerz, posyp pieprzem i szczypiorkiem, podaj natychmiast. Z resztą ciasta postępuj tak samo, każdorazowo mocno rozgrzewając patelnię — sześć galette zajmie łącznie ok. 25 minut.
Składniki: 6 szt. jajka · 200 g szynka · 200 g ser żółty · 60 g masło · 1 łyżeczka pieprz czarny
Kwadrat z odsłoniętym żółtkiem — bretoński znak firmowy.
Zanim zaczniesz
Ciasto lepsze po nocy
Wielu Bretończyków trzyma ciasto w lodówce przez noc, a czasem dwie doby — lekko fermentuje i nabiera kwaskowatego, głębszego smaku. Wyjmij je na godzinę przed smażeniem i rozcieńcz wodą.
Mąka gryczana i nic więcej
Prawdziwa galette bretonne jest bezglutenowa: sama gryka, woda i sól. Przepisy z domieszką mąki pszennej dają ciasto łatwiejsze w obsłudze, ale tracą charakterystyczny orzechowy, lekko gorzkawy smak, który jest tu istotą.
Cydr, nie wino
W Bretanii galette pije się wytrawnym cydrem z kubka bez ucha, zwanego bolée. Kwasowość cydru dobrze równoważy tłustość sera i masła, a jego lekka goryczka pasuje do gorzkawej nuty gryki.