Paella z kurczakiem i krewetkami: cienka warstwa ryżu, socarrat na dnie
Paella to nie risotto i rządzi się odwrotną zasadą: ryżu nie miesza się ani razu po wlaniu bulionu. Dzięki temu na dnie tworzy się socarrat — cienka, przypieczona warstwa, którą w Walencji zeskrobuje się łyżką i która uchodzi za najlepszy kęs. Ryż ma leżeć cienko, najwyżej na dwa centymetry, dlatego liczy się szerokość patelni, nie jej głębokość.
Twojej pracy jest w tym 48 min.
- Szafran i przygotowanie 15 min
- Kurczak i sofrito 15 min
- Ryż bez mieszania 18 min
- Odpoczywa pod ściereczką 5 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZaparz szafran w bulionie
Nitki szafranu rozetrzyj w palcach i wsyp do gorącego bulionu. Odstaw na 15 minut (w tym czasie zrumień kurczaka): bulion zrobi się złoty. Trzymaj go ciepły do końca gotowania.
Składniki: 300 g ryż do paelli lub arborio · 900 ml bulion drobiowy · 1 szczypta szafran · 100 g groszek zielony
RadaBarwnik i aromat szafranu dobrze rozpuszczają się w gorącym płynie, a słabo w tłuszczu. Nitki wrzucone prosto na patelnię oddają znacznie mniej koloru i smaku.
Roztarte nitki w gorącym bulionieZrumień kurczaka
Kawałki udek osusz, posól i popieprz. Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę i smaż kurczaka na dużym ogniu 6–8 minut, obracając raz, aż będzie mocno zrumieniony ze wszystkich stron. Odłóż na talerz; nie musi być jeszcze ugotowany w środku.
Składniki: 400 g udka z kurczaka bez kości · 200 g krewetki surowe · 4 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · ½ łyżeczka pieprz
Mocno zrumieniony, potem na talerzZrób sofrito
Zmniejsz ogień do średniego. Na tym samym tłuszczu smaż drobno posiekaną cebulę i paprykę 8 minut, dodaj czosnek na minutę, potem starte pomidory i paprykę mieloną. Smaż jeszcze 5 minut, aż masa zgęstnieje, ściemnieje i zacznie odchodzić od dna.
Składniki: 1 szt. cebula · 4 ząbki czosnek · 1 szt. papryka czerwona · 2 szt. pomidory · 2 łyżeczki papryka słodka mielona
RadaSofrito to fundament smaku całej paelli. Gotowe jest wtedy, gdy przeciągnięta łyżka zostawia ślad, który nie zalewa się wodą: to znak, że pomidory oddały wilgoć.
Gęste, ciemne, zostawia ślad po łyżceObtocz ryż
Wsyp ryż i mieszaj 2 minuty, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem i sofrito. Ryżu nie płucz: skrobia z powierzchni jest tu potrzebna.
Dwie minuty, ziarna oblepione sofritoWlej bulion i wyrównaj — i już nie mieszaj
Wlej cały gorący bulion z szafranem, włóż z powrotem kurczaka i zagotuj. Rozprowadź ryż równą warstwą tyłem łyżki, najwyżej na 2 cm. Od tej chwili nie mieszasz, tylko ewentualnie obracasz patelnią. Gotuj 10 minut na dużym ogniu, bez przykrycia.
RadaMieszanie uwalnia skrobię i robi risotto. W paelli ziarna mają zostać osobne, a na dnie ma powstać skorupa; jedno i drugie psuje każde ruszenie łyżką.
Równa warstwa, dwa centymetry, koniec mieszaniaDodaj krewetki i groszek
Zmniejsz ogień do małego. Wciśnij krewetki i rozsyp groszek po wierzchu ryżu. Gotuj kolejne 8 minut, aż płyn zniknie z powierzchni, a ryż będzie miękki z lekkim oporem w środku. Krewetki wchodzą na koniec, bo potrzebują tylko 3–4 minut; wrzucone wcześniej robią się gumowe.
Krewetki i groszek na wierzch, osiem minutZrób socarrat
Gdy płynu już nie widać, zwiększ ogień na 60–90 sekund i słuchaj: ryż zacznie cicho trzeszczeć i pachnieć prażonymi orzechami. To znak, że dno się przypieka. Gdy poczujesz zapach spalenizny, natychmiast zdejmij z ognia — granica jest cienka.
RadaSocarrat sprawdzasz uchem i nosem, nie wzrokiem: podnoszenie ryżu łopatką w tym momencie rozbija warstwę. Zeskrobuje się go dopiero przy nakładaniu.
Trzeszczy i pachnie orzechamiOdczekaj pod ściereczką
Zdejmij z ognia, przykryj patelnię czystą ściereczką (nie pokrywką — para skropliłaby się na ryżu) i zostaw na 5 minut. Wilgoć rozłoży się równo. Podawaj prosto z patelni, z ćwiartkami cytryny i natką, zeskrobując socarrat z dna.
Składniki: 1 szt. cytryna · ½ pęczek natka pietruszki
Ściereczka zamiast pokrywki, pięć minut
Zanim zaczniesz
Prawdziwa paella walencjańska
Tradycyjna paella walencjańska nie ma krewetek ani chorizo: jest w niej kurczak, królik, dwa rodzaje fasoli, a czasem rozmaryn lub ślimaki. Wersja łącząca mięso z owocami morza, taka jak ta, to paella mixta — wielu Walencjan uważa ją za odstępstwo od tradycji, ale jest popularna w całej Hiszpanii.
Jaki ryż
Najlepszy jest bomba lub calasparra: wchłania nawet trzykrotność swojej objętości płynu i nie rozpada się. Arborio jest dobrym zamiennikiem, ale ma więcej skrobi, więc pilnuj, żeby nie mieszać. Ryżu długoziarnistego nie używaj.
Za mała patelnia
Jeśli ryż leży grubiej niż 2 cm, wierzch będzie surowy, gdy dół się przypali. Wtedy podziel wszystko na dwie patelnie albo zmniejsz porcję ryżu do 200 g i bulionu do 600 ml.