Marmolada z pigwy: bursztynowa, tężejąca bez żelfiksu
Pigwa na surowo jest praktycznie niejadalna: twarda jak drewno, cierpka i kwaśna. Za to należy do owoców najbogatszych w pektynę, jakie rosną w polskich ogrodach, więc marmolada z niej tężeje sama, bez żadnych sztucznych dodatków, i po godzinie gotowania z żółtej robi się głęboko bursztynowa, prawie czerwona. Ten kolor bierze się z długiego gotowania i nie da się go przyspieszyć.
Twojej pracy jest w tym 1 h 50 min.
- Krojenie 25 min
- Gotowanie owoców 60 min
- Z cukrem 85 min
- Słoiki 25 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZetrzyj meszek i pokrój
Pigwy przetrzyj szorstką ściereczką, żeby zszedł meszek — zostawiony daje marmoladzie lekką gorycz. Umyj, pokrój na ćwiartki, wytnij gniazda nasienne, ale nie wyrzucaj ich. Miąższ potnij w kostkę 2 cm; nóż będzie stawiał opór, to normalne. Gniazda razem z pestkami zawiąż w gazę.
Składniki: 2000 g pigwa · 1000 g cukier · 500 ml woda · 1 szt. cytryna, sok · 1 szt. cynamon, laska
RadaSkórki nie obieraj. Jest w niej najwięcej aromatu, a po godzinie gotowania i tak rozpadnie się do niepoznaki.
Meszek starty ściereczką, gniazda do gazyGotuj z woreczkiem pestek
Kostki pigwy włóż do dużego, szerokiego garnka, wlej wodę (nie przykryje owoców — to wystarczy, bo pigwa dusi się pod pokrywką we własnym soku i parze), dodaj woreczek z gniazdami i sok z cytryny, przykryj i gotuj na małym ogniu 60 minut, aż owoce będą całkiem miękkie. Co kwadrans zamieszaj od dna, żeby nic nie przywarło. Pestki i gniazda oddadzą do garnka pektynę — to dzięki nim marmolada zetnie się sama.
RadaCytryna nie jest tu tylko dla smaku: pektyna wiąże się w żel wyłącznie w kwaśnym środowisku, a dojrzała pigwa bywa za mało kwaśna.
Godzina pod przykryciem, woreczek pływa w garnkuWyjmij woreczek i rozdrobnij
Wyjmij gazę i wyciśnij ją nad garnkiem drewnianą łyżką — wypłynie z niej gęsty, kleisty śluz bogaty w pektynę. Miąższ zblenduj na gładko blenderem ręcznym albo przetrzyj przez sito, jeśli chcesz marmoladę bez najmniejszego włókna.
Dodaj cukier i gotuj bez przykrycia
Wsyp cukier, dorzuć laskę cynamonu i gotuj bez przykrycia na średnim ogniu 60–70 minut, mieszając co kilka minut, a pod koniec ciągle. Masa z jasnożółtej przechodzi w pomarańczową, potem w głęboki bursztyn. Uważaj: gęsta marmolada pryska i parzy jak lawa.
Składniki: 2000 g pigwa · 1000 g cukier · 500 ml woda · 1 szt. cytryna, sok · 1 szt. cynamon, laska
RadaCukier zawsze po zmiękczeniu owoców, nigdy przed. Dodany na początku hamuje mięknięcie owoców i pigwa zostaje twarda nawet po bardzo długim gotowaniu.
Od jasnożółtej przez pomarańcz do bursztynuZrób test na talerzyku
Wyłóż łyżeczkę marmolady na zimny talerzyk z zamrażarki i odczekaj minutę. Przeciągnij palcem: jeśli ścieżka nie zalewa się z powrotem, marmolada jest gotowa. Jeśli się zamyka, gotuj jeszcze 10 minut i powtórz test.
RadaNie oceniaj gęstości w gorącym garnku — gorąca marmolada zawsze wygląda na zbyt rzadką. Test na zimnym talerzyku jest jedynym miarodajnym.
Ścieżka po palcu ma zostać otwartaZapakuj i zapasteryzuj
Słoiki i zakrętki wyparz wrzątkiem. Nakładaj wrzącą marmoladę przez lejek, zostawiając 1 cm luzu, przetrzyj gwinty, zakręć i pasteryzuj 15 minut w garnku z wodą sięgającą trzech czwartych wysokości słoików, na ściereczce na dnie. Zapasteryzowane słoiki możesz przechowywać w chłodnej spiżarni do roku.
Składniki: 3000 ml woda do pasteryzacji
Wrząca marmolada do wyparzonych słoików
Zanim zaczniesz
Do czego pasuje
Do sera pleśniowego i dojrzewającego, do pieczonego mięsa, do bułki z masłem. Hiszpańskie membrillo to bardzo podobny przetwór, tylko gotowany jeszcze dłużej, aż da się go kroić nożem.
Gęstsza, do krojenia
Gotuj o 30 minut dłużej i wylej na blachę wyłożoną papierem, warstwą 2 cm. Po dwóch dniach w suchym miejscu tężeje na tyle, że można ją kroić w kostki.
Ile wyjdzie
Z 2 kg pigwy wychodzi około 5 słoików po 300 ml. Podczas gotowania z cukrem masa mocno odparowuje i pryska, więc garnek weź duży i szeroki.
Pigwa a pigwowiec
Pigwowiec (te małe, twarde kulki z krzewu) jest jeszcze bardziej kwaśny i ma mniej miąższu. Da się z niego zrobić to samo, ale dodaj o 200 g cukru więcej i pomiń cytrynę.