Tarhana
Domowy koncentrat zupy, robiony w Anatolii od pokoleń na zimę. Ciasto z jogurtu, mąki i papryki fermentuje trzy dni, po czym się je suszy i rozciera na proszek, który przez całą zimę zamienia się w zupę w niecałe pół godziny. Fermentacja robi tu dwie rzeczy: konserwuje bazę i buduje kwaśny, drożdżowy smak, którego świeże składniki nie mają.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Baza warzywna 30 min
- Fermentacja 4320 min
- Suszenie 2880 min
- Gotowanie zupy 25 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUduś warzywa na gęstą pastę
Zblenduj paprykę, pomidory, cebulę i papryczkę, po czym duś na oliwie z solą 30 minut, aż masa zgęstnieje i pociemnieje. Musi być gęsta jak koncentrat — nadmiar wody rozrzedziłby ciasto i uniemożliwił późniejsze suszenie.
Składniki: 500 g papryka czerwona · 400 g pomidory · 2 szt. cebula · 1 szt. papryczka ostra · 3 łyżki oliwa z oliwek · 2 łyżeczki sól
Gęsta jak koncentrat, ciemnoczerwona.Zagnieć ciasto z jogurtem i mąką
Ostudź pastę, wmieszaj jogurt, drożdże, miętę i paprykę, a potem dosypuj mąkę, aż powstanie miękkie, kleiste ciasto. Ostudzenie jest konieczne: gorąca pasta zabiłaby kultury bakterii w jogurcie, a to one prowadzą fermentację.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 400 g jogurt naturalny · 10 g drożdże świeże · 2 łyżki mięta suszona · 1 łyżka papryka słodka
Fermentuj trzy dni, mieszając codziennie
Przykryj ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej na trzy dni, ugniatając raz dziennie. Ciasto rośnie, zaczyna pachnieć kwaśno i lekko alkoholowo. To normalne — tak samo pachnie zakwas chlebowy w podobnym stadium.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 400 g jogurt naturalny · 10 g drożdże świeże · 2 łyżki mięta suszona · 1 łyżka papryka słodka
Kwaśny, drożdżowy zapach — fermentacja idzie dobrze.Pokrusz i susz do pełnej suchości
Rozdrobnij ciasto palcami na drobne grudki i rozsyp na ściereczce cienką warstwą. Susz dwa dni w przewiewnym miejscu, mieszając kilka razy dziennie, aż grudki będą całkowicie suche i twarde. Jeśli w domu jest wilgotno, dosusz je w piekarniku w 50 °C z uchylonymi drzwiczkami. Wilgotna tarhana spleśnieje w słoiku.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 400 g jogurt naturalny · 10 g drożdże świeże · 2 łyżki mięta suszona · 1 łyżka papryka słodka
Cienka warstwa, częste mieszanie — musi wyschnąć na wskroś.Zetrzyj na proszek i przechowuj
Zmiel wysuszone grudki w młynku albo przetrzyj przez sito na gruboziarnisty proszek. W szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu, można ją przechowywać rok. Z tej porcji wychodzi około 700 g tarhany — wystarczy na 7–8 garnków takiej zupy.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 400 g jogurt naturalny · 10 g drożdże świeże · 2 łyżki mięta suszona · 1 łyżka papryka słodka
Ugotuj zupę na bulionie
Rozmieszaj 6 kopiastych łyżek tarhany (ok. 90 g) w zimnym bulionie (nie w gorącym — zbiłaby się w kluski), dodaj koncentrat i doprowadź do wrzenia, mieszając. Od zagotowania gotuj na małym ogniu jeszcze 20 minut, często mieszając — łącznie około 25 minut. Zupa zgęstnieje jak rzadka kasza. Jeśli za gęsta, dolej bulionu.
Składniki: 1200 ml bulion · 40 g masło · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 1 łyżeczka papryka słodka · 3 szt. chleb · 1 łyżeczka mięta suszona
Polej masłem z papryką i podaj z grzankami
Chleb pokrój w kostkę i zrumień na suchej patelni. Rozgrzej masło, wmieszaj paprykę słodką poza ogniem i polej każdą porcję czerwonym masłem. Posyp miętą i podaj z grzankami. W Turcji wiele zup wykańcza się takim masłem — daje kolor, pełniejszy smak i zapach prażonej papryki.
Składniki: 1200 ml bulion · 40 g masło · 1 łyżka koncentrat pomidorowy · 1 łyżeczka papryka słodka · 3 szt. chleb · 1 łyżeczka mięta suszona
Zanim zaczniesz
Gotowa tarhana ze sklepu
W sklepach z żywnością turecką kupisz tarhanę w torebkach i jest całkiem dobra — warto jednak choć raz zrobić ją samodzielnie, dla smaku i zrozumienia procesu. Proporcja jest ta sama: 6 łyżek na 1,2 litra bulionu.
Grudki to najczęstszy błąd
Tarhana wsypana do gorącego płynu zbija się natychmiast i trudno to potem naprawić. Zawsze rozmieszaj ją w zimnym bulionie i dopiero potem podgrzewaj, mieszając przez pierwsze pięć minut bez przerwy.
Tarhana na mleku
W niektórych regionach Anatolii tarhanę gotuje się na mleku zamiast bulionu, bez koncentratu, jako śniadanie. Wychodzi łagodniejsza i gęstsza — bliższa owsiance niż zupie, ale wciąż wyraźnie kwaśna od fermentacji.