Panforte
Sieneńskie ciasto, którego korzenie według tradycji sięgają średniowiecza; nazwa znaczy mocny chleb — zwykle tłumaczy się ją intensywnością przypraw. Nie jest ciastem w normalnym sensie: mąki jest w nim mniej niż jedna dziesiąta masy, reszta to orzechy, owoce kandyzowane i miód. Sukces zależy od syropu: trzeba go doprowadzić dokładnie do 115°C. Niżej — panforte nie stężeje i rozpłynie się przy krojeniu. Wyżej — po ostudzeniu robi się bardzo twarde.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Prażenie orzechów 15 min
- Syrop 10 min
- Pieczenie 35 min
- Studzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUpraż orzechy i obierz laskowe ze skórek
Praż migdały i orzechy laskowe 12 minut w 170°C, a laskowe zawiń w ściereczkę i przetrzyj, żeby zeszły skórki. Skórki są gorzkie i w panforte, gdzie orzechy są całe i wyczuwalne, robi to wyraźną różnicę.
Składniki: 200 g migdały · 150 g orzechy laskowe · 150 g skórka pomarańczowa kandyzowana · 100 g cedrat kandyzowany · 80 g figi suszone
Skórki z laskowych precz — w panforte gorzkniałyby wyraźnie.Wyłóż formę opłatkiem
Wyłóż dno tortownicy o średnicy 23 cm opłatkiem — tradycyjnym spodem panforte, który zostaje na cieście po upieczeniu. Jeśli nie masz, użyj papieru do pieczenia i posmaruj go masłem; masa jest tak lepka, że bez wyłożenia formy nie da się jej wyjąć.
Składniki: 180 g miód · 150 g cukier · 2 łyżki woda · 4 łyżki cukier puder · 1 szt. opłatek
Wymieszaj orzechy z owocami i przyprawami
Posiekaj owoce kandyzowane i figi na kawałki wielkości orzechów i wymieszaj z całymi orzechami, mąką i przyprawami. Orzechów nie siekaj — w panforte mają być całe i widoczne w przekroju, to znak rozpoznawczy tego ciasta.
Składniki: 90 g mąka pszenna · 2 łyżeczki cynamon · 1 łyżeczka kolendra · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka goździki · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki kakao
Ugotuj syrop dokładnie do 115°C
Gotuj miód, cukier i wodę do 115°C, sprawdzając termometrem. To jedyny krytyczny pomiar w przepisie: niżej ciasto nie zwiąże i rozleje się przy krojeniu, wyżej zastygnie na twardy karmel nie do przegryzienia.
Składniki: 180 g miód · 150 g cukier · 2 łyżki woda · 4 łyżki cukier puder · 1 szt. opłatek
Sto piętnaście stopni — jedyny krytyczny pomiar w przepisie.Wlej gorący syrop i mieszaj natychmiast
Wlej wrzący syrop do miski z orzechami i mieszaj szybko drewnianą łyżką, aż wszystko się oklei. Działaj szybko — syrop stygnie w kontakcie z orzechami i masa z każdą chwilą gęstnieje, aż przestaje dać się mieszać.
Składniki: 200 g migdały · 150 g orzechy laskowe · 150 g skórka pomarańczowa kandyzowana · 100 g cedrat kandyzowany · 80 g figi suszone
Wciśnij masę do formy mokrymi rękami
Przełóż masę do formy i wciśnij ją na płasko mokrymi rękami albo wilgotną szpatułką. Masa jest ekstremalnie lepka, a do mokrych dłoni prawie się nie przykleja. Warstwa ma mieć około 2–2,5 cm.
Składniki: 200 g migdały · 150 g orzechy laskowe · 150 g skórka pomarańczowa kandyzowana · 100 g cedrat kandyzowany · 80 g figi suszone
Mokre ręce — to jedyna rzecz, do której masa się nie klei.Piecz krótko i w niskiej temperaturze
Piecz 30–35 minut w 150°C. Panforte nie wyrasta i prawie nie zmienia wyglądu — wierzch tylko lekko zmatowieje i zacznie bąbelkować przy brzegach. Dłuższe pieczenie wysusza je i po ostudzeniu jest twarde.
Składniki: 90 g mąka pszenna · 2 łyżeczki cynamon · 1 łyżeczka kolendra · ½ łyżeczka gałka muszkatołowa · ½ łyżeczka goździki · ½ łyżeczka pieprz czarny · 2 łyżki kakao
Studź w formie i oprósz cukrem
Studź całkowicie w formie, co najmniej godzinę — ciepłe panforte jest miękkie i rozpadnie się przy wyjmowaniu. Zdejmij obręcz, oprósz grubo cukrem pudrem i krój ostrym nożem w wąskie kliny, bo jest bardzo sycące.
Składniki: 180 g miód · 150 g cukier · 2 łyżki woda · 4 łyżki cukier puder · 1 szt. opłatek
Zanim zaczniesz
Pieprz w cieście świątecznym
Czarny pieprz w panforte to nie ekstrawagancja, tylko pamiątka po średniowiecznym handlu przyprawami, w którym uczestniczyła Siena. Wersja panpepato zawiera go jeszcze więcej i wyraźnie szczypie w język — a mimo to jest deserem.
Cedrat trudno zastąpić
Kandyzowany cedrat ma smak łagodniejszy i bardziej kwiatowy niż skórka pomarańczowa i to on daje panforte charakterystyczny ton. Jeśli go nie znajdziesz, użyj więcej pomarańczy plus kandyzowaną cytrynę, ale nie samej pomarańczy.
Miesiąc w papierze
Panforte wytrzyma miesiąc zawinięte w papier i przechowywane w chłodzie — tradycyjnie robiono je z myślą o długim przechowywaniu. Twardnieje z czasem; krój cienko i wyjmij z chłodu na pół godziny przed podaniem.