Ramen shoyu
Ramen to nie jedna zupa, tylko cztery osobne elementy złożone w misce: bulion, tare, makaron i dodatki. Tare to skoncentrowana esencja sojowa na dnie miski — to ona doprawia całość. Bulion sam z siebie jest celowo niedosolony i bez tare smakuje pusto.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Dashi 40 min
- Bulion wieprzowy 120 min
- Tare sojowe 15 min
- Jajka ajitama 45 min
- Składanie misek 10 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZaparz dashi bez gotowania
Zalej kombu i suszone shiitake 500 ml zimnej wody i na najmniejszym ogniu podgrzewaj powoli do 60°C przez 30 minut. Nigdy nie gotuj kombu — wrzenie wyciąga z niego śluz i gorycz. Wyjmij kombu i grzyby, zanim woda zacznie się gotować.
Składniki: 800 g żeberka wieprzowe · 400 g skrzydełka kurczaka · 400 g karkówka na chashu · 10 g kombu · 20 g grzyby shiitake · 4 szt. dymka · 40 g imbir · 6 ząbków czosnek · 3000 ml woda
RadaNamoczone shiitake pokrój i zachowaj — to świetny dodatek do gotowej miski.
Kombu wychodzi z garnka, zanim woda zacznie wrzeć.Ugotuj bulion mięsny
Zalej żeberka i skrzydełka zimną wodą, zagotuj i odlej pierwszą wodę, opłukując mięso. Karkówkę zwiń ciasno i obwiąż sznurkiem. Całe mięso zalej 2,5 l świeżej wody, dodaj imbir, czosnek i zielone części dymki i gotuj na małym ogniu 2 godziny, zbierając szumowiny. Karkówkę wyjmij i odłóż — to będzie chashu.
Składniki: 800 g żeberka wieprzowe · 400 g skrzydełka kurczaka · 400 g karkówka na chashu · 10 g kombu · 20 g grzyby shiitake · 4 szt. dymka · 40 g imbir · 6 ząbków czosnek · 3000 ml woda
RadaPierwsze odlanie wody usuwa białka, które zmętniłyby bulion. To pięć minut, które decydują o jego przejrzystości.
Zredukuj tare
Zagotuj sos sojowy z mirinem, cukrem i rozgniecionym czosnkiem, zmniejsz ogień i gotuj bardzo delikatnie 10 minut, aż alkohol z mirinu odparuje, a tare lekko zgęstnieje. Nie gotuj gwałtownie — przypalony sos sojowy robi się gorzki. Tare ma być za słone do picia — to koncentrat, nie zupa.
Składniki: 200 ml sos sojowy · 80 ml mirin · 1 łyżka cukier · 2 ząbki czosnek
Gęste, ciemne i celowo zbyt słone.Zamarynuj jajka ajitama
Jajka prosto z lodówki włóż do wrzątku i gotuj dokładnie 6,5 minuty, zahartuj w wodzie z lodem i obierz. Włóż do woreczka strunowego razem z przestudzoną karkówką, zalej mieszanką sosu sojowego z wodą i trzymaj w lodówce minimum 45 minut, najlepiej całą noc.
Składniki: 4 szt. jajka · 100 ml sos sojowy · 100 ml woda
RadaNie marynuj dłużej niż dobę — jajko robi się gumowate, a białko przesolone.
Sześć i pół minuty daje płynne, ale gęste żółtko.Połącz bulion z dashi
Odcedź bulion mięsny przez sito — powinno go zostać ok. 1,5–2 l. Odmierz 1,2 l i połącz z 400 ml dashi (proporcja 3 : 1), a resztę bulionu zamroź. Podgrzej do wrzenia. Nie sól — całą słoność wnosi tare w misce. Bulion sam smakuje mdło i tak ma być.
Składniki: 800 g żeberka wieprzowe · 400 g skrzydełka kurczaka · 400 g karkówka na chashu · 10 g kombu · 20 g grzyby shiitake · 4 szt. dymka · 40 g imbir · 6 ząbków czosnek · 3000 ml woda
Ugotuj makaron osobno
Gotuj makaron ramen w osobnym garnku z dużą ilością wody, o pół minuty krócej niż podaje opakowanie. Nigdy w bulionie — skrobia zmętniłaby go i zniweczyła dwie godziny pracy. Odcedź i strzepnij nadmiar wody.
Składniki: 400 g makaron ramen · 4 szt. nori · 3 szt. dymka · 2 łyżeczki olej sezamowy
Złóż miski w kolejności
Karkówkę wyjmij z marynaty i pokrój w cienkie plastry. Do każdej gorącej miski wlej 2 łyżki tare, potem 350 ml wrzącego bulionu i wymieszaj — spróbuj i w razie potrzeby dodaj jeszcze łyżeczkę tare. Dołóż makaron, plastry chashu, przekrojone jajko, nori i dymkę. Skrop olejem sezamowym i podaj natychmiast.
Składniki: 400 g makaron ramen · 4 szt. nori · 3 szt. dymka · 2 łyżeczki olej sezamowy
RadaMiski wyparz wrzątkiem przed składaniem. Zimna miska szybko schładza bulion, a ramen musi być bardzo gorący. Nadmiar tare przechowuj w lodówce do 2 tygodni.
Tare na dno, bulion na wierzch, makaron na końcu.
Zanim zaczniesz
Rozłóż na dwa dni
Bulion, tare i jajka zrób dzień wcześniej. Drugiego dnia zostaje tylko ugotowanie makaronu i złożenie misek — 15 minut.
Skrócona wersja
Dobry bulion drobiowy plus dashi i domowe tare dadzą przyzwoity ramen w godzinę. Tare i jajek nie da się zastąpić niczym.
Makaron ma znaczenie
Szukaj makaronu z dodatkiem kansui — ma żółty kolor i sprężystą, lekko śliską teksturę. Zwykły makaron pszenny rozmięknie w bulionie.