Strogonow: wołowina smażona dwie minuty, nie duszona godzinę
Strogonow bywa u nas mylony z gulaszem i duszony przez godzinę — a to zupełnie inne danie. W najstarszych przepisach, z XIX-wiecznej kuchni rosyjskiej, używa się polędwicy albo rostbefu pokrojonego w cienkie paski, które obsmaża się najwyżej dwie minuty na bardzo gorącej patelni i wyjmuje. Do sosu wracają dopiero na koniec, na trzydzieści sekund. Mięso jest wtedy różowe i miękkie; duszone godzinę stałoby się po prostu twarde, bo w polędwicy prawie nie ma kolagenu, który mógłby się rozpuścić.
Twojej pracy jest w tym 45 min.
- Mięso 15 min
- Pieczarki 15 min
- Sos 15 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePokrój mięso w cienkie paski
Mięso pokrój w poprzek włókien, w paski szerokości 1 cm i grubości 5 mm. Osusz, dopraw solą i pieprzem i obtocz w mące, strzepując nadmiar. Mąka daje skorupkę i później zagęszcza sos — to jedyny zagęstnik w tym przepisie.
Składniki: 600 g rostbef albo polędwica wołowa · 2 łyżki mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 3 łyżki olej
RadaMięso pokroisz cieniej, jeśli włożysz je na <b>20 minut do zamrażarki</b>. Podmrożone daje się kroić równo zwykłym nożem.
W poprzek włókien, paski po centymetrzeObsmaż mięso partiami
Rozgrzej olej bardzo mocno i smaż mięso partiami, po 90 sekund, w jednej warstwie, obracając raz. Ma się zrumienić z zewnątrz i zostać różowe w środku. Wyjmij na talerz. Cztery partie to łącznie ok. 8 minut. Wrzucone naraz odda sok i zacznie się dusić.
RadaTo jest cała różnica między strogonowem a gulaszem. Polędwica prawie nie ma kolagenu, więc długie duszenie jej nie zmiękczy, tylko wysuszy — chodzi o krótkie, mocne obsmażenie.
Dziewięćdziesiąt sekund, partiami, różowe w środkuZrumień pieczarki
Na tej samej patelni rozpuść masło i smaż pieczarki pokrojone w grube plastry 8 minut na mocnym ogniu, nie mieszając zbyt często, aż odparuje woda i pojawi się ciemnobrązowa skorupka. Dodaj cebulę w piórka i smaż jeszcze 5 minut.
Składniki: 400 g pieczarki · 2 szt. cebula · 40 g masło · 3 szt. ogórki konserwowe
RadaPieczarki najpierw puszczają wodę i przez kilka minut się w niej duszą. Zrumienią się dopiero, gdy ta woda całkiem odparuje — dlatego nie wolno tego etapu skracać.
Osiem minut, aż odparuje woda i pojawi się brązZdeglasuj i zagęść
Wlej bulion i zeskrob dno patelni drewnianą łyżką — przypieczony osad to najbardziej skoncentrowany smak w tym daniu. Dodaj musztardę i paprykę i gotuj 5 minut, aż sos zredukuje się o jedną trzecią; przypieczona na dnie mąka z mięsa lekko go zagęści.
Składniki: 300 ml bulion wołowy · 250 g śmietana 18 % · 2 łyżeczki musztarda sarepska · 1 łyżeczka papryka słodka mielona · ½ pęczek koper · ½ łyżeczka cytryna, sok
Zahartuj śmietanę
Zdejmij patelnię z ognia. Śmietanę przełóż do miseczki i po chochli dodawaj gorący sos, mieszając, aż będzie ciepła. Dopiero taką wlej na patelnię. Zimna śmietana 18 % wlana prosto do gorącego sosu zwarzy się w drobne płatki.
Hartowanie po chochli, patelnia poza ogniemWłóż mięso z powrotem na trzydzieści sekund
Postaw patelnię na małym ogniu, wrzuć mięso razem z sokiem, który puściło, dodaj słupki ogórka i podgrzewaj 30 sekund, mieszając. Nie gotuj. Dopraw sokiem z cytryny, posyp koprem i podawaj z kaszą, kluskami albo ziemniakami.
Składniki: 600 g rostbef albo polędwica wołowa · 2 łyżki mąka pszenna · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz świeżo mielony · 3 łyżki olej
Trzydzieści sekund, bez gotowania
Zanim zaczniesz
Skąd ogórek
Kiszony albo konserwowy ogórek często trafia do wersji rosyjskich i polskich, choć nie ma go w wielu zachodnich przepisach. Jego kwasowość równoważy tłustość śmietany i sprawia, że danie nie jest ciężkie — warto go nie pomijać.
Tańsze mięso
Z karkówki wołowej albo łopatki też się da, ale wtedy trzeba je faktycznie dusić 90 minut przed dodaniem śmietany. To już inny przepis, bliższy gulaszowi, ale również dobry.
Do czego podać
W Rosji tradycyjnie z ziemniakami smażonymi w cienkie słupki albo z puree. W Polsce najczęściej z kaszą gryczaną albo kluskami; makaron wstążki też się sprawdza i dobrze zbiera sos.
Odgrzewanie
Tylko bardzo delikatnie, na najmniejszym ogniu. Doprowadzony do wrzenia sos się zwarzy, a mięso stwardnieje. Najlepiej zjeść tego samego dnia — to danie z definicji szybkie, nie odgrzewane.