Crema catalana
Crema catalana wygląda jak crème brûlée, ale powstaje zupełnie inaczej. Tamta piecze się w kąpieli wodnej i gęstnieje wyłącznie od żółtek; ta gotuje się w garnku, a żółtkom pomaga skrobia. Dzięki temu krem jest gotowy w pół godziny, jest lżejszy, robiony na mleku zamiast śmietanki, i pachnie skórką cytryny, pomarańczy i cynamonem zamiast wanilią.
Twojej pracy jest w tym 5 min.
- Naciąg mleka 20 min
- Krem 15 min
- Chłodzenie 180 min
- Karmelizacja 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneNaciągnij mleko na skórkach
Zagotuj mleko ze skórkami i cynamonem, zdejmij z ognia, przykryj i zostaw na 20 minut. Skórki obieraj cienko, bez białej albedo — to ona odpowiada za gorycz, a nie olejki, po które tu sięgamy.
Składniki: 750 ml mleko · 1 szt. cytryna · 1 szt. pomarańcza · 1 szt. cynamon w lasce
Cienko obrana skórka, bez białej warstwy.Utrzyj żółtka z cukrem i skrobią
Rozetrzyj żółtka z cukrem, skrobią i solą na gładką pastę. Rób to tuż przed użyciem: żółtka zostawione z cukrem bez mieszania ścinają się punktowo (kucharze mówią, że cukier je „przypala”) i tworzą twarde grudki, których już nie rozpuścisz.
Składniki: 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Zahartuj żółtka ciepłym mlekiem
Odcedź mleko i wlewaj je do żółtek chochlą po chochli, mieszając. Chodzi o stopniowe podniesienie temperatury — gorące mleko wlane naraz może ściąć żółtka w grudki.
Składniki: 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Zagęść, nie doprowadzając do wrzenia
Przelej całość z powrotem do garnka i mieszaj szpatułką na średnio małym ogniu, sięgając do rogów, aż masa zgęstnieje i szpatułka zostawi czysty ślad na dnie. Nie gotuj — skrobia pozwala podejść bliżej wrzenia niż w klasycznym kremie, ale żółtka wciąż się zetną.
Składniki: 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Czysty ślad po szpatułce na dnie — gotowe.Rozlej do płaskich naczynek
Przelej przez sitko do szerokich, płaskich naczynek. Kształt nie jest ozdobą: karmel ma stanowić cienką warstwę na dużej powierzchni, a nie czapę na wysokim pucharku. Ostudź i wstaw do lodówki na 3 godziny.
Składniki: 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 40 g skrobia kukurydziana · 1 szczypta sól
Posyp cukrem i przypal
Tuż przed podaniem posyp cienką, równą warstwą cukru i przypal palnikiem albo rozgrzanym żelazkiem cukierniczym. Rób to na zimnym kremie i podawaj w ciągu kilku minut — karmel na wilgotnym kremie szybko mięknie i po kwadransie traci chrupkość.
Składniki: 60 g cukier
Cienka warstwa cukru na zimnym kremie, palnik, od razu na stół.
Zanim zaczniesz
Bez palnika
Rozgrzej piekarnik na maksimum z włączonym grillem i wsuń naczynka na 2–3 minuty tuż pod grzałkę. Wcześniej wstaw je na 10 minut do zamrażarki, żeby krem nie zdążył się rozgrzać.
Dlaczego nie kąpiel wodna
Skrobia stabilizuje żółtka, więc krem można gotować bezpośrednio. To właśnie odróżnia crema catalana od crème brûlée i oszczędza pieczenia w kąpieli wodnej.
Dzień wcześniej
Krem można trzymać w lodówce dwa dni, przykryty folią dotykającą powierzchni. Cukier sypie się i przypala dopiero na talerzu — nigdy wcześniej.
