Eklerki: ciasto parzone, które rośnie samą parą
W cieście parzonym nie ma proszku do pieczenia ani drożdży. Rośnie wyłącznie parą wodną: woda z ciasta zamienia się w piekarniku w parę, rozpycha wnętrze i zostawia pustą skorupkę, którą potem napełnia się kremem. Dlatego liczą się tu tylko trzy rzeczy — mąkę trzeba naprawdę zaparzyć, jajka dodawać po jednym i patrzeć, a piekarnika nie otwierać, dopóki skorupki się nie zrumienią. Otwarte za wcześnie drzwiczki to częsta przyczyna opadniętych eklerek.
Twojej pracy jest w tym 1 h 10 min.
- Krem 20 min
- Ciasto parzone 25 min
- Pieczenie (dwie blachy) 100 min
- Napełnianie i polewa 45 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj krem
Mleko zagotuj z przekrojoną laską wanilii i odstaw na 10 minut. Żółtka utrzyj z cukrem i skrobią, wlej cienkim strumieniem gorące mleko, cały czas mieszając, przelej z powrotem do garnka i gotuj na średnim ogniu, energicznie mieszając rózgą, aż zgęstnieje i przez pół minuty pobulgocze. Zdejmij, wmieszaj zimne masło.
Składniki: 500 ml mleko 3,2 % · 1 szt. laska wanilii · 4 szt. żółtka · 100 g cukier · 40 g skrobia ziemniaczana · 50 g masło
RadaKrem musi się zagotować, inaczej enzym z żółtek rozłoży skrobię i po kilku godzinach w lodówce krem zrobi się rzadki. Pół minuty bulgotania to nie przesada, to warunek.
Bulgocze pół minuty, dopiero wtedy jest gotowySchłodź krem pod folią
Przełóż krem do płaskiego naczynia, przykryj folią dotykającą powierzchni i wstaw do lodówki na godzinę. Folia na styk zamiast na naczyniu to najprostszy sposób, żeby nie powstał kożuch, którego potem nie da się rozmieszać na gładko.
Zaparz mąkę
Wodę, mleko, masło, cukier i sól zagotuj w rondlu. Gdy masło się rozpuści i całość zawrze, zdejmij z ognia, wsyp od razu całą mąkę i mieszaj drewnianą łyżką na gładką kulę. Postaw rondel z powrotem na małym ogniu i mieszaj 2 minuty, aż na dnie rondla pojawi się cienki, biały nalot.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna typ 500 · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · 1 szczypta sól
RadaTen nalot to znak, że skrobia skleikowała się, a nadmiar wody odparował. Bez tego etapu ciasto będzie za mokre i eklerki wyjdą płaskie.
Biały nalot na dnie rondla, dwie minutyWbijaj jajka po jednym
Przełóż ciasto do miski i studź 10 minut, mieszając — ma być ciepłe, nie gorące, inaczej jajka się zetną. Dodawaj jajka po jednym, za każdym razem mieszając do połączenia. Ostatnie jajko dodaj rozbełtane, po trochu: dobra masa spływa z łopatki wolno, tworząc literę V, i nie zsuwa się kleksem.
RadaJajka bywają różnej wielkości i mąki chłoną różnie. Cztery jajka to punkt wyjścia, nie prawo — patrz na konsystencję, nie na liczbę.
Spływa z łopatki w kształcie litery VWyciśnij i piecz
Nagrzej piekarnik do 200 °C (góra-dół, bez termoobiegu). Przez tylkę gwiazdkową wyciśnij paski 12 cm, co 4 cm od siebie; końcówkę odcinaj mokrym nożem. 16 sztuk nie zmieści się z odstępami na jednej blasze, więc piecz w dwóch turach, po 8 — resztę ciasta trzymaj przykrytą w misce i wyciśnij tuż przed pieczeniem. Piecz 15 minut w 200 °C, potem zmniejsz do 170 °C i piecz jeszcze 20 minut. Przez cały ten czas nie otwieraj drzwiczek.
Składniki: 130 ml woda · 130 ml mleko · 100 g masło · 150 g mąka pszenna typ 500 · 4 szt. jajka · 1 łyżeczka cukier · 1 szczypta sól
RadaOtwarte drzwiczki wpuszczają zimne powietrze, para skrapla się i nadmuchane skorupki opadają w kilka sekund — nieodwracalnie. Patrz przez szybę.
Paski po 12 cm, tylka gwiazdkowa, odstępy 4 cmNakłuj i dosusz
Wyjmij, nakłuj każdą eklerkę od spodu ostrym nożykiem i wstaw z powrotem do wyłączonego, uchylonego piekarnika na 10 minut. Para ucieknie dziurką zamiast rozmiękczać skorupkę od środka. Studź całkowicie na kratce. Nagrzej piekarnik ponownie do 200 °C i tak samo upiecz oraz dosusz drugą blachę.
Dziurka od spodu wypuszcza paręNapełnij i polej
Krem przemieszaj rózgą na gładko i przełóż do rękawa z długą, wąską tylką. Napełniaj eklerki przez otwór od spodu, aż poczujesz opór. Czekoladę zalej gorącą śmietanką, odczekaj minutę, rozmieszaj z masłem i zanurzaj wierzchy. Odstaw na 20 minut, żeby polewa stężała.
Składniki: 120 g czekolada gorzka 70 % · 80 ml śmietanka 30 % · 10 g masło
RadaEklerki napełniaj najwcześniej godzinę przed podaniem. Krem od środka rozmiękcza skorupkę i po nocy w lodówce chrupkości już nie ma.
Rękaw od spodu, wierzch zanurzany w polewie
Zanim zaczniesz
Ptysie z tego samego ciasta
Zamiast pasków wyciśnij kopczyki wielkości orzecha włoskiego i piecz 10 minut krócej. Napełnione bitą śmietaną to klasyczne ptysie.
Mrożenie skorupek
Puste, wystudzone skorupki mrożą się doskonale przez miesiąc. Odgrzej je prosto z zamrażarki: 5 minut w 180 °C, i są jak świeżo upieczone.
Dlaczego moje opadły
Najczęstsze powody: otwarty piekarnik, za krótkie pieczenie (jasne eklerki jeszcze nie mają sztywnej ściany) albo za rzadkie ciasto od nadmiaru jajek.
Inne kremy
Do kremu waniliowego wmieszaj 2 łyżki kakao albo 100 g rozpuszczonej czekolady; do wersji kawowej — łyżkę kawy rozpuszczalnej wsypanej do gorącego mleka.
