Leche frita
Nazwa znaczy dosłownie „smażone mleko” i opisuje coś, co brzmi na niemożliwe: płynny krem panierowany i wrzucony na gorący olej. Działa dzięki dwóm rzeczom. Po pierwsze krem jest ekstremalnie gęsty — na 500 ml mleka wchodzi 70 g skrobi. Po drugie chłodzi się go trzy godziny, aż stwardnieje na tyle, żeby dało się go pokroić i panierować jak kotlet.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Krem 25 min
- Chłodzenie 180 min
- Panierowanie 15 min
- Smażenie 20 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneNaciągnij mleko na skórce i cynamonie
Zagotuj 400 ml mleka ze skórką cytryny i laską cynamonu, zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem na 15 minut. Skórkę obieraj cienko, bez białej warstwy — to ona daje gorycz, a nie olejki.
Składniki: 500 ml mleko · 70 g skrobia kukurydziana · 100 g cukier · 2 szt. żółtka · 30 g masło · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Rozprowadź skrobię w zimnym mleku
Rozmieszaj skrobię w pozostałych 100 ml zimnego mleka razem z cukrem i żółtkami. Skrobia wsypana do gorącego mleka zbije się w kluski, których nie rozbije żadna trzepaczka — to zasada, która obowiązuje przy każdym kremie na skrobi.
Składniki: 500 ml mleko · 70 g skrobia kukurydziana · 100 g cukier · 2 szt. żółtka · 30 g masło · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Ugotuj krem do stojącej łyżki
Przecedź gorące mleko, zahartuj nim zawiesinę, cienkim strumieniem i ciągle mieszając, po czym wlej całość z powrotem do garnka. Gotuj, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje (ok. 5 minut), a potem jeszcze 5 minut, aż masa będzie tak gęsta, że łyżka postoi w niej pionowo. Rzadszego kremu nie da się pokroić po schłodzeniu.
Składniki: 500 ml mleko · 70 g skrobia kukurydziana · 100 g cukier · 2 szt. żółtka · 30 g masło · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Łyżka stoi pionowo — dopiero taka gęstość zadziała.Wylej na blachę warstwą 2 cm
Wmieszaj masło, wylej masę do formy ok. 20 × 20 cm wyłożonej papierem, na grubość ok. 2 cm, i wyrównaj. Cieńsza warstwa da kawałki, które rozpadną się na patelni; grubsza nie zdąży się rozgrzać w środku, zanim panierka się spali.
Składniki: 500 ml mleko · 70 g skrobia kukurydziana · 100 g cukier · 2 szt. żółtka · 30 g masło · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Schłodź co najmniej trzy godziny
Przykryj folią dotykającą powierzchni i schłodź 3 godziny, najlepiej przez noc. Masa musi być zimna i twarda jak ser — ciepła rozpadnie się przy krojeniu, a panierka nie przylgnie do wilgotnej powierzchni.
Składniki: 500 ml mleko · 70 g skrobia kukurydziana · 100 g cukier · 2 szt. żółtka · 30 g masło · 1 szt. cytryna · 1 szt. cynamon
Potnij i panieruj w mące i jajku
Potnij masę na 16 kwadratów po 5 cm ostrym nożem, wycierając go między cięciami. Obtocz każdy w mące, otrzep nadmiar, potem w roztrzepanym jajku. Bez bułki tartej — panierka ma być cienka jak naleśnik, a nie gruba, chrupiąca skorupa.
Składniki: 80 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 300 ml olej
Zimna masa tnie się czysto — ciepła by się rozpadła.Smaż krótko w gorącym oleju
Smaż w oleju o 180 °C, po 60 sekund z każdej strony, po kilka kawałków naraz. Panierka ma się zezłocić, a środek tylko rozgrzać i zmięknąć — dłuższe smażenie sprawia, że krem wypływa przez panierkę. Wszystkie partie razem z nagrzaniem oleju zajmą ok. 20 minut.
Składniki: 80 g mąka pszenna · 2 szt. jajka · 300 ml olej
Minuta na stronę — środek ma zostać kremowy.Obtocz w cukrze z cynamonem na gorąco
Odsącz krótko na papierze i obtocz jeszcze gorące w cukrze wymieszanym z cynamonem. Cukier przylega tylko do gorącej, lekko tłustej panierki — na wystudzonych kwadratach zsunie się z powrotem na talerz. Podaj letnie.
Składniki: 60 g cukier · 2 łyżeczki cynamon
Zanim zaczniesz
Jedz w ciągu pół godziny
Leche frita ma sens tylko wtedy, gdy panierka jest świeżo usmażona, a środek ciepły i kremowy. Po godzinie krem stygnie i tężeje, a panierka mięknie. Smaż tuż przed podaniem — pokrojoną masę można przechowywać w lodówce dobę.
Wersja z anyżem
W niektórych domach do mleka dodaje się gwiazdkę anyżu razem z cynamonem, a do roztrzepanego jajka łyżkę anyżówki. Ta wersja jest wyraźnie bardziej aromatyczna.
Gdy krem wypływa przy smażeniu
Znaczy to, że był za rzadki albo za mało schłodzony. Wstaw pokrojone kawałki na 20 minut do zamrażarki przed panierowaniem — zimniejszy środek wytrzyma smażenie nawet przy nieco za luźnym kremie.
