Ekmek kadayıfı
Deser kojarzony zwłaszcza z Afyonem, miastem słynącym z kajmaku — gęstej, niesłodzonej śmietany z gotowanego mleka. Nazwa znaczy chlebowy kadayıf i opisuje wszystko: suchy, porowaty chleb gotuje się w syropie tak długo, aż ciemnieje do koloru bursztynu i nabiera konsystencji galarety. Kluczowe są dwie rzeczy: chleb trzeba najpierw porządnie wysuszyć — dopiero taki, krótko zmiękczony wodą, nasiąka syropem i nie rozpada się w papkę — i syrop wlewa się stopniowo, pozwalając mu się wchłonąć.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Suszenie chleba 20 min
- Syrop 20 min
- Gotowanie w syropie 30 min
- Chłodzenie 180 min
- Kajmak i pistacje 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWysusz chleb w piekarniku
Ułóż sucharki albo kromki bułki ciasno w metalowej brytfannie ok. 20 × 30 cm, którą można postawić także na palniku, i susz 15 minut w 160°C, aż będą zupełnie suche i lekko zrumienione. Tylko suchy chleb wchłonie syrop i nie rozpadnie się podczas gotowania.
Składniki: 300 g sucharki · 300 ml woda
Zmiękcz chleb gorącą wodą
Zalej chleb gorącą wodą i odczekaj 5 minut, aż lekko zmięknie i napęcznieje, potem odlej nadmiar. To otwiera pory na syrop — sucharek zalany od razu syropem wchłania go tylko na powierzchni.
Składniki: 300 g sucharki · 300 ml woda
Pięć minut w gorącej wodzie — to otwiera pory na syrop.Ugotuj syrop z przyprawami
Zagotuj cukier z wodą, goździkami i cynamonem i gotuj 10 minut, na koniec dodaj sok z cytryny. Cytryna zapobiega krystalizacji — bez niej syrop po ostudzeniu robi się ziarnisty.
Składniki: 500 g cukier · 700 ml woda · 1 szt. cytryna · 3 szt. goździki · 1 szt. cynamon
Wlewaj gorący syrop stopniowo
Wlej jedną trzecią gorącego syropu na chleb i odczekaj, aż się wchłonie, potem kolejną część. Wlany naraz spłynie po bokach i zostawi środek chleba suchym.
Składniki: 500 g cukier · 700 ml woda · 1 szt. cytryna · 3 szt. goździki · 1 szt. cynamon
Po jednej trzeciej — każda porcja musi się wchłonąć.Gotuj chleb w syropie do ciemnego koloru
Postaw brytfannę na małym ogniu (jeśli jest duża — na dwóch palnikach) i gotuj 25–30 minut, polewając wierzch syropem z brzegów, aż chleb ściemnieje do koloru bursztynu i wchłonie niemal cały płyn. To tu powstaje charakterystyczna galaretowata struktura.
Składniki: 500 g cukier · 700 ml woda · 1 szt. cytryna · 3 szt. goździki · 1 szt. cynamon
Ostudź i schłódź trzy godziny
Ostudź w formie, przykryj i schłódź co najmniej 3 godziny. Ciepły ekmek kadayıfı jest zbyt miękki, żeby go pokroić; zimny tężeje i daje się kroić w równe kwadraty.
Składniki: 300 g sucharki · 300 ml woda
Przygotuj kajmak z mascarpone
Jeśli nie masz kajmaku, ubij mascarpone ze śmietanką na gęstą, gładką masę — bez cukru. Kajmak ma być niesłodki: jego tłusta neutralność równoważy bardzo słodki, nasączony chleb.
Składniki: 250 g kajmak turecki lub mascarpone · 100 ml śmietanka 30% · 60 g pistacje
Rozsmaruj kajmak i posyp pistacjami
Rozsmaruj kajmak grubą warstwą na zimnym deserze, pokrój w kwadraty i gęsto posyp zmielonymi pistacjami. W Afyonie kajmaku się nie żałuje — warstwa bywa niemal tak gruba jak chleb.
Składniki: 250 g kajmak turecki lub mascarpone · 100 ml śmietanka 30% · 60 g pistacje
Kajmak niemal tak gruby jak chleb — punkt honoru Afyonu.
Zanim zaczniesz
Oryginalny chleb kadayıf
W Turcji sprzedaje się specjalne okrągłe, suche placki przeznaczone wyłącznie do tego deseru. Duże sucharki albo bułka pokrojona w grube kromki i wysuszona w piekarniku są najbliższym zamiennikiem.
Kajmak prawdziwy
Turecki kajmak (kaymak) to gęsta warstwa śmietany zebrana z gotowanego mleka — tradycyjnie bawolego, dziś często krowiego. Jest kremowy, niesłodzony i bardziej zwarty niż śmietana; nie ma nic wspólnego ze słodką masą kajmakową. W sklepach bałkańskich i tureckich bywa dostępny; mascarpone ze śmietanką daje zbliżony efekt.
Pięć dni bez kajmaku
Nasączony chleb wytrzyma pięć dni w lodówce pod folią. Kajmak i pistacje dokładaj zawsze przed podaniem — kajmak wchłania syrop i żółknie, a pistacje miękną.
