Shorbat freekeh
Zupa oparta na składniku, który nie ma zamiennika: freekeh to zielona, niedojrzała pszenica opalana w ogniu i dopiero potem młócona. Ten proces daje jej wyraźnie dymny smak, którego nie ma żadne inne zboże. Zupa jest w istocie prosta — wywar, cebula z przyprawami, ziarno — ale freekeh należy przepłukać kilka razy, bo osypuje się z niego sadza i plewy z opalania.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Wywar 45 min
- Gotowanie ziarna 35 min
- Doprawienie 10 min
- Podanie 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj wywar z kurczaka
Zalej udka zimną wodą, dodaj cebulę, laur, cynamon, kardamon i sól, doprowadź do wrzenia, zbierz szumowiny i gotuj 45 minut na małym ogniu. Kardamon i cynamon w wywarze to lewantyński standard, nie ozdoba.
Składniki: 800 g udka kurczaka · 2000 ml woda · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 1 szt. cynamon · 4 szt. kardamon · 2 łyżeczki sól
Przepłucz freekeh kilka razy
Przebierz freekeh i płucz je w kilku wodach, aż woda przestanie być mętna. Ziarno opala się nad ogniem i osypuje sadzą — nieprzepłukane da zupie gorzki posmak i brzydki, szary kolor.
Składniki: 250 g freekeh · 2 szt. cebula · 40 g ghee (masło klarowane) · 1½ łyżeczki kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka pieprz czarny
Płucz, aż woda przestanie być mętna — to sadza z opalania.Wyjmij mięso i porwij na nitki
Wyjmij udka, obierz mięso z kości i porwij dłońmi. Jeśli masz czas, włóż kości z powrotem do wywaru na kolejne 10 minut — dodadzą żelatyny, która daje zupie pełniejszą konsystencję. Wywar przecedź.
Składniki: 800 g udka kurczaka · 2000 ml woda · 1 szt. cebula · 2 szt. liść laurowy · 1 szt. cynamon · 4 szt. kardamon · 2 łyżeczki sól
Usmaż cebulę z przyprawami
Smaż drobno posiekaną cebulę na ghee 10 minut, do złotobrązowego koloru, dodaj kmin, ziele angielskie i pieprz i smaż jeszcze minutę. Przyprawy prażone w tłuszczu rozwijają pełny aromat; wsypane prosto do wywaru dają surowy, pylisty posmak.
Składniki: 250 g freekeh · 2 szt. cebula · 40 g ghee (masło klarowane) · 1½ łyżeczki kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka pieprz czarny
Cebula złotobrązowa, przyprawy prażone w tłuszczu.Gotuj freekeh w wywarze pół godziny
Wsyp przepłukane freekeh do garnka z cebulą, zalej wywarem i gotuj 30 minut, aż ziarna napęcznieją i popękają, a zupa wyraźnie zgęstnieje. Freekeh chłonie dużo płynu — trzymaj wrzątek pod ręką.
Składniki: 250 g freekeh · 2 szt. cebula · 40 g ghee (masło klarowane) · 1½ łyżeczki kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka pieprz czarny
Ziarna napęczniałe i popękane — zupa gęstnieje sama.Włóż z powrotem mięso i wyrównaj gęstość
Włóż porwane mięso i gotuj 5 minut. Zupa ma być gęsta, ale wciąż lejąca — jeśli zrobiła się zbyt gęsta, dolej wrzątku. Po ostudzeniu zgęstnieje jeszcze wyraźnie, więc lepiej zostawić ją rzadszą.
Składniki: 250 g freekeh · 2 szt. cebula · 40 g ghee (masło klarowane) · 1½ łyżeczki kmin rzymski · 1 łyżeczka ziele angielskie · ½ łyżeczka pieprz czarny
Podaj z cytryną i oliwą
Rozlej do misek, wyciśnij sok z cytryny do każdej i polej surową oliwą, posyp kolendrą. Jeśli lubisz, dodaj łyżkę jogurtu. Kwas jest tu konieczny: freekeh jest dymne i ziemiste, a bez cytryny zupa smakuje ciężko i jednostajnie.
Składniki: 2 szt. cytryny · ½ pęczek kolendra · 3 łyżki oliwa z oliwek · 200 g jogurt naturalny
Zanim zaczniesz
Skąd wziąć freekeh
Sprzedają je sklepy bliskowschodnie i większe sklepy ze zdrową żywnością, w wersji całej i łamanej. Do zupy lepsza jest wersja łamana — gotuje się znacznie krócej i lepiej zagęszcza zupę. Całe ziarno wymaga ok. 45–50 minut gotowania.
Czym zastąpić
Nic nie odda dymności freekeh, ale najbliżej jest pęczak jęczmienny z dodatkiem pół łyżeczki wędzonej papryki. To przybliżenie, nie zamiennik — dymny smak w oryginale pochodzi z opalania ziarna, nie z przyprawy.
Gęstnieje w lodówce
Zupę można przechowywać w lodówce do trzech dni; z każdym dniem gęstnieje, bo freekeh chłonie płyn także na zimno. Przy odgrzewaniu rozcieńcz ją wrzątkiem i podaj ze świeżo wyciśniętą cytryną.