Crème caramel: karmel na dnie i kąpiel wodna bez wyjątków
Crème caramel odwraca kolejność, do której przywykliśmy: karmel wlewa się na dno formy przed masą, a po odwróceniu deseru spływa po nim jak sos. Trudność jest jedna i dotyczy jajek: masa musi się ściąć bardzo delikatnie, inaczej zamiast gładkiego kremu dostaniesz zapiekankę pełną dziurek. Dlatego piecze się ją w kąpieli wodnej, w niskiej temperaturze — woda nie przekroczy 100 °C i chroni jajka przed przegrzaniem.
Twojej pracy jest w tym 40 min.
- Karmel 15 min
- Masa 25 min
- Pieczenie 50 min
- Chłodzenie 270 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj karmel bez mieszania
Cukier zalej wodą i sokiem z cytryny i gotuj na średnim ogniu bez mieszania łyżką — tylko kołysząc garnkiem. Po 6–8 minutach syrop zrobi się bursztynowy. Zdejmij natychmiast: od bursztynowego do spalonego mija około trzydziestu sekund.
Składniki: 150 g cukier · 3 łyżki woda · ½ łyżeczka cytryna, sok
RadaMieszanie łyżką powoduje krystalizację cukru na ściankach i karmel robi się ziarnisty. Sok z cytryny to dodatkowe zabezpieczenie — kwas rozbija sacharozę na cukry, które nie krystalizują.
Bez mieszania, tylko kołysanie garnkiemRozlej karmel do kokilek
Wlej gorący karmel na dno sześciu kokilek i od razu zakołysz każdą, żeby pokrył dno równą warstwą. Karmel tężeje w kilkanaście sekund, więc pracuj szybko i po jednej formie naraz.
Zakołysz od razu: karmel tężeje w kilkanaście sekundNaciągnij mleko wanilią
Mleko ze śmietanką zagotuj z przekrojoną laską wanilii i odstaw na 15 minut pod przykryciem. Wyjmij laskę, wyskrob nasiona do mleka. Naciąganie w gorącym mleku wydobywa z wanilii znacznie więcej aromatu niż wrzucenie jej do zimnej masy. W tym czasie nagrzej piekarnik do 150 °C.
Składniki: 500 ml mleko 3,2 % · 100 ml śmietanka 30 % · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 90 g cukier · 1 szt. laska wanilii · 1 szczypta sól
Rozbełtaj jajka bez piany
Jajka i żółtka rozbełtaj z cukrem i solą widelcem, nie mikserem, tylko do połączenia. Nie napowietrzaj — pęcherzyki powietrza w gotowym deserze zamienią się w dziurki. Wlewaj ciepłe mleko cienkim strumieniem, mieszając, i przecedź przez sito.
Składniki: 500 ml mleko 3,2 % · 100 ml śmietanka 30 % · 3 szt. jajka · 2 szt. żółtka · 90 g cukier · 1 szt. laska wanilii · 1 szczypta sól
RadaSito jest tu obowiązkowe: zatrzyma zarodki jaja i ewentualne ścięte nitki. Zbierz też łyżką pianę z powierzchni, jeśli jakaś powstała.
Widelec, nie mikser; potem sitoPiecz w kąpieli wodnej
Rozlej masę do kokilek. Ustaw je w brytfannie i wlej gorącą wodę do połowy ich wysokości. Przykryj brytfannę luźno folią i piecz 50 minut w 150 °C. Deser jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek na 2 cm jeszcze drży.
RadaBez kąpieli wodnej masa nagrzewa się od ścianek szybciej niż w środku, jajka się przegrzewają i puszczają wodę. Efekt to deser porowaty jak gąbka i kałuża serwatki na dnie.
Woda do połowy wysokości kokilekChłodź cztery godziny i odwróć
Wystudź, potem wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Karmel w tym czasie rozpuści się w płynny sos. Przed podaniem przejedź nożykiem po brzegu, przykryj talerzem i odwróć zdecydowanym ruchem.
Cztery godziny i karmel zamienia się w sos
Zanim zaczniesz
Nie da się przyspieszyć
Deser musi spędzić w lodówce co najmniej cztery godziny — nie po to, żeby stężał (to już zrobił w piekarniku), tylko żeby twardy karmel z dna zdążył się rozpuścić w wilgoci z kremu. Bez tego zostaje na dnie jak szkło.
Crème caramel a crème brûlée
To dwa różne desery. Caramel ma karmel pod spodem i podaje się go odwrócony; brûlée ma cukier spalony palnikiem na wierzchu i podaje się go w naczyniu. Masa w brûlée jest też znacznie tłustsza — zwykle na samej śmietance i żółtkach.
Karmel się przypalił
Wyrzuć i zacznij od nowa. Spalony karmel jest gorzki i tej goryczy nie da się niczym zamaskować — a przy 150 g cukru strata jest niewielka w porównaniu z zepsutym deserem dla sześciu osób.
Ile wytrzyma
Trzy dni w lodówce, przykryty folią, w kokilkach. Odwracaj dopiero tuż przed podaniem — odwrócony wcześniej rozpuszcza się w kałuży karmelu i traci kształt.
