Île flottante
Deser z trzech elementów, z których każdy ma własny próg błędu. Krem angielski gęstnieje w 82–84 °C, a kilka stopni wyżej zamienia się w jajecznicę. Beza gotuje się w mleku, które nie może wrzeć — bąble rozrywają pianę. A karmel od idealnego do przypalonego dzielą sekundy. Nagroda jest za to nieproporcjonalna: deser wychodzi zaskakująco lekki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krem angielski 25 min
- Chłodzenie 60 min
- Bezy 30 min
- Karmel 10 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj krem angielski do 82–84 °C
Zagotuj mleko z rozciętą wanilią. Żółtka utrzyj z cukrem i zahartuj, wlewając do nich cienkim strumieniem gorące mleko i mieszając. Przelej z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu, stale mieszając, aż krem osiągnie 82–84 °C i pokryje łyżkę. Nie dopuść do wrzenia. Bez termometru: przeciągnij palcem po łyżce — ślad ma zostać ostry i nie zalać się.
Składniki: 600 ml mleko · 6 szt. żółtka · 100 g cukier · 1 szt. wanilia
Ślad palca na łyżce zostaje ostry — krem gotowy.Przecedź krem i schłodź
Natychmiast przecedź krem do zimnej miski i wstaw do lodówki na godzinę. Przecedzenie ratuje deser nawet wtedy, gdy krem lekko się zwarzył — sitko zatrzymuje ścięte grudki i reszta zostaje gładka.
Składniki: 600 ml mleko · 6 szt. żółtka · 100 g cukier · 1 szt. wanilia
Ubij białka na sztywno z cukrem
Ubij białka ze szczyptą soli, dosypując cukier łyżka po łyżce, na bardzo sztywną, lśniącą pianę. Miękka piana rozpadnie się w mleku. Sprawdź: miska odwrócona do góry dnem nie może niczego wypuścić.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 1 szczypta sól · 500 ml mleko
Gotuj bezy w mleku poniżej wrzenia
Podgrzej mleko do lekkiego drżenia, nie do wrzenia, i wkładaj kopce piany dwiema łyżkami. Gotuj partiami, po 4–5 sztuk, 2 minuty z każdej strony, obracając łyżką cedzakową; wszystkie partie zajmą ok. 20 minut. Wrzące mleko rozerwałoby pianę na strzępy.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 1 szczypta sól · 500 ml mleko
Mleko ledwo drga — bąble rozrywają bezę.Odsącz bezy na ściereczce
Przekładaj ugotowane bezy na czystą ściereczkę, nie na papier — papier przykleja się do wilgotnej piany. Bezy lekko opadną; to normalne i nie oznacza błędu.
Składniki: 6 szt. białka · 120 g cukier · 1 szczypta sól · 500 ml mleko
Zrób jasny karmel bez mieszania
Gotuj cukier z wodą bez mieszania, aż osiągnie kolor jasnego bursztynu — około 8–10 minut. Od tego momentu pilnuj go, bo ciemnieje w kilka sekund. Nie mieszaj łyżką: ruch powoduje krystalizację. Jeśli trzeba, obracaj samym rondlem.
Składniki: 120 g cukier · 40 ml woda · 40 g płatki migdałów
Złóż deser tuż przed podaniem
Nalej zimny krem na płaskie talerze, połóż bezy na wierzchu i polej karmelem nitkami, posyp migdałami. Składaj na ostatnią chwilę: karmel rozpuszcza się w wilgoci bezy w kwadrans i staje się lepką kałużą.
Składniki: 120 g cukier · 40 ml woda · 40 g płatki migdałów
Karmel nitkami, tuż przed podaniem.
Zanim zaczniesz
Bezy z piekarnika
Zamiast gotować, można upiec bezy w kąpieli wodnej: 20 minut w 150°C, w foremkach. Wychodzą bardziej zwarte i równe, ale tracą tę wilgotną, chmurkową konsystencję, dla której robi się ten deser.
Gdy krem się zwarzy
Przelej go natychmiast do zimnej miski i zblenduj blenderem ręcznym przez 30 sekund. W większości przypadków wraca do gładkości. Zapobiegawczo: dodaj do żółtek łyżeczkę skrobi — wyraźnie zmniejsza ryzyko zwarzenia.
Krem dzień wcześniej
Krem angielski można przechowywać dwa dni w lodówce i jest wtedy nawet lepszy, bo smak wanilii się pogłębia. Bezy gotuj tego samego dnia — po nocy tracą sprężystość i osiadają. Karmel zawsze na ostatnią chwilę.
