Pain d'épices
Francuski chleb korzenny, który różni się od większości pierników trzema rzeczami: nie ma w nim ani tłuszczu, ani jajek, a zamiast cukru jest wyłącznie miód. Jest za to mąka żytnia i bardzo dużo przypraw. Dzięki temu jest gęsty, wilgotny i można go przechowywać tygodniami. Wymaga za to cierpliwości dwa razy: ciasto odpoczywa dwanaście godzin przed pieczeniem, a upieczony bochenek dojrzewa dwie doby, zanim smakuje jak należy.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Naciąg miodu 15 min
- Ciasto 15 min
- Odpoczynek ciasta 720 min
- Pieczenie 70 min
- Dojrzewanie 2880 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePodgrzej miód z wodą i przyprawami
Odlej 1 łyżkę wody na później (do sody). Resztę podgrzej z miodem i wszystkimi przyprawami do ok. 60°C, nie doprowadzając do wrzenia. Ciepło wydobywa aromat przypraw, a gotowany miód traci własny — a to on jest tu jedynym słodzikiem i głównym smakiem.
Składniki: 400 g miód · 150 ml woda · 2 łyżeczki cynamon · 2 łyżeczki imbir mielony · 1½ łyżeczki anyż · ½ łyżeczka goździki · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka kardamon · ¼ łyżeczka pieprz czarny
Ciepły, nie wrzący — gotowany miód traci aromat.Wymieszaj z mąkami na gęste ciasto
Wymieszaj obie mąki z solą, wlej ciepły miód z przyprawami, dodaj otartą skórkę z pomarańczy i mieszaj szpatułką do połączenia. Sody jeszcze nie dodawaj. Ciasto będzie bardzo gęste i ciężkie, prawie jak kit — tak ma być.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 1½ łyżeczki soda oczyszczona · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 80 g skórka kandyzowana
Bardzo gęste i ciężkie — prawie jak kit.Odstaw ciasto na dwanaście godzin
Przykryj miskę i zostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Mąka żytnia potrzebuje czasu, żeby wchłonąć miód, a przyprawy — żeby się przegryźć. Soda dodana dopiero po odpoczynku zachowa całą siłę spulchniania.
Składniki: 400 g miód · 150 ml woda · 2 łyżeczki cynamon · 2 łyżeczki imbir mielony · 1½ łyżeczki anyż · ½ łyżeczka goździki · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka kardamon · ¼ łyżeczka pieprz czarny
Dodaj sodę i przełóż do keksówki
Nagrzej piekarnik do 160°C. Sodę rozpuść w odlanej łyżce wody i dokładnie wmieszaj w ciasto razem ze skórką kandyzowaną, jeśli używasz. Przełóż do keksówki ok. 30×11 cm wyłożonej papierem i wygładź mokrą łyżką — tak najłatwiej wyrównać tak lepkie ciasto.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 1½ łyżeczki soda oczyszczona · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 80 g skórka kandyzowana
Piecz ok. godziny w niskiej temperaturze
Piecz 65 minut w 160°C, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy; w razie potrzeby dopiecz 5 minut. Niska temperatura jest konieczna: miód brązowieje szybciej niż cukier i w wyższej temperaturze wierzch mocno by ściemniał, zanim środek zdążyłby się upiec. Jeśli mimo to ciemnieje za szybko, po 40 minutach przykryj go folią aluminiową.
Składniki: 250 g mąka żytnia · 150 g mąka pszenna · 1½ łyżeczki soda oczyszczona · ½ łyżeczka sól · 1 szt. pomarańcza · 80 g skórka kandyzowana
Posmaruj miodem na gorąco
Wyjmij bochenek i posmaruj wierzch dwiema łyżkami miodu, jeszcze gorący. Miód wsiąka w ciepłą skórkę i daje lśniący wierzch — na zimnym bochenku zostałby lepką warstwą na powierzchni.
Składniki: 2 łyżki miód
Zawiń i odczekaj dwie doby
Ostudź całkowicie, zawiń szczelnie w folię i odstaw na 48 godzin. To nie jest przesada: świeżo upieczony pain d'épices jest suchy i przyprawy w nim kłują. Po dwóch dniach robi się wilgotny, a smak łagodnieje i się przegryza.
Składniki: 400 g miód · 150 ml woda · 2 łyżeczki cynamon · 2 łyżeczki imbir mielony · 1½ łyżeczki anyż · ½ łyżeczka goździki · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka kardamon · ¼ łyżeczka pieprz czarny
Szczelnie w folię na dwie doby — dopiero wtedy jest gotowy.
Zanim zaczniesz
Miód decyduje o wszystkim
Ciemny miód gryczany albo spadziowy daje bochenek intensywny i lekko gorzkawy; jasny akacjowy — łagodny, mniej wyrazisty. Skoro miód jest tu jedynym słodzikiem i głównym smakiem, warto użyć takiego, który sam w sobie jest ciekawy.
Krojenie na cienko
Pain d'épices jest bardzo gęsty i kroi się go na plastry grubości 5 mm, nie na kromki. Podaje się go z masłem, z foie gras albo z serem pleśniowym — i wtedy okazuje się, że to nie jest ciasto, tylko chleb.
Miesiąc w folii
Zawinięty szczelnie wytrzyma miesiąc, a przez pierwsze dni jeszcze zyskuje. Dużo miodu sprawia, że długo zachowuje wilgoć — to wypiek stworzony do przechowywania.