Cannoli
O cannoli decydują dwie rzeczy, i żadna z nich nie jest przepisem na ciasto. Pierwsza: ricotta musi być odsączona — serwatka, która zostanie, w pół godziny rozmoczy rurkę od środka. Druga: napełnia się tuż przed podaniem. Cannoli nafaszerowane rano i podane wieczorem to inny, znacznie gorszy deser.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Odsączanie ricotty 60 min
- Ciasto 15 min
- Chłodzenie 60 min
- Smażenie rurek 30 min
- Krem i napełnianie 15 min
Krok po kroku
0 / 9 zrobioneOdsącz ricottę przez sito
Wyłóż sito gazą, wsyp ricottę i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę, najlepiej na noc. Odejdzie kilkadziesiąt mililitrów serwatki. Tylko tak krem będzie gęsty i nie spłynie z rurki — nie da się tego nadrobić cukrem ani mąką.
Składniki: 500 g ricotta · 120 g cukier puder · ¼ łyżeczka cynamon · 60 g gorzka czekolada · 40 g skórka kandyzowana · 40 g pistacje
Zagnieć twarde ciasto
Wymieszaj mąkę z cukrem, kakao i solą, wetrzyj smalec, dodaj żółtko, marsalę i ocet. Wyrabiaj 5 minut — ciasto ma być twarde jak makaronowe, prawie nieustępliwe. Miękkie ciasto nie rozwałkuje się na tyle cienko, żeby zrobiły się bąble.
Składniki: 250 g mąka pszenna · 25 g cukier · 1 łyżeczka kakao · 1 szczypta sól · 30 g smalec · 90 ml marsala · 1 łyżeczka ocet winny · 1 szt. jajko
RadaKakao nie dodaje smaku czekolady, tylko kolor — bez niego rurki są blade i wyglądają na surowe.
Schłodź godzinę
Owiń ciasto i schłodź godzinę. Gluten rozwinięty przy wyrabianiu musi się rozluźnić, inaczej ciasto będzie się kurczyć spod wałka i wracać do poprzedniego kształtu.
Składniki: 250 g mąka pszenna · 25 g cukier · 1 łyżeczka kakao · 1 szczypta sól · 30 g smalec · 90 ml marsala · 1 łyżeczka ocet winny · 1 szt. jajko
Rozwałkuj na prześwit
Rozwałkuj partiami na grubość 1 mm — przez ciasto ma być widać zarys dłoni. To jest ta grubość, przy której para wodna rozrywa powierzchnię na charakterystyczne bąble. Grubsze ciasto usmaży się na gładko i twardo.
Składniki: 250 g mąka pszenna · 25 g cukier · 1 łyżeczka kakao · 1 szczypta sól · 30 g smalec · 90 ml marsala · 1 łyżeczka ocet winny · 1 szt. jajko
Milimetr — przez ciasto widać rękę.Owiń rurki i sklej białkiem
Wycinaj owale 10×12 cm, owijaj wokół metalowych rurek na zakładkę i sklejaj białkiem, nie wodą. Woda odparuje w oleju w pierwszej sekundzie i rurka się rozwinie; białko ścina się i trzyma.
Składniki: 250 g mąka pszenna · 25 g cukier · 1 łyżeczka kakao · 1 szczypta sól · 30 g smalec · 90 ml marsala · 1 łyżeczka ocet winny · 1 szt. jajko
Zakładka sklejona białkiem, nigdy wodą.Smaż w 180°C po dwie minuty
Smaż po dwie, trzy sztuki w oleju o temperaturze 180°C, około 2 minut, aż powierzchnia pokryje się bąblami i złotem — partiami, łącznie ok. 25 minut. Za zimny olej nasiąka i daje tłuste, blade rurki; za gorący przypala je, zanim ciasto zdąży się pokryć bąblami.
Składniki: 1000 ml olej
Bąble na powierzchni to znak dobrej temperatury.Zdejmij rurki, póki są gorące
Wyjmij na papier i ściągnij metalowe rurki po minucie, chwytając ściereczką — z ciepłego metalu skorupka zsuwa się najłatwiej, a wystudzona potrafi przywrzeć i pęknąć. Rurki przed owinięciem kolejnej partii ostudź, bo gorący metal parzy ciasto i dłonie. Skorupki studź całkowicie — ciepła rurka rozpuści krem.
Składniki: 1000 ml olej
Utrzyj ricottę łyżką, nie mikserem
Wymieszaj odsączoną ricottę z cukrem pudrem i cynamonem szpatułką albo przetrzyj przez sito. Mikser rozbija strukturę sera i krem, zamiast zgęstnieć, staje się rzadki. Wmieszaj czekoladę i skórkę kandyzowaną.
Składniki: 500 g ricotta · 120 g cukier puder · ¼ łyżeczka cynamon · 60 g gorzka czekolada · 40 g skórka kandyzowana · 40 g pistacje
Napełnij tuż przed podaniem
Napełniaj z rękawa z obu końców do środka, żeby nie zostało puste miejsce. Zanurz końce w pistacjach, oprósz cukrem pudrem i podawaj od razu, najpóźniej w ciągu pół godziny — potem skorupka zaczyna mięknąć.
Składniki: 500 g ricotta · 120 g cukier puder · ¼ łyżeczka cynamon · 60 g gorzka czekolada · 40 g skórka kandyzowana · 40 g pistacje
Z obu końców do środka, minutę przed podaniem.
Zanim zaczniesz
Rurki na zapas
Puste, wystudzone rurki wytrzymają tydzień w szczelnej puszce. Krem — dwa dni w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Cały deser powstaje wtedy w dwie minuty przy stole.
Bez metalowych rurek
Wystarczą kawałki grubego bambusa albo szczelnie zwinięty i wysmarowany olejem rulon z folii aluminiowej o średnicy 2,5 cm. Muszą tylko wytrzymać zanurzenie w gorącym oleju.
Ricotta krowia
Owcza ma wyrazisty, lekko kwaskowy smak i to jej używa się na Sycylii. Krowia jest łagodniejsza i zwykle wodnistsza — odsączaj ją wtedy przez całą noc, nie godzinę.
