Halawet el jibn
Deser, w którym ciasto jest z sera — mozzarella stopiona z kaszką manną ugotowaną na osłodzonej wodzie tworzy elastyczną, białą masę, którą rozwałkowuje się jak ciasto i zwija z kremem. Cała trudność mieści się w temperaturze: masa jest plastyczna tylko dopóki jest ciepła. Wystudzona twardnieje i pęka, więc pracuje się szybko i partiami.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Syrop 10 min
- Krem ashta 15 min
- Masa serowa 15 min
- Zwijanie 30 min
- Chłodzenie 60 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUgotuj syrop i wystudź
Zagotuj cukier z wodą i od zagotowania gotuj 8 minut, zdejmij z ognia, wmieszaj sok z cytryny i wodę z kwiatu pomarańczy i ostudź. Syrop posłuży do dwóch rzeczy: będzie smarem, na którym rozwałkujesz ciasto, i polewą do gotowych rulonów.
Składniki: 300 g cukier · 200 ml woda · ½ szt. cytryna · 1 łyżka woda z kwiatu pomarańczy
Ugotuj gęsty krem ashta
Rozprowadź skrobię w zimnym mleku, dodaj śmietankę i cukier i podgrzewaj na średnim ogniu, stale mieszając, aż zgęstnieje (ok. 8 minut), potem gotuj na małym ogniu jeszcze 3 minuty. Zdejmij z ognia i wmieszaj wodę różaną. Krem ma być bardzo gęsty — będzie zwijany w cienkie ciasto i rzadki po prostu z niego wypłynie. Ostudź pod folią przyłożoną do powierzchni, najlepiej w lodówce.
Składniki: 400 ml mleko · 200 ml śmietanka 30 % · 45 g skrobia kukurydziana · 40 g cukier · 1 łyżeczka woda różana
Rozpuść ser z manną na małym ogniu
Zagotuj wodę z cukrem, wsyp mannę i gotuj 3 minuty, potem dodaj startą mozzarellę i mieszaj na małym ogniu ok. 5 minut, aż ser się rozpuści i masa zacznie się ciągnąć za łyżką długimi nitkami. Duży ogień rozdzieli ser na tłuszcz i gumę.
Składniki: 400 g mozzarella · 120 g kaszka manna · 150 ml woda · 60 g cukier
Masa ciągnie się długimi nitkami — gotowa.Rozwałkuj na blacie posmarowanym syropem
Wyłóż połowę gorącej masy na blat hojnie posmarowany syropem (resztę trzymaj w garnku pod pokrywką) i rozwałkuj posmarowanym syropem wałkiem na prostokąt grubości 3 mm. Syrop zastępuje tu mąkę: mąka wysuszyłaby powierzchnię i masa pękłaby przy zwijaniu.
Składniki: 400 g mozzarella · 120 g kaszka manna · 150 ml woda · 60 g cukier
Blat i wałek w syropie, nigdy w mące.Potnij na pasy i zwiń z kremem
Potnij prostokąt na pasy szerokości 8 cm, wyciśnij wzdłuż dłuższego brzegu wałek kremu i zwiń każdy pas w długi rulon. Tak samo postąp z drugą połową masy. Pracuj szybko i partiami — po pięciu minutach masa stygnie i przestaje się zwijać, wtedy podgrzej ją krótko.
Składniki: 400 ml mleko · 200 ml śmietanka 30 % · 45 g skrobia kukurydziana · 40 g cukier · 1 łyżeczka woda różana
Krem wzdłuż brzegu, rulon zwijany jednym ruchem.Potnij, schłodź i posyp pistacjami
Potnij rulony na kawałki po ok. 6 cm (wyjdzie ich ok. 48) i ułóż na talerzu. Schłodź co najmniej godzinę, żeby krem stężał, potem polej resztą syropu, skrop wodą różaną i posyp zmielonymi pistacjami. Podawaj chłodne — w temperaturze pokojowej masa serowa mięknie i rulony się rozpłaszczają.
Składniki: 60 g pistacje · 1 łyżeczka woda różana
Zanim zaczniesz
Ser musi być suchy i mało słony
Tradycyjnie używa się sera akkawi, odsalanego przez kilka godzin w wodzie. Mozzarella w bloku, do pizzy, jest najlepszym dostępnym zamiennikiem — ale ta w zalewie nie zadziała, bo wypuści wodę i masa się rozejdzie.
Gdy masa pęka
Znaczy to, że wystygła albo ma za mało syropu. Zbierz ją z powrotem do garnka, podgrzej na małym ogniu z łyżką syropu i ugnieć — wraca do plastyczności bez śladu. Można to powtarzać kilka razy.
Jedz tego samego dnia
Halawet el jibn jest najlepsze kilka godzin po zrobieniu. Następnego dnia masa serowa twardnieje w lodówce i traci ciągliwość, która jest w tym deserze najciekawsza.
