Baklawa
Baklawa jest deserem dwóch temperatur: gorące ciasto prosto z piekarnika spotyka się z całkowicie zimnym syropem. Jeśli obie rzeczy są gorące, filo rozmięknie i zamieni się w mokrą gąbkę; różnica temperatur sprawia, że syrop wsiąka, ale warstwy zostają chrupiące. Druga zasada jest równie krótka: baklawę kroi się przed pieczeniem, nie po.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Syrop 20 min
- Nadzienie orzechowe 10 min
- Składanie warstw 30 min
- Pieczenie 50 min
- Nasiąkanie 240 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobioneUgotuj syrop i wystudź go całkowicie
Zagotuj cukier z wodą, goździkami i paskiem skórki cytrynowej, gotuj 10 minut bez mieszania, zdejmij z ognia i dopiero wtedy wmieszaj miód i sok z cytryny. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Syrop robisz pierwszy właśnie po to, żeby miał czas ostygnąć.
Składniki: 400 g cukier · 300 ml woda · 100 g miód · ½ szt. cytryna · 3 szt. goździki
RadaMiód dodany do wrzącego syropu traci aromat — zawsze poza ogniem.
Sklaruj masło
Rozpuść masło na małym ogniu i zbierz pianę z wierzchu, a mętny osad zostaw na dnie garnka. Białka mleka przypalają się podczas 50 minut pieczenia i filo ciemnieje nierówno, a woda zawarta w maśle je rozmiękcza. Potrzebujesz tylko klarownego tłuszczu.
Składniki: 500 g ciasto filo · 250 g masło
Posiekaj orzechy grubo
Odłóż 2 łyżki pistacji i zmiel je drobno do posypania. Resztę orzechów posiekaj nożem na kawałki wielkości ziarna grochu — nie miel ich w blenderze. Orzechowy pył zbija się w wilgotną pastę, która skleja warstwy i nie daje nadzieniu chrupać. Wymieszaj z cukrem, cynamonem i goździkami.
Składniki: 250 g orzechy włoskie · 150 g pistacje · 50 g cukier · 1 łyżeczka cynamon · 1 szczypta goździki
Grube kawałki, nie pył — pył zbije się w pastę.Ułóż spód z 10 arkuszy
Wyłóż blachę 24×30 cm i układaj arkusze filo, smarując masłem co drugi. Resztę filo trzymaj pod wilgotną ściereczką — odkryte wysycha w dwie minuty i kruszy się przy podnoszeniu. Pęknięty arkusz w środku stosu nie ma żadnego znaczenia, śmiało go użyj.
Składniki: 500 g ciasto filo · 250 g masło
Masło co drugi arkusz, reszta pod ściereczką.Przełóż orzechami w dwóch warstwach
Rozsyp połowę orzechów, przykryj 5 arkuszami z masłem, rozsyp resztę i zakryj ostatnimi 10 arkuszami. Jeśli w opakowaniu jest mniej arkuszy, zachowaj proporcję: na wierzch tyle samo co na spód, w środek połowę tego. Dwie warstwy nadzienia zamiast jednej grubej sprawiają, że ciasto trzyma się razem i nie rozjeżdża przy krojeniu.
Składniki: 250 g orzechy włoskie · 150 g pistacje · 50 g cukier · 1 łyżeczka cynamon · 1 szczypta goździki
Potnij na romby przed pieczeniem
Ostrym nożem potnij całość do samego dna blachy — najpierw paski, potem po skosie. To jedyny moment, kiedy można to zrobić czysto: po upieczeniu warstwy pękają i cała blacha zamienia się w okruchy. Nacięcia są też drogą, którą wejdzie syrop.
Składniki: 500 g ciasto filo · 250 g masło
Do dna blachy, nożem, przed piekarnikiem.Piecz 50 minut w 170°C
Piecz w 170°C, aż wierzch będzie głęboko złoty, nie jasny — bledsza baklawa smakuje surową mąką. Ostatnie 10 minut obserwuj: różnica między złotem a spaleniem to tutaj kilka minut.
Składniki: 500 g ciasto filo · 250 g masło
Zalej zimnym syropem prosto z pieca
Wyjmij baklawę i natychmiast polej ją całym zimnym syropem, powoli, chochlą, po nacięciach. Usłyszysz syk. Gorące ciasto i zimny syrop to warunek chrupkości — odwrotność tej pary daje rozmoczoną baklawę.
Składniki: 400 g cukier · 300 ml woda · 100 g miód · ½ szt. cytryna · 3 szt. goździki
Zimny syrop na gorące ciasto — musi zasyczeć.Odstaw na kilka godzin
Zostaw w blasze na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, niczym nie przykrywając. Syrop musi zejść na dno i rozłożyć się równo. Baklawa jedzona od razu jest u góry sucha, a na spodzie tonie w syropie. Posyp zmielonymi pistacjami przed podaniem.
Składniki: 250 g orzechy włoskie · 150 g pistacje · 50 g cukier · 1 łyżeczka cynamon · 1 szczypta goździki
Zanim zaczniesz
Nigdy nie przykrywaj
Baklawę trzyma się luźno, pod ściereczką albo w otwartym naczyniu. Szczelne pudełko albo folia zbierają parę, która w jedną noc niszczy całą chrupkość.
Same pistacje
Wersja z samymi pistacjami jest droższa i wyraźnie delikatniejsza. Orzechy włoskie dają głębię i lekką goryczkę, która równoważy syrop — mieszanka to świadomy wybór, a nie kompromis.
Woda różana albo z kwiatu pomarańczy
Łyżka wlana do ostudzonego syropu przenosi baklawę w stronę lewantyńską. Dodawaj zawsze na zimno: ciepło szybko ulatnia aromat.
