Tortellini in brodo
Bolońskie danie bożonarodzeniowe, którego przepis w 1974 roku zdeponowano w Izbie Handlowej w Bolonii, żeby nikt go nie zmieniał. Tortellini mają być malutkie, jak paznokieć, z nadzieniem ze schabu, szynki parmeńskiej, mortadeli i parmezanu, i pływać w rosole z kapłona. Puryści jedzą je wyłącznie w rosole — to zupa, nie makaron. Lepienie jest żmudne i tradycyjnie robi je cała rodzina razem.
Twojej pracy jest w tym 3 h.
- Rosół 180 min
- Nadzienie 30 min
- Ciasto 30 min
- Lepienie tortellini 180 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUgotuj rosół z kapłona
Zalej kapłona i kości zimną wodą, grzej powoli, zbierając pianę, dodaj warzywa i gotuj 3 godziny przy ledwie drgającej powierzchni, pod koniec posól. Przecedź przez gazę i zdejmij tłuszcz. Rosół ma być złoty i klarowny.
Składniki: 1 szt. kapłon lub kura · 500 g kości wołowe · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 4000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Podsmaż schab na maśle
Pokrój schab w kostkę i podsmaż na maśle 5 minut, aż się zetnie, ale nie zrumieni. Ostudź. Schab podsmażony na maśle to element oficjalnego przepisu — daje nadzieniu głębszy, maślany smak.
Składniki: 100 g schab · 100 g szynka parmeńska · 100 g mortadela · 130 g parmezan · 1 szt. jajko · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 20 g masło
Zmiel mięsa na drobne nadzienie
Zmiel schab, szynkę i mortadelę dwukrotnie przez drobne sitko, wymieszaj z parmezanem, jajkiem i gałką. Nadzienie ma być drobne jak pasta — w tortellini wielkości paznokcia nie ma miejsca na kawałki.
Składniki: 100 g schab · 100 g szynka parmeńska · 100 g mortadela · 130 g parmezan · 1 szt. jajko · 1 szczypta gałka muszkatołowa · 20 g masło
Dwukrotnie przez drobne sitko — drobne jak pasta.Zagnieć ciasto jajeczne
Zagnieć mąkę z jajkami 10 minut na gładkie, twarde ciasto, zawiń w folię i odstaw na 30 minut. Ciasto na tortellini jest twardsze niż na tagliatelle, bo musi utrzymać ciasno zawinięty kształt.
Składniki: 300 g mąka pszenna typu 00 · 3 szt. jajka
Rozwałkuj bardzo cienko
Rozwałkuj ciasto porcjami na płat tak cienki, że prześwituje, i pokrój w kwadraty 3 × 3 cm. Pracuj małymi porcjami i trzymaj resztę pod ściereczką — ciasto obsycha w kilka minut i przestaje się kleić.
Składniki: 300 g mąka pszenna typu 00 · 3 szt. jajka
Prześwitujące i w kwadraty trzy na trzy centymetry.Zwiń tortellini wokół palca
Połóż na każdym kwadracie kulkę nadzienia wielkości ziarna ciecierzycy, złóż w trójkąt, dociśnij brzegi, a potem owiń wokół czubka palca i zlep rogi. Tak powstaje kształt pępka, od którego wzięła się legenda tortellini.
Składniki: 300 g mąka pszenna typu 00 · 3 szt. jajka
Trójkąt wokół palca — kształt pępka z legendy.Gotuj w rosole
Zagotuj rosół i wrzuć tortellini, gotując 3–4 minuty, aż wypłyną. Gotuj w rosole, nie w wodzie — skrobia z ciasta lekko zagęszcza bulion, a tortellini przejmują jego smak.
Składniki: 1 szt. kapłon lub kura · 500 g kości wołowe · 2 szt. marchew · 2 szt. seler naciowy · 1 szt. cebula · 4000 ml woda · 2 łyżeczki sól
Podaj z parmezanem
Rozlej rosół z tortellini do głębokich talerzy — cała partia to ok. 550–600 sztuk, czyli po około 90–100 na porcję — i podaj z tartym parmezanem osobno. W Bolonii tortellini in brodo to tradycyjne pierwsze danie obiadu w Boże Narodzenie.
Składniki: 50 g parmezan
Zanim zaczniesz
Przepis zdeponowany w Izbie Handlowej
W 1974 roku Bractwo Tortellini zdeponowało oficjalny przepis w Izbie Handlowej w Bolonii: schab, szynka parmeńska, mortadela, parmezan, jajko i gałka. Bolończycy traktują to poważnie — dodanie ricotty albo szpinaku zmienia danie w coś innego.
Mrożenie na tacy
Surowe tortellini zamrażaj rozłożone na tacy oprószonej mąką, a po stwardnieniu przesyp do woreczka. Można je przechowywać trzy miesiące. Gotuj prosto z zamrażarki, wydłużając czas o minutę.
Kura zamiast kapłona
Kapłon daje rosół najbardziej złoty i aromatyczny, ale jest trudno dostępny. Stara kura z dodatkiem kawałka wołowiny na kości daje efekt bardzo zbliżony. Młody kurczak z supermarketu daje rosół zbyt płaski.