Crème brûlée: aksamitny krem waniliowy pod chrupiącą taflą karmelu
Śmietanka zaparzona z wanilią, połączona z żółtkami bez ubijania i upieczona w kąpieli wodnej w niskiej temperaturze, aż zetnie się w krem, który drży jak jedna całość. Schłodzony przez noc, tuż przed podaniem posypany cukrem i wypalony palnikiem na szklistą skorupkę. Cały przepis to jedno pilnowanie: żółtko ścina się w 65 °C, a powyżej 82 °C zwarza się w grudki.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Zaparzanie i krem 25 min
- Pieczenie w kąpieli 40 min
- Chłodzi się 270 min
- Karmel 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneZaparz śmietankę z wanilią
Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka. Śmietankę z ziarenkami, pustą laską i szczyptą soli podgrzewaj w rondlu na średnim ogniu do 80 °C: od brzegów idzie para, ale powierzchnia jeszcze nie drga. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 15 minut.
Składniki: 500 ml śmietanka 30 % · 5 szt. żółtka · 80 g cukier · 1 szt. laska wanilii · 1 szczypta sól
RadaKwadrans w gorącej, tłustej śmietance wyciąga z laski znacznie więcej aromatu niż samo dodanie ziarenek do masy. Pustej laski nie wyrzucaj: opłukana i wysuszona, wsypana do słoika z cukrem, robi cukier waniliowy.
Ziarenka i pusta laska, 80 °C, kwadrans pod przykryciemRozetrzyj żółtka z cukrem, bez ubijania
Żółtka wymieszaj rózgą z cukrem tylko do połączenia, 20–30 sekund, aż cukier przestanie chrzęścić. Masa ma być gładka i płaska, bez piany.
RadaKażdy pęcherzyk powietrza wbity teraz wypłynie w piekarniku i zastygnie jako dziurkowata, matowa powierzchnia, na której nie da się zrobić równego karmelu. Crème brûlée się miesza, nie ubija.
Gładko i płasko, żadnej pianyZahartuj żółtka gorącą śmietanką
Wyjmij laskę. Wlewaj gorącą śmietankę do żółtek cienkim strumieniem, mieszając powoli rózgą przy dnie miski. Wlana naraz ugotowałaby żółtka w jajecznicę; wlewana stopniowo podnosi ich temperaturę łagodnie.
Cienki strumień, powolne mieszaniePrzecedź i rozlej do kokilek
Masę przelej przez gęste sitko do dzbanka: zatrzyma zawiązki białka i ewentualne ścięte grudki. Zdejmij łyżką pianę z powierzchni. Rozlej do 6 kokilek po 120 ml, do wysokości 2 cm.
RadaKokilki muszą być płytkie i szerokie: krem grubości 2 cm ścina się równo w 40 minut. W wysokim naczyniu brzegi zwarzą się, zanim środek w ogóle stężeje.
Piecz w kąpieli wodnej
Piekarnik nagrzej do 150 °C. Kokilki ustaw w brytfance na złożonej ściereczce, wstaw do piekarnika i dopiero tam wlej wrzątek do połowy wysokości kokilek. Piecz 35–40 minut. Gotowy krem jest ścięty przy brzegach, a poruszony blachą drży w środku jak jedna całość, nie chlupie.
RadaWoda nie może się zagotować, dlatego ściereczka pod spodem i tylko 150 °C. Kąpiel trzyma krem w okolicach 80 °C: białka żółtka wiążą się od 65 °C, a powyżej 82–85 °C kurczą się tak mocno, że wyciskają wodę i krem robi się ziarnisty. Bez kąpieli brzegi przekroczą tę granicę, zanim środek zetnie się w ogóle.
Wrzątek do połowy, 150 °C, 40 minutOstudź i schłodź
Wyjmij kokilki z wody od razu (w gorącej wodzie krem dalej się piecze) i studź na kratce 30 minut. Przykryj folią i wstaw do lodówki na 4 godziny, najlepiej na noc. Krem można trzymać w lodówce 3 dni.
Zimny, matowy, drży jak jedna całośćWypal karmel tuż przed podaniem
Powierzchnię osusz ręcznikiem papierowym. Posyp łyżeczką cukru na kokilkę, przechyl i obróć, żeby warstwa była równa i cienka; nadmiar strząśnij. Wypal palnikiem, prowadząc płomień kółkami od brzegu do środka, aż cukier zbrązowieje na kolor bursztynu. Podaj w ciągu 20 minut.
Składniki: 6 łyżeczek cukier drobny
RadaBez palnika: kokilki wstaw do brytfanki z wodą z lodem (chroni krem) i wsuń pod rozgrzany grill piekarnika 5 cm od grzałki na 2–3 minuty, nie spuszczając ich z oczu. Karmel po godzinie wchłania wilgoć z kremu i przestaje chrupać, dlatego wypala się go dopiero przy stole.
Cienka warstwa cukru, płomień kółkami, bursztyn
Zanim zaczniesz
Skąd wiedzieć, że upieczony
Termometr wbity w środek pokazuje 78–80 °C. Bez termometru: potrząśnij blachą. Krem gotowy faluje jak galaretka jednym ruchem; surowy chlupie osobno w środku, przepieczony nie rusza się wcale i będzie ziarnisty.
Wersje smakowe
Do zaparzanej śmietanki: skórka z pomarańczy i 2 goździki, łyżeczka kawy rozpuszczalnej, 50 g gorzkiej czekolady albo łyżka suszonej lawendy (odcedź ją przed połączeniem śmietanki z żółtkami). Wanilia zostaje w każdej wersji.
Krem się zwarzył albo jest wodnisty
Ziarnisty i pocięty wodą: za wysoka temperatura albo za długie pieczenie, przekroczone 85 °C. Płynny po schłodzeniu: za krótko pieczony, wstaw z powrotem na 10 minut w kąpieli. Piana i dziurki na wierzchu: żółtka były ubijane, nie mieszane.
