Kulfi
Indyjskie lody starsze niż europejskie maszyny do lodów — według tradycji powstały na dworze Mogołów, gdzie mleko z pistacjami zamrażano w metalowych stożkach zanurzonych w lodzie z Himalajów. Kulfi nie ubija się ani nie miesza podczas mrożenia, więc nie ma w nim powietrza: jest gęste, kremowe i topi się wolno. Całą strukturę daje mleko odparowane do połowy, w którym przyrumienione składniki mleka nadają orzechowy smak.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Odparowanie mleka 45 min
- Przyprawy 5 min
- Studzenie 30 min
- Mrożenie 450 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneOdparowuj mleko w szerokim garnku
Zagotuj mleko w szerokim garnku z grubym dnem i gotuj na średnim ogniu 40–45 minut, aż zredukuje się do połowy. Szerokie dno przyspiesza parowanie, grube chroni przed przypaleniem.
Składniki: 1500 ml mleko pełnotłuste · 200 g mleko skondensowane słodzone · 150 ml śmietanka 30%
Szeroki garnek i połowa objętości — to daje kremowość.Zeskrobuj kożuch z brzegów do środka
Co kilka minut zeskrobuj szpatułką mleko zaschnięte na ściankach i wmieszaj je z powrotem. Te przyrumienione drobinki (po hindi khurchan) dają kulfi charakterystyczną lekko ziarnistą strukturę i orzechowy smak.
Składniki: 1500 ml mleko pełnotłuste · 200 g mleko skondensowane słodzone · 150 ml śmietanka 30%
Dodaj mleko skondensowane i śmietankę
Wmieszaj mleko skondensowane i śmietankę i gotuj jeszcze 5 minut, mieszając po dnie. Mleko skondensowane słodzi i dodatkowo zagęszcza — dzięki niemu kulfi nie zamarza na twardy lód.
Składniki: 1500 ml mleko pełnotłuste · 200 g mleko skondensowane słodzone · 150 ml śmietanka 30%
Wmieszaj przyprawy i orzechy
Zdejmij z ognia i wmieszaj kardamon, szafran rozkruszony w palcach, pistacje i migdały. Kardamon i szafran dodane do gorącego mleka po zdjęciu z ognia dobrze oddają aromat i kolor.
Składniki: 8 szt. kardamon · 1 szczypta szafran · 60 g pistacje · 30 g migdały · 1 łyżeczka woda różana
Przyprawy po zdjęciu z ognia — aromat zostaje.Ostudź całkowicie
Ostudź masę do temperatury pokojowej w misce z lodem i zimną wodą, mieszając od czasu do czasu, żeby nie powstał kożuch. Dodaj wodę różaną. Ciepła masa podgrzewa zamrażarkę i nadtapia inne produkty.
Składniki: 8 szt. kardamon · 1 szczypta szafran · 60 g pistacje · 30 g migdały · 1 łyżeczka woda różana
Rozlej do foremek
Rozlej masę do stożkowych foremek do kulfi, foremek na lody albo małych kubeczków. Wymieszaj przed każdą porcją — orzechy opadają na dno i bez mieszania pierwsze foremki będą ich pozbawione.
Składniki: 8 szt. kardamon · 1 szczypta szafran · 60 g pistacje · 30 g migdały · 1 łyżeczka woda różana
Mieszaj przed każdą porcją — orzechy opadają.Mroź co najmniej siedem godzin
Przykryj foremki folią, wbij patyczki i mroź co najmniej 7 godzin, najlepiej przez noc. Nie mieszaj — kulfi zamarza bez napowietrzania i to właśnie daje mu gęstą, kremową strukturę.
Składniki: 1500 ml mleko pełnotłuste · 200 g mleko skondensowane słodzone · 150 ml śmietanka 30%
Wyjmij, ogrzewając foremki w dłoniach
Przed podaniem potrzymaj foremkę w dłoniach albo zanurz na 10 sekund w ciepłej wodzie i wyciągnij kulfi za patyczek. W Indiach kroi się je też w plastry i podaje z nitkami falooda i syropem różanym.
Składniki: 8 szt. kardamon · 1 szczypta szafran · 60 g pistacje · 30 g migdały · 1 łyżeczka woda różana
Zanim zaczniesz
Nie skracaj redukcji
Istnieją szybkie przepisy na kulfi z samego mleka skondensowanego i śmietany, bez odparowywania. Są dobre, ale smakują jak zwykłe lody śmietankowe. Orzechowy, lekko karmelowy smak prawdziwego kulfi pochodzi wyłącznie z długiej redukcji.
Wersje smakowe
Klasyczne kulfi to malai (śmietankowe z kardamonem) i pistacjowe. Popularne są też mango kulfi z purée z mango, kesar z podwójną ilością szafranu i gulab z wodą różaną. Baza zostaje zawsze ta sama.
Miesiąc w zamrażarce
Kulfi można przechowywać miesiąc w zamrażarce w szczelnie przykrytych foremkach. Dłużej przechowywane łapie zapachy z zamrażarki i traci aromat kardamonu.
