Charlotte truskawkowa
Tort z paryskich cukierni, w którym ściany z podłużnych biszkoptów trzymają lekki krem bawarski — połączenie kremu angielskiego, żelatyny i bitej śmietany. Cała trudność sprowadza się do momentu, w którym łączy się krem z bitą śmietaną. Za wcześnie, gdy krem jest jeszcze ciepły, śmietana się rozpuści i całość zostanie rzadka. Za późno, gdy żelatyna zaczęła wiązać, krem zbryli się w kawałki galarety.
Twojej pracy jest w tym 35 min.
- Wykładanie formy 20 min
- Krem bawarski 45 min
- Składanie 15 min
- Chłodzenie 360 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneUstaw biszkopty pionowo w formie
Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż ciasno biszkoptami, przycinając je do kształtu. Pozostałe ustaw pionowo wzdłuż ścian, cukrem na zewnątrz, ciasno jeden przy drugim. Przytnij od dołu, żeby stały równo. Luki między nimi to miejsca, którymi krem wypłynie na paterę przy zdejmowaniu obręczy.
Składniki: 30 szt. biszkopty podłużne · 200 g truskawki · 60 g cukier · 100 ml woda · 1 szt. cytryna
Ciasno, cukrem na zewnątrz — luki to droga ucieczki kremu.Nasącz spód, nie ściany
Wodę zagotuj z cukrem, aż się rozpuści, i ostudź. Zblenduj z 200 g truskawek i sokiem z cytryny na syrop i nasącz nim tylko biszkopty ułożone na dnie. Ściany zostaw suche — nasączone rozmiękną, wygną się na zewnątrz i tort straci kształt.
Składniki: 30 szt. biszkopty podłużne · 200 g truskawki · 60 g cukier · 100 ml woda · 1 szt. cytryna
Ugotuj krem angielski do 82°C
Mleko zagrzej prawie do wrzenia. Ubij żółtka z cukrem, zahartuj gorącym mlekiem, przelej z powrotem do rondla i gotuj na małym ogniu, mieszając, do 82°C — krem ma oblepiać łyżkę. Powyżej 85°C żółtka się ścinają. Jeśli nie masz termometru, przerwij, gdy palec przeciągnięty po łyżce zostawia czysty ślad.
Składniki: 500 g truskawki · 250 ml mleko · 4 szt. żółtka · 120 g cukier · 14 g żelatyna · 400 ml śmietanka 36% · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Rozpuść żelatynę w gorącym kremie
Namocz listki żelatyny w zimnej wodzie 5 minut, odciśnij i rozpuść w gorącym kremie, mieszając. W gorącym kremie żelatyna rozpuszcza się w kilka sekund; wrzucona do letniego rozpuszcza się opornie i mogą zostać gumowate grudki.
Składniki: 500 g truskawki · 250 ml mleko · 4 szt. żółtka · 120 g cukier · 14 g żelatyna · 400 ml śmietanka 36% · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wmieszaj przecier i schłodź krem
Zblenduj truskawki na przecier, przetrzyj przez sito i wmieszaj do kremu razem z wanilią. Studź, mieszając co kilka minut, aż krem przestygnie do około 25°C — będzie ledwie letni w dotyku i zacznie lekko gęstnieć. W misce z zimną wodą trwa to ok. 20–25 minut. Ten pomiar decyduje o powodzeniu całego tortu.
Składniki: 500 g truskawki · 250 ml mleko · 4 szt. żółtka · 120 g cukier · 14 g żelatyna · 400 ml śmietanka 36% · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Letni krem i luźno ubita śmietana — to jedyny właściwy moment.Połącz z bitą śmietaną w jednym momencie
Ubij śmietankę do miękkich, nie sztywnych szczytów i wmieszaj do letniego kremu w trzech partiach, szpatułką od dołu. Za ciepły krem rozpuści śmietanę i masa opadnie; zimny, już wiążący — zbryli się w kawałki galarety.
Składniki: 500 g truskawki · 250 ml mleko · 4 szt. żółtka · 120 g cukier · 14 g żelatyna · 400 ml śmietanka 36% · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Wypełnij formę i chłodź sześć godzin
Wlej krem do formy, wyrównaj i chłodź co najmniej 6 godzin, najlepiej przez noc. Żelatyna wiąże pełną siłę dopiero po kilku godzinach — tort zdjęty z obręczy za wcześnie osunie się na paterze.
Składniki: 500 g truskawki · 250 ml mleko · 4 szt. żółtka · 120 g cukier · 14 g żelatyna · 400 ml śmietanka 36% · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Zdejmij obręcz i ułóż truskawki
Przejedź nożem między biszkoptami a obręczą i zdejmij ją. Ułóż połówki truskawek przekrojem do dołu, w kręgach od zewnątrz do środka, i oprósz cukrem pudrem. Zawiąż wstążką w połowie wysokości biszkoptów.
Składniki: 400 g truskawki · 2 łyżki cukier puder
Przekrojem do dołu, kręgami od zewnątrz — tak się nie ślizgają.
Zanim zaczniesz
Truskawki muszą być dojrzałe
Krem bawarski nie ma jak zamaskować kwaśnych, bladych truskawek — ich smak jest właściwie jedynym smakiem tego tortu. Poza sezonem lepiej zrobić charlotte z malin albo z mrożonych truskawek odsączonych z soku niż ze świeżych, ale bez smaku.
Żelatyna w listkach, nie w proszku
Listki łatwo dozować i rozpuszczają się bez grudek. Jeśli używasz proszku, weź tę samą wagę, ale najpierw zalej go 6 łyżkami zimnej wody na 10 minut, a potem rozpuść w gorącym kremie — wsypany na sucho zostawi w kremie ziarna.
Dwa dni w lodówce
Charlotte wytrzyma dwa dni, ale biszkopty z każdą godziną chłoną wilgoć i po drugim dniu ściany są już miękkie. Truskawki na wierzchu układaj najwyżej dwie godziny przed podaniem — puszczają sok, który spływa po bokach.
