Sfiha
Lewantyńskie mięsne placuszki, znane też jako lahm bi ajeen. Najważniejsze jest to, że surowe mięso kładzie się prosto na ciasto i piecze zaledwie 12 minut. Mięso ma się dopiec, pozostając wilgotne, a nie wyschnąć — dlatego warstwa musi być cienka, a piekarnik bardzo gorący. Kwaśno-słodką nutę daje tu melasa z granatu.
Twojej pracy jest w tym 20 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Nadzienie 20 min
- Formowanie 20 min
- Pieczenie 25 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób miękkie ciasto z jogurtem
Wymieszaj mąkę z drożdżami, solą i cukrem, dodaj wodę, jogurt i oliwę i wyrabiaj 10 minut. Jogurt i oliwa sprawiają, że ciasto zostaje miękkie także po ostudzeniu.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 280 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki jogurt naturalny · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Wyrastaj półtorej godziny
Przykryj i zostaw na 90 minut, aż ciasto podwoi objętość. Sfiha ma cienki, ale wyraźnie chlebowy spód — bez pełnego wyrastania wychodzi twardy i suchy jak krakers.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 280 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki jogurt naturalny · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Odciśnij cebulę i pomidory
Posiekaj cebulę i pomidory bardzo drobno, prawie na papkę, posól szczyptą soli z nadzienia i odciśnij mocno przez sito. To najważniejszy krok nadzienia: nadmiar wody z warzyw rozmoczyłby ciasto, a w piekarniku zamieniłby się w parę, która odrywa mięso od spodu.
Składniki: 500 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. pomidory · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka płatki chili · 50 g orzeszki piniowe · 1½ łyżeczki sól
Wymieszaj nadzienie na surowo
Wymieszaj mielone mięso z odciśniętymi warzywami, melasą z granatu, resztą soli, przyprawami i orzeszkami. Nadzienie zostaje surowe — cienka warstwa upiecze się w 12 minut, a wstępnie podsmażona wyschłaby w piekarniku.
Składniki: 500 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. pomidory · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka płatki chili · 50 g orzeszki piniowe · 1½ łyżeczki sól
Surowe i wilgotne, ale bez wolnej wody na dnie miski.Rozwałkuj cienkie krążki
Podziel ciasto na 20 kulek i rozwałkuj każdą na krążek o średnicy 12 cm, grubości około 3 mm. Cienko, bo grube ciasto nie upiecze się w tak krótkim czasie i zostanie surowe pod mięsem.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 280 ml woda · 7 g drożdże suszone · 3 łyżki jogurt naturalny · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Rozłóż mięso cienką warstwą do brzegów
Rozłóż około 2 łyżek nadzienia (ok. 40 g) na każdym krążku, cienką warstwą aż do samych krawędzi, dociskając palcami. Do brzegów, bo odkryte ciasto spali się w 240°C, zanim mięso na środku się zetnie.
Składniki: 500 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. pomidory · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka płatki chili · 50 g orzeszki piniowe · 1½ łyżeczki sól
Cienko i do samych krawędzi — odkryte ciasto się spali.Piecz 12 minut w 240°C
Piecz partiami, po 10 sztuk na blasze, 12 minut w 240°C, na dolnej półce, aż brzegi się zezłocą, a mięso będzie całkowicie ścięte, bez różowych miejsc, ale wciąż soczyste. Dolna półka daje ciepło od spodu, dzięki czemu spód się upiecze, a wierzch nie wyschnie.
Składniki: 500 g mielona jagnięcina · 2 szt. cebula · 2 szt. pomidory · 3 łyżki melasa z granatu · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka cynamon · 1 łyżeczka płatki chili · 50 g orzeszki piniowe · 1½ łyżeczki sól
Dwanaście minut — mięso ścięte, ale soczyste.Skrop cytryną i podaj na ciepło
Skrop gotowe placuszki sokiem z cytryny tuż przed podaniem i podaj z jogurtem wymieszanym z posiekaną miętą. Kwas jest tu potrzebny: jagnięcina z melasą jest tłusta i treściwa, a cytryna ją równoważy.
Składniki: 2 szt. cytryny · 200 g jogurt naturalny · 10 szt. mięta
Zanim zaczniesz
Melasa z granatu jest obowiązkowa
To ona nadaje nadzieniu charakterystyczną kwaśno-słodką nutę. Zastępczo: łyżka koncentratu pomidorowego z łyżką soku z cytryny — przybliżenie, nie zamiennik.
Sfiha, lahmacun i lahm bi ajeen
Wszystkie trzy to warianty tego samego pomysłu. Lahm bi ajeen (dosłownie „mięso na cieście”) to arabska nazwa takich placków, od której wywodzi się turecki lahmacun — duży i bardzo cienki. Sfiha jest zwykle mała i ma nieco grubszy spód.
Mrożenie po upieczeniu
Upieczone sfihy mrozi się przełożone papierem. Odgrzewaj prosto z zamrażarki 8 minut w 200°C — wracają niemal do stanu wyjściowego. Ciasto i nadzienie można też przygotować dzień wcześniej i trzymać osobno w lodówce.