Kazandibi
Nazwa znaczy dno kotła i według popularnej opowieści upamiętnia przypadek, który stał się przepisem: w pałacowej kuchni osmańskiej budyń przywarł do kotła, a jego przypalona warstwa okazała się najlepszą częścią. Dziś przypala się go celowo. Cała technika polega na tym, żeby skarmelizować cienką warstwę, nie spalić jej — różnica to kilkadziesiąt sekund. Karmel ma być ciemnobrązowy i pachnieć toffi, a nie czarny i gorzki.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Karmel na dnie 5 min
- Budyń 20 min
- Przypalanie spodu 10 min
- Chłodzenie 240 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneRozprowadź mąkę i skrobię w zimnym mleku
Odlej 300 ml zimnego mleka i rozprowadź w nim mąkę ryżową i skrobię na gładko. Wsypane prosto do gorącego mleka zbrylą się natychmiast, a grudek nie da się już rozbić.
Składniki: 1000 ml mleko · 50 g mąka ryżowa · 40 g skrobia kukurydziana · 180 g cukier · 1 szczypta mastyks · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Ugotuj gęsty budyń
Zagotuj resztę mleka z cukrem i mastyksem, wlej zawiesinę strużką i gotuj na małym ogniu 12–15 minut, mieszając bez przerwy, aż budyń będzie gęsty i błyszczący. Zdejmij z ognia i wmieszaj ekstrakt waniliowy. Budyń musi być gęstszy niż zwykły — ma utrzymać zwinięty kształt.
Składniki: 1000 ml mleko · 50 g mąka ryżowa · 40 g skrobia kukurydziana · 180 g cukier · 1 szczypta mastyks · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Rozsmaruj masło na metalowej formie
Posmaruj metalową, płaską formę ok. 24×30 cm masłem i posyp równo cukrem. Metalową, nie szklaną ani ceramiczną — szkło i ceramika na otwartym ogniu pękają, a do tego przewodzą ciepło zbyt wolno, żeby równo skarmelizować spód.
Składniki: 30 g masło · 4 łyżki cukier
Skarmelizuj cukier na palniku
Postaw formę bezpośrednio na palniku i przesuwaj ją, aż cukier roztopi się i zbrązowieje równomiernie — około 3–5 minut. Pilnuj koloru miodu przechodzącego w bursztyn. Czarny to już spalenizna.
Składniki: 30 g masło · 4 łyżki cukier
Kolor bursztynu — czarny oznacza już spaleniznę.Wylej budyń na karmel
Wlej gorący budyń na karmel i wyrównaj warstwą grubości 2 cm. Grubsza warstwa nie zwinie się w rulon, cieńsza porwie się przy zwijaniu. Karmel pod budyniem na chwilę zasyczy i to prawidłowe.
Składniki: 1000 ml mleko · 50 g mąka ryżowa · 40 g skrobia kukurydziana · 180 g cukier · 1 szczypta mastyks · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Dwa centymetry — grubszy nie zwinie się w rulon.Przypal spód jeszcze raz na palniku
Postaw formę z budyniem z powrotem na palniku i przesuwaj ją 5–10 minut, aż brzegi zaczną się ciemnić. To drugie przypalenie wiąże karmel z budyniem w jedną warstwę, która potem odchodzi razem z nim.
Składniki: 1000 ml mleko · 50 g mąka ryżowa · 40 g skrobia kukurydziana · 180 g cukier · 1 szczypta mastyks · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Schłódź cztery godziny
Ostudź, przykryj folią i schłódź co najmniej 4 godziny. Ciepły budyń nie zwinie się — rozpłynie się. Zimny ma konsystencję elastycznej galarety, którą da się przetaczać jak ciasto.
Składniki: 1000 ml mleko · 50 g mąka ryżowa · 40 g skrobia kukurydziana · 180 g cukier · 1 szczypta mastyks · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Pokrój w kwadraty i zwiń brązową stroną na zewnątrz
Pokrój w kwadraty, podważ szpatułką od spodu i zwiń każdy w rulon przypaloną stroną na zewnątrz. Ułóż złączeniem do dołu i posyp cynamonem. Karmelowy spód ma być widoczny — to cała idea tego deseru.
Składniki: 1 łyżeczka cynamon
Przypalona strona na zewnątrz — to ona jest deserem.
Zanim zaczniesz
Forma z cienkiej blachy
W Turcji używa się płytkich miedzianych albo aluminiowych tacek, bo szybko przewodzą ciepło. Gruba żeliwna forma nagrzewa się za wolno i spala karmel w miejscu nad płomieniem, a przy brzegach zostawia go białym.
Mąka ryżowa daje sprężystość
Mąka ryżowa obok skrobi robi budyń elastycznym — dzięki niej da się go zwinąć bez pękania. Budyń na samej skrobi jest delikatniejszy, ale kruszy się przy zwijaniu i trzeba go podawać płasko.
Trzy dni w lodówce
Kazandibi wytrzyma trzy dni w lodówce w formie, przykryte folią. Zwijaj dopiero przed podaniem — zwinięte kawałki wysychają na brzegach i karmel mięknie od wilgoci budyniu.
