Lody czekoladowe: krem angielski i mieszanie co czterdzieści minut
Lody bez maszyny wychodzą twarde i pełne kryształków lodu z jednego powodu: woda w nich zamarza w duże kryształy. Maszyna miesza masę nieprzerwanie i rozbija kryształki, zanim urosną. W domu podobny efekt daje mieszanie widelcem co czterdzieści minut przez pierwsze trzy godziny. Reszta to krem angielski — żółtka, mleko i śmietanka podgrzane do 82 °C, nie wyżej, bo powyżej 85 °C żółtka się ścinają.
Twojej pracy jest w tym 30 min.
- Krem 30 min
- Chłodzenie 240 min
- Mrożenie 300 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobionePodgrzej mleko ze śmietanką
Zagotuj mleko ze śmietanką i kakao, mieszając rózgą, i odstaw na 5 minut. Kakao dodawaj do gorącego płynu, nie na końcu — dopiero w cieple rozpuszcza się całkowicie i oddaje pełny aromat.
Składniki: 400 ml mleko 3,2 % · 400 ml śmietanka 30 % · 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 1 szczypta sól
Utrzyj żółtka z cukrem
Żółtka utrzyj rózgą z cukrem, miodem i solą 2 minuty, aż zbledną i zgęstnieją. Miód nie jest tu tylko dla smaku: zawarte w nim cukry proste obniżają temperaturę zamarzania i lody są łatwiejsze do nabierania.
Składniki: 400 ml mleko 3,2 % · 400 ml śmietanka 30 % · 6 szt. żółtka · 150 g cukier · 1 szczypta sól
Dwie minuty, aż zbledną i zgęstniejąZahartuj i ugotuj krem
Wlewaj gorące mleko do żółtek cienkim strumieniem, cały czas ubijając, potem przelej wszystko z powrotem do garnka. Gotuj na małym ogniu, mieszając szpatułką po dnie, aż krem oblepi szpatułkę i palec zostawi na niej czystą ścieżkę. To około 82 °C.
RadaPowyżej 85 °C żółtka ścinają się w drobne nitki. Jeśli tak się stanie, <b>zblenduj krem blenderem i przecedź</b> — w większości przypadków da się go uratować.
Palec zostawia czystą ścieżkę na szpatułceZalej czekoladę
Posiekaną czekoladę wsyp do miski i przecedź na nią gorący krem przez sito. Odczekaj minutę, potem mieszaj od środka na zewnątrz, aż będzie gładko i lśniąco. Sito zatrzyma ewentualne nitki jajka.
Składniki: 200 g czekolada gorzka 70 % · 30 g kakao · 2 łyżki miód
Krem przez sito na czekoladę, minuta bez mieszaniaSchłodź do zimna
Wystudź szybko, wstawiając miskę do drugiej z lodem, potem przykryj folią na styk i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na noc. Masa musi być lodowato zimna przed mrożeniem — ciepła zamarza wolno i tworzy duże kryształy.
Mroź i mieszaj co czterdzieści minut
Przelej do metalowego pojemnika (metal przewodzi zimno lepiej niż plastik) i wstaw do zamrażarki. Przez pierwsze 3 godziny mieszaj energicznie widelcem co 40 minut, rozbijając kryształki przy ściankach. Potem zamroź na kolejne 2 godziny bez mieszania — łącznie 5 godzin.
RadaCztery, pięć mieszań to minimum. Każde rozbija kryształy, które właśnie powstały, i to one decydują, czy lody będą kremowe, czy będą chrzęścić w zębach.
Co czterdzieści minut, energicznie, przez trzy godziny
Zanim zaczniesz
Wyjmij dziesięć minut wcześniej
Domowe lody są twardsze od kupnych, bo nie zawierają stabilizatorów ani napowietrzenia. Dziesięć minut w temperaturze pokojowej przed podaniem zwykle w zupełności wystarcza.
Z alkoholem
Dwie łyżki rumu albo whisky dodane przed mrożeniem obniżają temperaturę zamarzania i dają lody wyraźnie miększe. Nie dawaj więcej niż trzy łyżki — lody zrobią się zbyt miękkie i będą szybko topnieć. Wersja z alkoholem nie jest dla dzieci.
Inne smaki
Ta sama baza kremu angielskiego to punkt wyjścia do wielu lodów: wanilia (laska wanilii zaparzona w gorącym mleku), kawa (2 łyżki kawy rozpuszczalnej rozpuszczone w gorącym mleku), słony karmel, pistacja. Czekoladę i kakao po prostu pomijasz.
Jak długo wytrzymają
Miesiąc w zamrażarce w szczelnym pojemniku, z folią przyciśniętą do powierzchni. Bez folii lody chłoną zapachy z zamrażarki i pokrywają się szronem, który psuje konsystencję.
