Bezy: dwa składniki i piekarnik, który ma tylko suszyć
Bezy to białka i cukier, i nic więcej — a mimo to łatwo je zepsuć. Najczęstszy winowajca to tłuszcz, który nie pozwala ubić piany, więc miska musi być odtłuszczona, a w białkach nie może być ani śladu żółtka. Drugi to nierozpuszczony cukier, który w piekarniku wypływa na powierzchnię lepkimi kropelkami syropu. Sam wypiek to nie pieczenie, tylko suszenie w 90 °C przez dwie godziny.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Ubijanie 30 min
- Suszenie 120 min
- Studzenie 40 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneOdtłuść miskę i rózgę
Miskę i rózgę przetrzyj połówką cytryny albo octem i wysusz papierowym ręcznikiem. Rozdziel jajka pojedynczo, nad osobną miseczką. Jedno żółtko, które trafi do białek, uniemożliwi ubicie całej porcji — tłuszcz rozbija pęcherzyki piany.
Składniki: 4 szt. białka · 280 g cukier drobny · ¼ łyżeczka kwasek cytrynowy · 1 szczypta sól · 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana
RadaPlastikowe miski zatrzymują w porach ślady tłuszczu i są do bez najgorszym wyborem. Najlepiej sprawdza się <b>metal albo szkło</b>.
Miska przetarta cytryną, żółtka z dalaUbij białka do sztywnych szczytów
Ubijaj białka z solą i kwaskiem na średnich obrotach 4 minuty, aż będą sztywne: rózga wyjęta z piany zostawia czubek, który się nie zagina. Kwasek stabilizuje pianę i zapobiega jej opadaniu przy dodawaniu cukru.
Dodawaj cukier po łyżce
Nie przerywając ubijania, dodawaj cukier po jednej łyżce, czekając 15 sekund po każdej. Cała porcja zajmie 8–10 minut. Piana zrobi się gęsta, ciężka i lśniąca jak lakier. Na końcu wmieszaj skrobię, jeśli używasz.
RadaCukier wsypany naraz opada na dno i wyciska wodę z piany. Bezy z takiej masy „płaczą” w piekarniku — pod spodem zbiera się lepki syrop.
Łyżka po łyżce, aż piana będzie lśniącaZrób test palcami
Rozetrzyj odrobinę masy między kciukiem a palcem wskazującym. Jeśli czujesz ziarenka, ubijaj dalej po minucie i sprawdzaj ponownie. Masa gotowa jest zupełnie gładka w dotyku. To najprostszy i najpewniejszy sposób, żeby sprawdzić, czy cukier się rozpuścił.
Gładka między palcami, bez ziarenekWyciśnij na blachę
Nagrzej piekarnik do 90 °C. Masę przełóż do rękawa i wyciskaj na papier kopczyki wielkości orzecha włoskiego, w odstępach 3 cm. Bezy nie rosną, więc odstępy służą tylko krążeniu powietrza. Możesz też nakładać dwiema łyżkami.
Kopczyki po 3 cm odstępuSusz dwie godziny i studź w piekarniku
Susz 2 godziny w 90 °C, z drzwiczkami uchylonymi na drewnianą łyżkę — wilgoć musi uciekać. Bezy są gotowe, gdy odchodzą od papieru bez oporu. Wyłącz piekarnik i zostaw je w nim do całkowitego wystudzenia, minimum 40 minut. Podawaj z ubitą na miękko kremówką i malinami.
RadaGwałtowne wyjęcie z ciepłego piekarnika na chłodne powietrze powoduje, że bezy pękają wzdłuż. Studzenie w wyłączonym piekarniku to najpewniejszy sposób, żeby zostały całe.
Uchylone drzwiczki, potem studzenie w środku
Zanim zaczniesz
Proporcja do zapamiętania
Dwa razy tyle cukru co białek, wagowo. Cztery białka to około 140 g, więc 280 g cukru. Ta proporcja działa zawsze, niezależnie od wielkości jajek — dlatego warto białka zważyć.
Suche czy miękkie w środku
Bez skrobi i przy pełnych dwóch godzinach bezy są kruche na wylot. Ze skrobią i octem oraz przy 100 minutach zostają miękkie w środku, jak pavlova. Obie wersje są poprawne, to kwestia wyboru.
Czego nie robić w deszcz
Bezy chłoną wilgoć z powietrza. W wilgotny dzień miękną jeszcze zanim wystygną. To nie przesąd, tylko higroskopijność cukru — najlepsze bezy robi się w suche, mroźne dni.
Przechowywanie
Dwa tygodnie w szczelnym pojemniku, w suchym miejscu, nigdy w lodówce. Zmiękły? Wstaw na 30 minut do 90 °C i wystudź — wracają do kruchości niemal całkowicie.
