Sznycel wiedeński: cielęcina rozbita na cztery milimetry i panierka, która odchodzi od mięsa
Prawdziwy wiener schnitzel to cielęcina rozbita cienko, na 4 mm, obtoczona w suchej bułce tartej i usmażona w obfitej warstwie gorącego masła klarowanego. Panierki nie dociska się i nie odkłada: sznycel idzie z talerza prosto na patelnię. Kołysanie patelnią sprawia, że para spod panierki unosi ją w pęcherze i odkleja od mięsa. Do tego cytryna, nie sos.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Rozbijanie 12 min
- Panierowanie 10 min
- Smażenie 18 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneRozbij cielęcinę na cztery milimetry
Każdy plaster przykryj z obu stron folią spożywczą i rozbij płaską stroną tłuczka, od środka ku brzegom, do grubości 4 mm. Sznycel ma wyjść duży, niemal na szerokość talerza, i równo cienki. Ścięgna na brzegach natnij nożem co 3 cm, żeby mięso nie zwinęło się na patelni.
Składniki: 600 g cielęcina, zrazowa · 1 łyżeczka sól · ½ łyżeczka pieprz biały
RadaZąbkowana strona tłuczka rozrywa włókna i robi w mięsie dziury, przez które wycieka sok. Płaska strona rozciąga: to jest cel.
Płaską stroną, od środka na zewnątrz, do 4 mmPrzygotuj trzy talerze
Ustaw w rzędzie: mąkę, jajka roztrzepane widelcem i suchą, drobną bułkę tartą. Wstaw ziemniaki do gotowania i rozgrzej tłuszcz, zanim zaczniesz panierować.
Składniki: 80 g mąka pszenna · 3 szt. jajka · 200 g bułka tarta · 500 g masło klarowane · 100 g smalec
RadaKlasyczna panierka to mąka, jajko i bułka tarta, nic więcej. Niektórzy kucharze dodają do jajek łyżkę śmietanki; można, ale nie trzeba.
Mąka, jajko, sucha bułka tartaPosól i panieruj tuż przed smażeniem
Sznycle posól i popieprz z obu stron dopiero teraz. Obtocz w mące i strzepnij nadmiar, przeciągnij przez jajko, pozwól ociec, ułóż w bułce tartej i tylko przysyp wierzch, nie dociskając. Strzepnij luźne okruchy i od razu na patelnię.
RadaPanierki nie wolno dociskać ani odkładać. Dociśnięta przylega do mięsa, a odłożona nasiąka wilgocią z cielęciny; w obu przypadkach nie uniesie się w pęcherze.
Przysypana, nie dociśnięta, prosto na patelnięRozgrzej tłuszcz do 170 °C
W szerokiej patelni rozgrzej masło klarowane (ze smalcem, jeśli używasz) na warstwę ok. 1 cm do 170 °C. Bez termometru: okruch bułki wrzucony do tłuszczu ma od razu żwawo skwierczeć i wypłynąć, ale nie brązowieć w sekundę.
RadaPoniżej 160 °C panierka pije tłuszcz i robi się ciężka; powyżej 180 °C brązowieje, zanim cielęcina zdąży się ściąć. Zwykłe masło spali się w tej temperaturze, dlatego tylko klarowane albo smalec.
Centymetr tłuszczu, 170 °CSmaż, kołysząc patelnią
Włóż jeden sznycel (dwa, jeśli patelnia jest bardzo duża) i przez cały czas kołysz patelnią, tak żeby gorący tłuszcz przelewał się po wierzchu panierki. Smaż 2 minuty, przewróć i smaż jeszcze 1,5–2 minuty. Panierka ma być jasnozłota i wybrzuszona, nie brązowa. Kolejne sznycle smaż tak samo; cztery sztuki po kolei to łącznie ok. 16 minut.
RadaKołysanie to cała tajemnica: gorący tłuszcz z wierzchu i od spodu zamienia wilgoć na powierzchni mięsa w parę, która unosi panierkę. Sznycel, którego się nie kołysze, jest smaczny, ale płaski.
Tłuszcz przelewa się po wierzchu, panierka się unosiOdsącz na kratce
Przełóż na kratkę wyłożoną papierowym ręcznikiem i odczekaj minutę. Kratka, nie talerz: na talerzu para zbiera się pod spodem i rozmiękcza panierkę w pół minuty. Nie przykrywaj.
Kratka, minuta, bez przykryciaPodaj z cytryną
Ziemniaki odcedź, wymieszaj z masłem i posiekaną natką. Na talerz sznycel, ćwiartka cytryny, ziemniaki obok. Jedz od razu: pęcherze na panierce opadają po kilku minutach. Wiedeński podaje się bez sosu: z cytryną, w Austrii często także z konfiturą z borówki brusznicy.
Składniki: 800 g ziemniaki · 40 g masło · 1 pęczek natka pietruszki · 1 szt. cytryna
Cytryna, ziemniaki z natką, żadnego sosu
Zanim zaczniesz
Z wieprzowiny
Ten sam przepis na schabie to Schnitzel Wiener Art, czyli „na sposób wiedeński”. Wieprzowina jest tańsza i wybaczy o pół minuty dłuższe smażenie; nazwa „wiedeński” w Austrii jest zastrzeżona dla cielęciny.
Ile tłuszczu
Sznycel ma w tłuszczu pływać, nie leżeć. Warstwa ok. 1 cm to minimum, więcej tylko pomoże; w płytszej panierka nie uniesie się nawet przy kołysaniu. Ostudzony tłuszcz przecedź przez sitko i użyj jeszcze dwa razy.
Panierka odpadła
Mięso było mokre, panierowane za wcześnie albo bułka dociśnięta. Osusz cielęcinę papierem, panieruj tuż przed patelnią, wierzch tylko przysyp.