Churros z gorącą czekoladą: hiszpańskie śniadanie po nocy
W Madrycie jada się je na śniadanie albo nad ranem, po nocy na mieście, maczając w czekoladzie tak gęstej, że prawie jak budyń. Ciasto jest w istocie parzone bez jajek, przez co nie rośnie w powietrzu, tylko tworzy chrupiącą, żłobkowaną skorupę i miękki środek. Dwie rzeczy są nienegocjowalne: tylka gwiazdkowa, bo rowki dają więcej chrupiącej powierzchni i pozwalają parze uchodzić, i olej dokładnie 180 °C.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Ciasto 15 min
- Czekolada 15 min
- Smażenie 25 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneZaparz ciasto
Wodę zagotuj z masłem, cukrem i solą (ok. 5 minut). Gdy zawrze, zdejmij z ognia, wsyp od razu całą mąkę i mieszaj drewnianą łyżką 2 minuty, aż powstanie gładka, zwarta kula odchodząca od ścianek. Ciasto będzie znacznie sztywniejsze niż na ptysie — tak ma być, bo bez jajek musi utrzymać kształt w oleju.
Składniki: 250 ml woda · 250 g mąka pszenna typ 500 · 30 g masło · 1 łyżka cukier · ½ łyżeczka sól · 1000 ml olej do smażenia
RadaMąkę wsyp jednym ruchem, nie po trochu. Wsypywana stopniowo tworzy grudki, które w gorącym cieście bardzo trudno potem rozbić.
Zwarta kula odchodząca od ścianek rondlaPrzestudź i napełnij rękaw
Przełóż ciasto do mocnego rękawa z dużą tylką gwiazdkową (otwór minimum 1 cm), upychając je ciasno, bez pęcherzy powietrza, i odstaw na 10 minut. Zbyt gorące ciasto rozpycha rękaw i parzy dłonie, a lekko przestudzone daje ostrzejsze rowki, które trzymają kształt w oleju. W tym czasie przygotuj czekoladę.
RadaGładkie churros z okrągłej tylki łatwiej pękają w gorącym oleju i pryskają, bo para nie ma którędy uchodzić; rowki rozkładają ją równomiernie i dają więcej chrupiącej skórki. Gwiazdka nie jest dekoracją, tylko warunkiem technicznym.
Duża gwiazdka, minimum centymetr otworuUgotuj czekoladę do maczania
Skrobię rozmieszaj w kilku łyżkach zimnego mleka. Resztę mleka zagotuj (ok. 5 minut), wrzuć połamaną czekoladę i mieszaj do rozpuszczenia, dodaj skrobię i gotuj 2 minuty, aż będzie gęsta jak sos. Dosłodź do smaku, przykryj i odstaw; przed podaniem podgrzej chwilę, mieszając, i przelej do małych kubków.
Składniki: 400 ml mleko · 150 g czekolada gorzka 70 % · 1 łyżka skrobia ziemniaczana · 2 łyżki cukier
RadaHiszpańska czekolada do maczania jest celowo gęsta, prawie jak budyń. Rzadka spływa z churros z powrotem do kubka i cała idea maczania upada.
Gęsta jak sos, łyżka zostawia śladRozgrzej olej do 180 °C
W garnku o średnicy ok. 20 cm rozgrzej olej (warstwa ok. 3 cm) do 180 °C. Bez termometru: kawałek ciasta wrzucony do oleju ma wypłynąć w 2 sekundy i mocno bulgotać. Za zimny olej wsiąka w ciasto, za gorący przypala rowki, zanim środek się usmaży.
Ciasto wypływa w dwie sekundy i bulgoczeWyciskaj prosto do oleju
Wyciskaj paski 15 cm prosto nad garnkiem i odcinaj nożyczkami. Smaż po 4–5 sztuk naraz, 3 minuty, obracając raz, aż będą głęboko złote — partiami, łącznie ok. 20 minut. Wyjmuj najlepiej na kratkę — na papierowym ręczniku spód paruje i mięknie.
Składniki: 250 ml woda · 250 g mąka pszenna typ 500 · 30 g masło · 1 łyżka cukier · ½ łyżeczka sól · 1000 ml olej do smażenia
RadaNożyczki umocz w oleju, wtedy ciasto się do nich nie klei. Wrzucaj churros od siebie, żeby nie chlapnąć gorącym olejem na dłoń.
Obtocz w cynamonowym cukrze
Cukier wymieszaj z cynamonem na płaskim talerzu. Obtaczaj churros gorące, w ciągu minuty od wyjęcia: tylko wtedy cukier przykleja się do rowków. Wystudzone trzeba by posypywać, a to już nie to samo. Podawaj od razu, z gorącą czekoladą do maczania.
Składniki: 100 g cukier · 2 łyżeczki cynamon
Gorące, w ciągu minuty, inaczej cukier nie chwyci
Zanim zaczniesz
Jedz od razu
Churros są najlepsze przez kilkanaście minut od usmażenia. Potem skorupka wchłania wilgoć ze środka i robi się miękka. Tego deseru naprawdę nie da się zrobić wcześniej.
Porras, grubsza wersja
Porras to grubsza odmiana z rzadszego ciasta, często z dodatkiem odrobiny sody, smażona w dużej spirali i krojona dopiero po usmażeniu. Grubsze kawałki smaż nieco dłużej, w trochę niższej temperaturze, ok. 170 °C, żeby środek zdążył się usmażyć.
Nadziewane
Po ostudzeniu nadziej je dulce de leche albo kremem czekoladowym przez wąską tylkę wbitą w koniec. Nadziewane churros są szczególnie popularne w Ameryce Łacińskiej.
Czego nie robić
Nie dodawaj jajek „dla puszystości” — klasyczne hiszpańskie churros robi się bez nich, a miękkie ciasto jak na ptysie nasiąka olejem i traci chrupkość. Uważaj też na pęcherze powietrza w rękawie: to przez nie churros potrafią pęknąć w oleju i prysnąć, dlatego upychaj ciasto ciasno i wyciskaj równo, bez przerw.
