Madeleines
Garb na grzbiecie madeleinki nie jest ozdobą, tylko dowodem, że wszystko zrobiono dobrze. Powstaje z szoku termicznego: zimne ciasto trafia do bardzo gorącego piekarnika, na rozgrzaną blachę, brzegi ścinają się natychmiast, a środek — jeszcze płynny — nie ma dokąd uciec poza górą. Bez porządnego schłodzenia garb będzie mały albo nie wyjdzie wcale i dostaniesz zwykłe, płaskie babeczki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Masło orzechowe 10 min
- Ciasto 15 min
- Chłodzenie 90 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZrób masło orzechowe
Rozpuść masło i smaż dalej, aż piana opadnie, a na dnie pojawi się orzechowobrązowy osad i zapach prażonych orzechów. Zdejmij natychmiast — od brązowego do spalonego jest kilkanaście sekund. Przelej do miski i ostudź.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Brązowy osad na dnie i zapach orzechów — zdejmuj.Ubij jajka z cukrem i miodem
Ubijaj jajka z cukrem, miodem i szczyptą soli 4 minuty, aż masa zbieleje i podwoi objętość. Miód to nie tylko smak — jest higroskopijny i pomaga zatrzymać wilgoć, więc madeleinki wolniej wysychają.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Wmieszaj mąkę i skórkę
Przesiej mąkę z proszkiem i wmieszaj szpatułką razem ze startą skórką cytryny. Mieszaj do zniknięcia mąki i przestań — rozwinięty gluten daje gumowate ciastka zamiast delikatnych.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Wmieszaj masło w trzech partiach
Wlej ostudzone masło orzechowe trzema partiami, mieszając po każdej. Wlane naraz trudno połączy się z masą i zostanie w cieście tłustymi smugami.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Schłodź co najmniej godzinę
Przykryj i wstaw do lodówki na 90 minut, a jeśli możesz — na całą noc. To jest ten krok, który robi garb: ciasto musi być naprawdę zimne, a nie chłodne. Mąka zdąży też napęcznieć, co daje delikatniejszy miękisz.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Nagrzej piekarnik z blachą, formę schłódź
Nagrzej piekarnik do 210°C razem z pustą blachą na środkowej półce. Formę wysmaruj miękkim masłem, oprósz mąką, otrzep nadmiar i wstaw do lodówki. Zimną formę z zimnym ciastem postawisz na rozgrzanej blasze — gwałtowne ciepło od spodu to druga połowa szoku termicznego.
Składniki: 20 g masło · 2 łyżki mąka pszenna
Masło, mąka, otrzepanie — muszla musi być ostra.Nakładaj kopczyki i nie rozprowadzaj
Nakładaj kopiastą łyżkę zimnego ciasta (ok. 20 g) na środek każdego wgłębienia, wypełniając je w trzech czwartych. Nie rozprowadzaj — ciasto rozpłynie się samo w piekarniku, a rozsmarowane traci grubość w środku i garb się nie podniesie.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Piecz 9 minut, obniżając temperaturę
Postaw formę na gorącej blasze i piecz 4 minuty w 210°C, potem obniż do 180°C i piecz kolejne 5 minut, aż brzegi się zezłocą, a garb wyraźnie urośnie. Wyjmuj od razu — w stygnącej formie spody robią się wilgotne. Przy formie na 12 sztuk piecz w dwóch turach: formę przetrzyj, ostudź, ponownie wysmaruj i oprósz, a piekarnik nagrzej z powrotem do 210°C.
Składniki: 130 g masło · 2 szt. jajka · 100 g cukier · 1 łyżka miód · 130 g mąka pszenna · 1 łyżeczka proszek do pieczenia · 1 szt. cytryna · 1 szczypta sól
Garb podniesiony, brzegi złote — wyjmuj natychmiast.
Zanim zaczniesz
Zjadaj tego samego dnia
Madeleinki są najlepsze przez pierwsze dwie godziny, kiedy brzegi jeszcze chrupią. Następnego dnia wciąż są dobre, ale to już zwykłe maślane ciastko — dlatego lepiej upiec połowę ciasta i drugą zostawić w lodówce na jutro.
Forma silikonowa
Da radę, ale garb będzie mniejszy — silikon przewodzi ciepło znacznie gorzej niż metal, a cały mechanizm opiera się na gwałtownym nagrzaniu brzegów. Metalową formę zawsze stawiaj na rozgrzanej blasze.
Wersje smakowe
Skórka pomarańczy z odrobiną wody z kwiatu pomarańczy, mielone pistacje zamiast 30 g mąki albo końcówka maczana w gorzkiej czekoladzie. Nie dodawaj mokrych owoców — obciążają ciasto i garb nie urośnie.