Baba au rhum
Polski król Stanisław Leszczyński podobno zmoczył w winie suchą babkę i tak zaczęła się historia, którą paryscy cukiernicy dopracowali do dzisiejszej postaci. Babka musi być sucha i lekka jak gąbka, zanim trafi do syropu — wilgotna wchłonie niewiele. Druga zasada dotyczy temperatur: syrop ciepły, babka letnia albo zimna. Gorąca babka w gorącym syropie rozpadnie się w rękach.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Ciasto 20 min
- Wyrastanie 90 min
- Pieczenie 22 min
- Suszenie 60 min
- Nasączanie 15 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWybij ciasto dłonią, aż zacznie się ciągnąć
Rozpuść drożdże w mleku, dodaj mąkę, jajka, cukier i sól i wybijaj ręką albo mikserem 10 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek i ciągnąć się pasmami. Jest lepkie jak gęsta śmietana i tak ma zostać.
Składniki: 250 g mąka chlebowa · 4 szt. jajka · 12 g drożdże świeże · 40 ml mleko · 20 g cukier · ½ łyżeczka sól · 90 g masło
Ciągnie się pasmami — lepkość jest tu prawidłowa.Wmieszaj letnie masło na końcu
Wlej letnie masło i wybijaj jeszcze 3 minuty, aż całkowicie się wchłonie. Gorące masło zaparzy drożdże, a dodane na początku utrudni rozwinięcie glutenu, który daje babie strukturę gąbki.
Składniki: 250 g mąka chlebowa · 4 szt. jajka · 12 g drożdże świeże · 40 ml mleko · 20 g cukier · ½ łyżeczka sól · 90 g masło
Napełnij formy do połowy
Wysmaruj masłem 8 foremek do bab lub dariolek (ok. 150 ml) i napełnij je ciastem tylko do połowy — rękawem cukierniczym, bo ciasto jest za lepkie na łyżkę. Ciasto podwoi objętość i ma wyrosnąć nad brzeg formy.
Składniki: 250 g mąka chlebowa · 4 szt. jajka · 12 g drożdże świeże · 40 ml mleko · 20 g cukier · ½ łyżeczka sól · 90 g masło
Wyrastaj, aż ciasto wyjdzie nad formy
Przykryj i zostaw w cieple na 60–90 minut, aż ciasto wyrośnie nad brzeg form. Niedorośnięte baby wychodzą zbite i nie wchłaniają syropu — to ich pory przyjmują później cały płyn.
Składniki: 250 g mąka chlebowa · 4 szt. jajka · 12 g drożdże świeże · 40 ml mleko · 20 g cukier · ½ łyżeczka sól · 90 g masło
Ponad brzeg formy — to pory przyjmą potem syrop.Piecz do głębokiego złota
Piecz 20–22 minuty w 190°C, aż będą ciemnozłote. Wyjmij z form i susz na kratce co najmniej godzinę, najlepiej przez noc. Świeża, wilgotna baba rozpadnie się w syropie.
Składniki: 250 g mąka chlebowa · 4 szt. jajka · 12 g drożdże świeże · 40 ml mleko · 20 g cukier · ½ łyżeczka sól · 90 g masło
Ugotuj syrop i dodaj rum poza ogniem
Zagotuj wodę z cukrem, skórką pomarańczy i wanilią, gotuj 5 minut, zdejmij z ognia i dopiero wtedy wlej rum. Gotowany rum traci większość aromatu. Przed nasączaniem ostudź syrop do ciepłego, ok. 60°C.
Składniki: 700 ml woda · 350 g cukier · 1 szt. pomarańcza · 1 szt. laska wanilii · 150 ml rum ciemny
Nasączaj babki w ciepłym syropie
Zanurzaj babki partiami w ciepłym, nie gorącym syropie, obracając, przez 2–3 minuty, aż wyraźnie napęcznieją i zrobią się ciężkie — wszystkie zajmą około kwadransa. Ściśnięta delikatnie baba powinna puścić syrop jak gąbka.
Składniki: 700 ml woda · 350 g cukier · 1 szt. pomarańcza · 1 szt. laska wanilii · 150 ml rum ciemny
Aż napęcznieją i zrobią się ciężkie — jak gąbka.Oglazuruj, przekrój i wypełnij śmietaną
Odsącz na kratce, posmaruj podgrzanym dżemem morelowym, przekrój wzdłuż i wypełnij bitą śmietaną z cukrem pudrem. W paryskich bistrach często stawia się butelkę rumu obok — każdy skrapia babę jeszcze raz przy stole.
Składniki: 300 ml śmietanka 36% · 30 g cukier puder · 3 łyżki dżem morelowy · 50 ml rum ciemny
Zanim zaczniesz
Czerstwa baba jest lepsza
Baba upieczona dzień wcześniej chłonie syrop znacznie lepiej niż świeża. Paryskie cukiernie pieką je z wyprzedzeniem i trzymają na kratce w suchym miejscu. To jedno z niewielu ciast, którym przesuszenie wychodzi na dobre.
Savarin to ta sama baba
Savarin to identyczne ciasto upieczone w formie w kształcie pierścienia, bez rodzynek, z owocami albo kremem w środku. Baby tradycyjnie miały rodzynki; dziś wersja paryska zwykle je pomija.
Dwa dni po nasączeniu
Nasączone baby wytrzymają dwa dni w lodówce w szczelnym pojemniku. Suche, nienasączone — tydzień w puszce. Śmietanę dodawaj zawsze przed podaniem.
