Gulab jamun
Nazwa łączy gulab — różę z jamun, ciemnofioletowym owocem jambolanu (śliwy jawajskiej), do którego kulki są podobne kolorem. Dwie rzeczy decydują o tym, czy wyjdą: ciasta nie wolno wyrabiać, bo rozwinięty gluten daje twarde kulki, oraz smaży się je w niskiej temperaturze. Wrzucone do gorącego oleju zrumienią się w minutę, a środek zostanie surowy i nie wchłonie syropu.
Twojej pracy jest w tym 15 min.
- Syrop 15 min
- Ciasto 10 min
- Odpoczynek 20 min
- Toczenie kulek 15 min
- Smażenie 35 min
- Nasiąkanie 60 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj syrop i trzymaj go ciepły
Zagotuj cukier z wodą i kardamonem, gotuj 10 minut, zdejmij z ognia i wmieszaj sok z cytryny oraz wodę różaną. Trzymaj syrop ciepły — inaczej niż przy baklawie ciepły syrop jest tu wymogiem, bo kulki mają go wchłonąć, a nie tylko się nim obtoczyć.
Składniki: 500 g cukier · 500 ml woda · 6 szt. kardamon · 1 łyżka woda różana · ½ szt. cytryna
Zbierz ciasto, nie wyrabiaj go
Wymieszaj mleko w proszku z mąką i sodą, dodaj roztopione masło i mleko po trochu i zbierz masę w kulę palcami, bez wyrabiania. Ciasto ma być miękkie i lekko klejące. Wyrabianie rozwija gluten i kulki wyjdą twarde jak gumki.
Składniki: 250 g mleko w proszku · 60 g mąka pszenna · ¼ łyżeczka soda oczyszczona · 40 g masło · 120 ml mleko
Zebrane palcami, nie wyrabiane.Odstaw na 20 minut
Przykryj i zostaw na 20 minut. Mleko w proszku musi się w pełni nawodnić — z ciasta użytego od razu kulki częściej pękają przy smażeniu.
Składniki: 250 g mleko w proszku · 60 g mąka pszenna · ¼ łyżeczka soda oczyszczona · 40 g masło · 120 ml mleko
Tocz gładkie kulki bez pęknięć
Natłuść dłonie i tocz 40 kulek po ok. 12 g (średnicy ok. 2,5 cm), obracając je długo, aż powierzchnia będzie zupełnie gładka. Każde pęknięcie na kulce rozejdzie się w oleju i kulka może się rozpaść. To jest krok, na którym warto się nie spieszyć.
Składniki: 250 g mleko w proszku · 60 g mąka pszenna · ¼ łyżeczka soda oczyszczona · 40 g masło · 120 ml mleko
Zupełnie gładkie — każde pęknięcie rozejdzie się w oleju.Smaż w niskiej temperaturze
Rozgrzej olej w szerokim garnku do ok. 140 °C — kulka wrzucona do oleju ma opaść na dno i po chwili powoli wypłynąć, otoczona drobnymi pęcherzykami. Smaż partiami, po 10–12 kulek, każdą partię 10 minut, cały czas delikatnie poruszając, aż kulki będą równomiernie ciemnobrązowe. Łącznie smażenie zajmie ok. 35 minut.
Składniki: 800 ml olej · 40 g pistacje
Kulka opada i wypływa powoli — temperatura jest dobra.Przełóż gorące kulki do ciepłego syropu
Wyjmuj kulki i od razu wkładaj do ciepłego syropu. Zaczną pęcznieć niemal natychmiast i wyraźnie się powiększą. Zimny syrop albo wystudzone kulki dają deser, w którym syrop zostaje na zewnątrz, a środek jest suchy.
Składniki: 500 g cukier · 500 ml woda · 6 szt. kardamon · 1 łyżka woda różana · ½ szt. cytryna
Odstaw na godzinę i podaj letnie
Zostaw kulki w syropie na co najmniej godzinę, obracając je raz. Powinny być gąbczaste i nasiąknięte na wskroś — przekrojona kulka jest w środku jednolicie wilgotna. Podaj letnie, posypane pistacjami.
Składniki: 800 ml olej · 40 g pistacje
Zanim zaczniesz
Test jednej kulki
Usmaż najpierw jedną. Jeśli pęka — dolej łyżkę mleka do ciasta i odczekaj 5 minut. Jeśli rozpływa się w oleju — dosyp łyżkę mąki. To pięć minut, które ratuje całą partię czterdziestu sztuk.
Khoya zamiast mleka w proszku
Oryginał używa khoya — mleka odparowanego do gęstej masy. Mleko w proszku to wygodny skrót: daje zbliżony efekt i oszczędza długiego odparowywania mleka.
Wytrzymają trzy dni
W syropie, w lodówce, gulab jamun są dobre trzy dni i z każdym dniem bardziej nasiąknięte. Przed podaniem podgrzej całość delikatnie — zimne są zbite, a letnie odzyskują gąbczastość.
