Pavlova: beza chrupiąca z wierzchu, piankowa w środku, z bitą śmietaną i owocami
Wielka beza, która na zewnątrz jest krucha jak skorupka, a w środku miękka jak pianka marshmallow. Cały sekret to cztery białka, cukier dodawany po łyżce, łyżeczka mąki ziemniaczanej z octem i piekarnik nagrzany tylko do 130 stopni. Potem bita śmietana, garść owoców i deser, który wygląda jak z cukierni, a kosztuje tyle co jajka i cukier.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ubijanie 20 min
- Suszenie w piekarniku 90 min
- Stygnie w piekarniku 120 min
- Śmietana i owoce 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOddziel białka do czystej miski
Piekarnik nagrzej do 130 °C. Na papierze do pieczenia narysuj ołówkiem krąg 22 cm i odwróć papier rysunkiem do dołu. Białka oddziel bardzo starannie: ani kropli żółtka. Miska i mieszadła muszą być suche i odtłuszczone, najlepiej przetarte połówką cytryny.
Składniki: 4 szt. białka · 220 g cukier · 1 łyżeczka mąka ziemniaczana · 1 łyżeczka ocet spirytusowy lub sok z cytryny · 1 szczypta sól
RadaTłuszcz to wróg piany: nawet ślad żółtka albo śladowa warstwa oleju na plastikowej misce sprawi, że białka nie ubiją się na sztywno. Szkło lub metal, nigdy plastik.
Białka bez śladu żółtka, miska szklanaUbij białka i dodawaj cukier po łyżce
Białka ze szczyptą soli ubijaj na średnich obrotach, aż utworzą miękkie szczyty. Wtedy zacznij wsypywać cukier po łyżce, co 20–30 sekund, nie przerywając ubijania. Po dodaniu całego cukru ubijaj jeszcze 3–4 minuty, aż piana będzie gęsta, lśniąca i sztywna: odwrócona miska nie może się z niej wylać. Całe ubijanie trwa ok. 10 minut.
Cukier po łyżce, piana sztywna i lśniącaSprawdź cukier i dodaj mąkę z octem
Rozetrzyj odrobinę piany między palcami: ma być gładka, bez ziarenek. Jeśli chrzęści, ubijaj jeszcze minutę. Na końcu wsyp mąkę ziemniaczaną i wlej ocet, wymieszaj mikserem na najniższych obrotach, tylko 10 sekund.
RadaTo ocet i skrobia robią z bezy pavlovę: kwas stabilizuje pianę, a mąka ziemniaczana zatrzymuje wilgoć w środku. Skorupka wysycha i chrupie, a wnętrze zostaje miękkie jak pianka.
Gładka między palcami, potem skrobia i ocetUformuj bezę
Pianę wyłóż na papier w obrysie kręgu. Szpatułką wyrównaj boki, przeciągając je z dołu do góry, a na środku zrób płytkie zagłębienie: tam wyląduje śmietana. Beza ma mieć 4–5 cm wysokości; w piekarniku jeszcze trochę urośnie.
Krąg 22 cm, boki do góry, dołek w środkuSusz w niskiej temperaturze
Wstaw na środkową półkę i piecz 90 minut w 130 °C. Beza ma być sucha i matowa w dotyku, może lekko zżółknąć i popękać po bokach, to normalne. Nie otwieraj piekarnika w trakcie.
Ostudź w piekarniku
Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki (wsuń drewnianą łyżkę) i zostaw bezę w środku na 2 godziny, aż całkiem ostygnie. Przy nagłej zmianie temperatury beza może mocno popękać i opaść.
RadaSucha beza bez śmietany przetrwa w szczelnym pudełku 2–3 dni. To najlepszy deser do przygotowania z wyprzedzeniem: skorupka rano, śmietana i owoce tuż przed gośćmi.
Piekarnik wyłączony, drzwi uchylone, dwie godzinyUbij śmietankę
Zimną śmietankę ubij z cukrem pudrem i cukrem wanilinowym na miękkie szczyty: ma trzymać kształt, ale jeszcze lekko opadać z trzepaczki. Za mocno ubita będzie ziarnista.
Składniki: 300 ml śmietanka 30 % · 1 łyżka cukier puder · 1 łyżeczka cukier wanilinowy · 200 g truskawki · 130 g maliny · 1 szt. brzoskwinia
Miękkie szczyty, nie sztywnaNałóż śmietanę i owoce tuż przed podaniem
Bezę przenieś na paterę, w zagłębienie wyłóż śmietanę, na wierzchu ułóż owoce. Podawaj od razu: śmietana zmiękcza skorupkę w ciągu godziny. Krój dużym nożem, jednym ruchem.
Śmietana w dołek, owoce na wierzch, od razu na stół
Zanim zaczniesz
Beza opadła i wypłynęła
Za mało ubita piana albo cukier dodany za szybko. Cukier musi się rozpuścić w białkach, dlatego po łyżce i test między palcami.
Mini pavlovy
Z tej samej piany uformuj 8 krążków po 8 cm, susz 60 minut. Porcje dla każdego gościa i mniejsze ryzyko pęknięcia.
Z kremem cytrynowym
Pod śmietaną rozsmaruj cienką warstwę lemon curd. Kwaśny krem równoważy słodycz bezy; klasyczne połączenie z malinami.
