Knafeh
Knafeh stoi na jednym kontraście: chrupiące ciasto na zewnątrz, ciągnący się ser w środku. Utrzymanie obu naraz wymaga jednej zasady, która wygląda na drobiazg, a decyduje o wszystkim: zimny syrop leje się na gorące ciasto. Odwrotnie — i knafeh rozmięknie w kilka minut.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Syrop cukrowy 15 min
- Kadaif, ser i formowanie 20 min
- Pieczenie 40 min
- Zalewanie syropem 5 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUgotuj syrop i wystudź go całkowicie
Zagotuj cukier z wodą i sokiem z cytryny i od zawrzenia gotuj na małym ogniu 10 minut, aż lekko zgęstnieje. Zdejmij z ognia, wmieszaj wodę różaną i wystudź do zimna — najlepiej zrób syrop jako pierwszy, żeby zdążył ostygnąć.
Składniki: 300 g cukier · 200 ml woda · ½ szt. cytryna · 1 łyżka woda różana
RadaSok z cytryny zapobiega krystalizacji syropu. Woda różana trafia do niego poza ogniem, bo jej aromat odparowuje.
Syrop musi być zimny w chwili, gdy knafeh wyjdzie z piekarnika.Rozdziel i natłuść kadaif
Potnij nitki kadaifu nożyczkami na 3-centymetrowe kawałki i rozdziel je palcami w dużej misce. Polej roztopionym masłem z barwnikiem i rozcieraj rękami 5 minut, aż każda nitka będzie oblepiona i lśniąca. Razem z krojeniem i rozdzielaniem cały krok zajmuje ok. 15 minut.
Składniki: 400 g ciasto kadaif · 200 g masło klarowane · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
RadaNitki nieoblepione masłem pozostaną blade i twarde. To najbardziej pracochłonny krok i nie da się go skrócić.
Każda nitka lśniąca — dopiero wtedy kadaif jest gotowy.Wymieszaj i odsącz ser
Zetrzyj mozzarellę, wymieszaj z ricottą i cukrem. Odciśnij nadmiar serwatki przez gazę — mokry ser wypuści wodę pod ciasto i spód nigdy nie zrobi się chrupiący.
Składniki: 300 g mozzarella · 250 g ricotta · 2 łyżki cukier · 60 g pistacje
Ubij warstwy w formie
Piekarnik nagrzej do 190 °C. Wciśnij połowę kadaifu w okrągłą formę 26 cm, ubijając dnem szklanki. Rozłóż ser, zostawiając 1 cm od brzegu, przykryj resztą kadaifu i ubij mocno. Ścisła warstwa daje równy, chrupiący spód.
Składniki: 400 g ciasto kadaif · 200 g masło klarowane · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
Mocne ubicie — luźne nitki nie utworzą zwartego spodu.Piecz do ciemnego złota
Piecz w 190 °C przez 40 minut, aż brzegi będą ciemnozłote, a ser bulgotał pod spodem. Jasny knafeh nie będzie chrupiący — to jeden z deserów, w których trzeba iść dalej, niż podpowiada odruch.
Składniki: 400 g ciasto kadaif · 200 g masło klarowane · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
Zalej zimnym syropem na gorąco
Wyjmij formę i natychmiast zalej zimnym syropem — zasyczy głośno. Zimny syrop na gorącym cieście wsiąka szybko i nie zdąży go rozmiękczyć. Odwrotna kolejność daje knafeh mokry i gąbczasty.
Składniki: 300 g cukier · 200 ml woda · ½ szt. cytryna · 1 łyżka woda różana
Głośny syk — to znak, że różnica temperatur jest właściwa.Odwróć i podaj gorące
Odczekaj 5 minut, odwróć knafeh na półmisek i posyp posiekanymi pistacjami. Podawaj gorące, dopóki ser się ciągnie — po wystudzeniu twardnieje i deser traci połowę uroku.
Składniki: 300 g mozzarella · 250 g ricotta · 2 łyżki cukier · 60 g pistacje
Zanim zaczniesz
Dobór sera
Tradycyjnie używa się białego sera akkawi lub nabulsi, wymoczonego z nadmiaru soli. Mozzarella z ricottą to najlepszy łatwo dostępny zamiennik — ciągnie się i nie jest słona.
Odgrzewanie
Odgrzewaj 10 minut w 180 °C, żeby ser znów się ciągnął. Mikrofalówka rozmiękczy ciasto i deser straci chrupkość bezpowrotnie.
Bez kadaifu
Zamiast nitek użyj drobnej kaszy manny wymieszanej z masłem, upieczonej na spód. Tak robi się knafeh na’ameh, czyli „drobną” — inna tekstura, ta sama zasada.
