Tigelle
Małe placki z Apeninów Modeńskich, pieczone dawniej między rozgrzanymi terakotowymi krążkami — stąd nazwa. Nie są to naleśniki ani chleb: ciasto zawiera drożdże i wyrasta, ale piecze się je na suchej patelni, przez co pozostają miękkie i lekko puszyste. Sens tigelle leży w podaniu: rozcina się je na gorąco i naciera pastą z lardo, czosnku i rozmarynu, która topi się od ciepła placka.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Ciasto 15 min
- Wyrastanie 90 min
- Formowanie 15 min
- Odpoczynek krążków 15 min
- Pieczenie 30 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyrób miękkie ciasto drożdżowe
Rozpuść drożdże w letnim mleku z cukrem, dodaj mąkę, wodę, oliwę i sól i wyrabiaj 10 minut na gładkie, miękkie ciasto. Mleko zamiast samej wody daje placki delikatniejsze i lepiej się rumieniące na suchej patelni.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 100 ml woda · 15 g drożdże świeże · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Wyrastaj półtorej godziny
Przykryj i zostaw na 90 minut, aż ciasto podwoi objętość. Tigelle mają być miękkie i lekko puszyste — bez pełnego wyrastania wychodzą zbite i gumowate, bardziej jak podpłomyk niż jak chleb.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 100 ml woda · 15 g drożdże świeże · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Rozwałkuj i wykrój krążki
Rozwałkuj ciasto na grubość 1 cm i wykrój szklanką krążki o średnicy 9 cm; ścinki zagnieć i rozwałkuj ponownie, aż wykroisz 16 sztuk. Grubość ma znaczenie: cieńsze wyjdą suche, grubsze zostaną surowe w środku, bo pieką się bez przykrycia.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 100 ml woda · 15 g drożdże świeże · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Zostaw krążki na ściereczce
Ułóż krążki na oprószonej mąką ściereczce, w odstępach, przykryj drugą i zostaw na 15 minut. Krótki odpoczynek pozwala im lekko odpuchnąć po wykrawaniu i pieką się wtedy równiej.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 100 ml woda · 15 g drożdże świeże · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
W odstępach, pod ściereczką — piętnaście minut.Piecz na suchej patelni
Piecz partiami, po 4–5 sztuk, na rozgrzanej suchej żeliwnej patelni, po 4 minuty z każdej strony, na średnim ogniu — wszystkie partie zajmą łącznie około 30 minut. Bez tłuszczu i bez przykrycia. Placki lekko napuchną i pokryją się ciemnymi plamami — to znak, że są gotowe.
Składniki: 500 g mąka pszenna · 200 ml mleko · 100 ml woda · 15 g drożdże świeże · 3 łyżki oliwa z oliwek · 1½ łyżeczki sól · 1 łyżeczka cukier
Sucha patelnia, ciemne plamy, cztery minuty na stronę.Zrób pastę z lardo
Najlepiej wcześniej, w czasie wyrastania ciasta, rozetrzyj lardo z przeciśniętym czosnkiem, rozmarynem, parmezanem i pieprzem na gładką, białą pastę. Klasycznie tłucze się ją w moździerzu; malakser też zadziała, ale nie mieszaj zbyt długo, żeby tłuszcz się nie rozgrzał.
Składniki: 120 g lardo albo słonina · 2 ząbki czosnek · 2 łyżki rozmaryn · 60 g parmezan · ½ łyżeczka pieprz czarny
Rozcinaj i nacieraj na gorąco
Rozcinaj gorące placki wzdłuż i natrzyj wnętrze pastą, która natychmiast się rozpłynie. Dodaj prosciutto i ser. Na zimnym placku pasta zostanie zwartą warstwą tłuszczu — cały efekt polega na tym, że się topi.
Składniki: 150 g prosciutto · 150 g ser · 100 g konfitura
Gładka biała pasta — topi się od ciepła placka.Podaj od razu, na ciepło
Podawaj natychmiast, prosto z patelni, w koszyku pod ściereczką. Tigelle miękną po kilkunastu minutach i tracą lekką chrupkość skórki. W Emilii podaje się je jako całą kolację, z deską wędlin i serów.
Składniki: 150 g prosciutto · 150 g ser · 100 g konfitura
Zanim zaczniesz
Crescentine czy tigelle
W Modenie nazywa się je crescentine, a tigelle to właściwie terakotowe krążki, między którymi je pieczono. Nazwa naczynia przeszła na potrawę i dziś obie funkcjonują — spór o poprawność jest lokalny i całkiem żywy.
Bez lardo
Pasta z lardo, zwana cunza, jest klasykiem, ale tigelle nadziewa się też samym prosciutto z serem, kremem czekoladowo-orzechowym, konfiturą albo pastą z oliwek. Placek jest neutralny i sprawdza się w obie strony — słoną i słodką.
Mrożenie surowych
Wykrojone krążki, jeszcze przed krótkim odpoczynkiem na ściereczce, mrozi się przełożone papierem. Rozmrażaj je pod ściereczką w temperaturze pokojowej przez godzinę i piecz normalnie — masz świeże tigelle bez zagniatania i czekania na wyrastanie.