Larb
Larb wyróżnia jeden składnik, którego nie da się niczym zastąpić: khao khua, prażony ryż zmielony na gruby proszek. Nie zagęszcza ani nie doprawia w zwykłym sensie — daje chrupkość i orzechowy zapach, które spinają całą sałatkę. Drugie zaskoczenie: mięsa się tu nie rumieni, tylko gotuje w odrobinie wody, żeby zostało jasne i miękkie.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Prażony ryż 10 min
- Mięso 10 min
- Sos 5 min
- Łączenie 5 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneUpraż surowy ryż na sucho
Wsyp surowy ryż kleisty na suchą patelnię, bez tłuszczu, i praż 8–10 minut na średnim ogniu, mieszając, aż ziarna zrobią się głęboko złote i zaczną intensywnie pachnieć popcornem. Blady ryż nie ma zapachu, o który tu chodzi.
Składniki: 3 łyżki ryż kleisty
Głęboko złoty, o zapachu prażonej kukurydzy.Zmiel na gruby piasek
Ostudź i zmiel w moździerzu albo młynku do kawy na gruby, piaszczysty proszek — nie na mąkę. Za drobno zmielony rozpuści się w sosie i zniknie; ma zostać wyczuwalny między zębami.
Składniki: 3 łyżki ryż kleisty
Gruby piasek, nie mąka.Ugotuj mięso w wodzie, nie rumień go
Wlej wodę na zimną patelnię, dodaj mięso i gotuj 8 minut na średnim ogniu, cały czas rozdrabniając je łopatką na drobne okruchy, aż całkowicie straci różowy kolor. Nie rumień — larb ma jasne, wilgotne mięso, a smak przypieczenia przykryłby zioła i limonkę.
Składniki: 500 g mięso mielone wieprzowe · 80 ml woda
Jasne, drobne okruchy — bez rumienienia.Wymieszaj sos i sprawdź balans
Rozmieszaj sos rybny, sok z limonki, cukier i chili. Spróbuj: ma być wyraźnie kwaśno, potem słono, potem ostro, w tej kolejności. Larb doprawia się do skrajności, bo za chwilę rozejdzie się w mięsie i ziołach.
Składniki: 3 łyżki sos rybny · 3 szt. limonka · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżka płatki chili · 4 szt. szalotka · 4 szt. dymka · 1 pęczek mięta · ½ pęczek kolendra
Połącz wszystko na letnim mięsie
Zdejmij mięso z ognia, odczekaj 2 minuty i wmieszaj sos, cienko pokrojoną szalotkę, posiekaną dymkę i połowę prażonego ryżu. Listki mięty i posiekaną kolendrę dodaj na samym końcu — na gorącym mięsie mięta szybko ciemnieje i więdnie.
Składniki: 3 łyżki sos rybny · 3 szt. limonka · 1 łyżeczka cukier · 1 łyżka płatki chili · 4 szt. szalotka · 4 szt. dymka · 1 pęczek mięta · ½ pęczek kolendra
Podaj z resztą ryżu i liśćmi sałaty
Posyp resztą prażonego ryżu tuż przed podaniem, żeby została chrupkość. Podawaj w temperaturze pokojowej, z liśćmi sałaty do zawijania i plastrami ogórka. Larb nie jest daniem gorącym.
Składniki: 1 szt. sałata · 1 szt. ogórek
Zanim zaczniesz
Prażony ryż na zapas
Upraż i zmiel większą ilość — w szczelnym słoiku wytrzyma miesiąc. To ten sam proszek, który wchodzi do wielu sałatek isan, więc nie zmarnuje się.
Bez sosu rybnego
Wersja wegetariańska: pokruszone tofu albo grzyby zamiast mięsa, a zamiast sosu rybnego sos sojowy z łyżeczką pasty miso. Reszta bez zmian — proporcja limonki do soli jest ważniejsza niż jej źródło.
Ostrość i temperatura
W Tajlandii larb bywa bardzo ostry. Jeśli nie przepadasz za ostrym, zacznij od łyżeczki chili zamiast łyżki i dodawaj więcej na talerzu. Podawaj w temperaturze pokojowej — na zimno tłuszcz z mięsa zastyga, a na gorąco zioła więdną.