Baba de camelo
Portugalski deser o najdziwniejszej nazwie w europejskiej kuchni — ślina wielbłąda, od lekko ciągnącej się, bladokarmelowej konsystencji. Ma tylko dwa składniki: skarmelizowane mleko skondensowane i jajka. Całą pracę wykonuje puszka gotowana trzy godziny w wodzie, aż jej zawartość zamieni się w gęsty karmel. Najważniejsza zasada: puszka przez cały czas musi być zanurzona — wystająca ponad wodę może pęknąć.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Karmelizowanie puszki 180 min
- Studzenie 150 min
- Mus 15 min
- Chłodzenie 120 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZdejmij etykietę i zanurz puszkę
Zdejmij etykietę z nieotwartej puszki i połóż ją na boku w garnku. Zalej wodą tak, żeby była 3 cm nad puszką. Etykieta odkleja się w gotującej wodzie i przywiera do dna; papier może się przypalić.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Trzy centymetry wody nad puszką — przez cały czas.Gotuj trzy godziny, dolewając wody
Gotuj na małym ogniu przez 3 godziny, sprawdzając co 30 minut poziom wody i dolewając wrzątku, gdy spadnie. Puszka wystająca ponad wodę przegrzewa się i może pęknąć pod ciśnieniem.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Ostudź puszkę w wodzie
Wyłącz ogień i zostaw puszkę w wodzie do całkowitego wystygnięcia, 2–3 godziny. Nigdy nie otwieraj gorącej puszki — zawartość jest pod ciśnieniem i może wytrysnąć wrzącym karmelem. W ciepłym karmelu piana z białek by opadła.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Utrzyj karmel z żółtkami
Oddziel żółtka od białek. Otwórz puszkę — w środku jest gęsty, ciemnozłoty karmel. Przełóż do miski i utrzyj z żółtkami na gładką, jednolitą masę. Karmel jest gęsty; mieszaj mikserem na wolnych obrotach, aż znikną grudki.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Karmel z żółtkami — na gładko, bez grudek.Ubij białka na sztywno
Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną, lśniącą pianę. Piana jest jedynym, co napowietrza ten deser — bez niej zostaje gęsty krem karmelowy, a nie mus.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Wmieszaj pianę w trzech partiach
Wmieszaj pianę do karmelu w trzech partiach, szpatułką od dołu. Pierwsza partia rozluźnia gęsty karmel, dwie kolejne wmieszaj delikatnie. Mus zblednie i zrobi się puszysty.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Pierwsza partia rozluźnia, dwie kolejne delikatnie.Schłódź dwie godziny
Rozłóż do szklanek albo jednej miski i schłódź co najmniej 2 godziny. Mus lekko stężeje i nabierze charakterystycznej, lekko ciągnącej się konsystencji, od której wziął nazwę.
Składniki: 400 g mleko skondensowane słodzone · 5 szt. jajka · 1 szczypta sól · 3000 ml woda
Posyp herbatnikami i migdałami
Przed podaniem posyp pokruszonymi herbatnikami i uprażonymi migdałami. Chrupiący dodatek równoważy bardzo słodki, miękki mus. W portugalskich tawernach podaje się go z kawą.
Składniki: 60 g herbatniki · 30 g migdały
Zanim zaczniesz
Surowe jajka
Baba de camelo zawiera surowe jajka, więc muszą być bardzo świeże i z pewnego źródła. Jeśli masz wątpliwości, użyj jajek pasteryzowanych. Deseru nie podawaj małym dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym i z obniżoną odpornością.
Gotowy karmel z puszki
W sklepach można kupić gotowe mleko skondensowane karmelizowane, zwane dulce de leche albo masą kajmakową. Skraca to przepis o trzy godziny. Masa kajmakowa z polskich sklepów działa doskonale.
Dwa dni w lodówce
Mus wytrzyma dwa dni w lodówce pod folią. Herbatniki i migdały dodawaj dopiero przed podaniem, bo miękną. Puszki możesz karmelizować po kilka naraz — nieotwarte trzymają miesiącami.
