Svíčková
Svíčková na smetaně to jedno z najbardziej charakterystycznych czeskich dań — podaje się je na niedzielnych obiadach i na weselach. Wołowinę szpikuje się boczkiem, dusi na warzywach korzeniowych z zielem angielskim i tymiankiem, a potem warzywa miksuje ze śmietaną na gładki, aksamitny sos o kolorze jasnego karmelu. Do tego knedliki, kleks bitej śmietany, łyżka żurawiny i plasterek cytryny — komplet dodatków jest tu tak samo ważny jak mięso. Sos nie jest zagęszczany mąką, tylko samymi warzywami, dlatego musi ich być dużo.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Szpikowanie i warzywa 20 min
- Rumienienie 20 min
- Duszenie 150 min
- Sos (mięso odpoczywa) 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNaszpikuj mięso
Pokrój boczek w paski o przekroju ok. 0,5 cm — schłodzony 15 minut w zamrażarce łatwiej się kroi i wciska. Zrób w mięsie wzdłuż włókien otwory wąskim nożem i wciśnij w nie paski boczku, równomiernie na całej długości. Natrzyj mięso solą i pieprzem.
Składniki: 1200 g zrazowa lub krzyżowa wołowa, w kawałku · 80 g boczek wędzony do szpikowania · 2 łyżki olej rzepakowy · 2 łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Boczek w środku mięsa — nawilża je od wewnątrz.Zrumień wołowinę
Rozgrzej olej w brytfannie z pokrywką lub w szerokim garnku żeliwnym (ok. 5 l) i obsmażaj mięso 10 minut, obracając, aż będzie brązowe ze wszystkich stron. Wyjmij na talerz.
Składniki: 1200 g zrazowa lub krzyżowa wołowa, w kawałku · 80 g boczek wędzony do szpikowania · 2 łyżki olej rzepakowy · 2 łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Podsmaż warzywa
Pokrój warzywa i cebulę w kostkę 1 cm. Wrzuć masło do brytfanny i smaż warzywa 10 minut, aż zaczną się złocić.
Składniki: 300 g marchewka · 200 g seler korzeniowy · 150 g pietruszka korzeń · 2 szt. cebula · 40 g masło · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 2 szt. liść laurowy · 2 szt. tymianek · 600 ml woda lub bulion · 2 łyżki ocet winny · 1 łyżka cukier · 250 ml śmietanka 30% · 1 łyżeczka musztarda
Warzyw ma być dużo — one zagęszczą sos.Duś mięso
Włóż mięso na warzywa, dodaj ziele angielskie, pieprz w ziarnach, liście laurowe i tymianek, wlej wodę (ok. 600 ml) do jednej trzeciej wysokości mięsa. Przykryj i duś na małym ogniu (albo w piekarniku w 160°C) 2–2,5 godziny, obracając mięso co 40 minut i dolewając wody, jeśli odparuje. Po 2 godzinach sprawdź widelcem — jeśli mięso stawia opór, duś dalej.
Składniki: 300 g marchewka · 200 g seler korzeniowy · 150 g pietruszka korzeń · 2 szt. cebula · 40 g masło · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 2 szt. liść laurowy · 2 szt. tymianek · 600 ml woda lub bulion · 2 łyżki ocet winny · 1 łyżka cukier · 250 ml śmietanka 30% · 1 łyżeczka musztarda
Wyjmij mięso
Sprawdź widelcem: mięso ma być miękkie, ale nie rozpadać się na włókna. Wyjmij je, przykryj folią i odstaw na 30 minut, a w tym czasie zrób sos — odpoczęte mięso nie straci soku przy krojeniu.
Składniki: 1200 g zrazowa lub krzyżowa wołowa, w kawałku · 80 g boczek wędzony do szpikowania · 2 łyżki olej rzepakowy · 2 łyżeczki sól · ½ łyżeczka czarny pieprz
Zmiksuj sos
Wyjmij z sosu ziele angielskie, pieprz, liście laurowe i tymianek — inaczej sos będzie gorzki i ziarnisty. Zmiksuj warzywa blenderem na gładko, dolewając wywaru, aż sos będzie miał konsystencję gęstej śmietany.
Składniki: 300 g marchewka · 200 g seler korzeniowy · 150 g pietruszka korzeń · 2 szt. cebula · 40 g masło · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 2 szt. liść laurowy · 2 szt. tymianek · 600 ml woda lub bulion · 2 łyżki ocet winny · 1 łyżka cukier · 250 ml śmietanka 30% · 1 łyżeczka musztarda
Gładko, bez śladu warzyw — taki ma być.Dopraw sos
Wlej śmietankę, dodaj ocet, cukier i musztardę i gotuj 10 minut na małym ogniu, mieszając. Sos ma być jednocześnie lekko kwaśny i słodkawy — dopraw solą i wyrównaj proporcje do smaku.
Składniki: 300 g marchewka · 200 g seler korzeniowy · 150 g pietruszka korzeń · 2 szt. cebula · 40 g masło · 6 szt. ziele angielskie · 8 szt. pieprz w ziarnach · 2 szt. liść laurowy · 2 szt. tymianek · 600 ml woda lub bulion · 2 łyżki ocet winny · 1 łyżka cukier · 250 ml śmietanka 30% · 1 łyżeczka musztarda
Podaj
Pokrój mięso w poprzek włókien na plastry grubości 1 cm, ułóż na talerzach i zalej sosem. Ubij śmietankę na miękko. Na wierzch każdej porcji połóż łyżkę bitej śmietany, łyżkę konfitury żurawinowej i plasterek cytryny. Podawaj z knedlikami.
Składniki: 100 ml śmietanka 30% do ubicia · 6 łyżek konfitura żurawinowa · 1 szt. cytryna
Zanim zaczniesz
Na drugi dzień lepsze
Svíčkovą tradycyjnie robi się dzień wcześniej: mięso przechowuje się w sosie, w całości, i kroi dopiero po odgrzaniu. Plastry nie wysychają, a sos zyskuje na smaku.
Knedliki
Klasycznym dodatkiem są czeskie knedliki chlebowe (houskové knedlíky). Gotowe, w wałkach do krojenia, bywają w supermarketach i sklepach z produktami czeskimi; z polskich dodatków najlepiej sprawdzą się kluski na parze.
Przechowywanie
W lodówce wytrzyma 3 dni, w zamrażarce 3 miesiące. Odgrzewaj mięso w sosie, pod przykryciem, nie doprowadzając do wrzenia, żeby sos ze śmietanką się nie zwarzył.