Knäckebröd
Knäckebröd nie jest chlebem w zwykłym sensie — to pieczywo pieczone do całkowitego wysuszenia. Celem nie jest miękisz, tylko usunięcie wody, dzięki czemu placki można przechowywać tygodniami. Stąd dwa zabiegi, które wyglądają dziwnie: wałkuje się go bardzo cienko, a potem nakłuwa setkami dziurek, przez które para uchodzi zamiast wybrzuszać ciasto.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie 45 min
- Wałkowanie i nakłuwanie 20 min
- Pieczenie (4 partie) 72 min
- Dosuszanie 20 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZagnieć zwięzłe ciasto
Wymieszaj obie mąki z drożdżami, solą i kminkiem, dodaj letnią wodę z miodem i olejem i wyrabiaj 8 minut. Ciasto ma być zwięzłe, nie lepkie — mokrego nie da się cienko rozwałkować i będzie się rwać przy przenoszeniu.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżka miód · 10 g sól · 3 łyżki olej
Wmieszaj nasiona i odstaw
Wgnieć nasiona i zostaw ciasto przykryte na 45 minut. To krótkie wyrastanie nie ma podnieść ciasta — knäckebröd i tak zostanie płaski. Chodzi o rozluźnienie glutenu, żeby dało się je wałkować bardzo cienko bez kurczenia.
Składniki: 80 g mieszanka nasion · 1 łyżka kminek · 1 łyżeczka sól morska
Rozwałkuj bardzo cienko
Piekarnik nagrzej do 200°C. Podziel ciasto na 20 kulek i rozwałkuj je bezpośrednio na arkuszach papieru do pieczenia, po 5 na arkuszu, na krążki o średnicy 15 cm i grubości 2 mm, równo na całej powierzchni. Wałkowanie na papierze to najprostszy sposób, żeby przenieść tak cienkie placki na blachę.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżka miód · 10 g sól · 3 łyżki olej
Dwa milimetry, równo na całej powierzchni.Wytnij dziurkę i ponakłuwaj gęsto
Wytnij w środku dziurkę kieliszkiem i ponakłuwaj cały placek widelcem, gęsto, co centymetr. Dziurki są tu funkcjonalne: para uchodzi przez nie zamiast wybrzuszać ciasto, dzięki czemu placek zostaje płaski i wysycha równo.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżka miód · 10 g sól · 3 łyżki olej
Setki dziurek — para musi mieć którędy uchodzić.Piecz partiami w 200°C
Placki lekko zwilż wodą, posyp solą morską i piecz partiami, po jednym arkuszu na blasze, 15–18 minut, aż brzegi zaczną się podwijać, a powierzchnia zmatowieje; cztery partie zajmą łącznie ok. 70 minut. Placki będą jeszcze lekko miękkie w środku — to normalne na tym etapie. Upieczone odkładaj na kratkę.
Składniki: 80 g mieszanka nasion · 1 łyżka kminek · 1 łyżeczka sól morska
Dosusz w wyłączonym piekarniku
Po ostatniej partii wyłącz piekarnik, włóż do niego wszystkie placki (na dwóch blachach lub kratkach, mogą częściowo na siebie zachodzić), uchyl drzwiczki drewnianą łyżką i zostaw na 20 minut. To jest właściwe suszenie: reszta wody odchodzi powoli, bez przypalania. Placek gotowy łamie się z trzaskiem, a nie gnie.
Składniki: 300 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 280 ml woda · 5 g drożdże suche · 1 łyżka miód · 10 g sól · 3 łyżki olej
Uchylone drzwiczki — resztka wody odchodzi powoli.
Zanim zaczniesz
Miesiąc w puszce
Całkowicie wysuszony knäckebröd wytrzyma w szczelnej puszce miesiąc i nie czerstwieje, bo prawie nie ma w nim wody. Jeśli po tygodniu zmięknie, znaczy, że nie był dosuszony — wstaw go na 8 minut do 150°C, a znów będzie chrupki.
Dziurka w środku
To nie ozdoba, tylko ślad po dawnym sposobie przechowywania: placki nawlekano na drąg pod sufitem, gdzie było najsuchsze powietrze w chacie. Współcześnie zbędna, ale to ona sprawia, że knäckebröd wygląda jak knäckebröd.
Do czego
Klasycznie: masło, wędzony łosoś, koperek i cytryna. Albo ser pleśniowy z miodem. Placek jest neutralny i lekko ziemisty od żyta, więc znosi wszystko — jego rolą jest chrupkość, nie smak.