Majonez domowy
Majonez to emulsja: drobinki oleju zawieszone w wodzie z żółtka. Wszystko zależy od tempa dolewania — pierwsze łyżki oleju wlewaj kroplami, później możesz przyspieszyć. Zbyt szybki start to najczęstsza przyczyna, dla której majonez się „zważy”.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Wyrównanie temperatury 30 min
- Emulgowanie 8 min
- Doprawianie 3 min
Krok po kroku
0 / 5 zrobioneWyrównaj temperatury
Wyjmij jajka z lodówki na 30 minut przed robieniem. Zimne żółtka dużo trudniej łączą się z olejem — to obok zbyt szybkiego lania najczęstsza przyczyna nieudanego majonezu.
Składniki: 2 szt. żółtka · 1 łyżeczka musztarda · ½ łyżeczka sól
RadaMiskę postaw na wilgotnej ściereczce, żeby nie jeździła po blacie. Obie ręce będą zajęte.
Rozetrzyj żółtka
Ubij żółtka z musztardą i solą przez minutę, aż masa zjaśnieje. Musztarda nie jest tu tylko smakiem — zawiera naturalny emulgator, który stabilizuje całą emulsję.
Składniki: 2 szt. żółtka · 1 łyżeczka musztarda · ½ łyżeczka sól
Wlewaj olej kroplami
Wlewaj pierwsze 50 ml oleju kropla po kropli, ubijając bez przerwy. Gdy masa wyraźnie zgęstnieje i zbieleje, przejdź na cienki, ciągły strumień. Reszta pójdzie znacznie szybciej.
Składniki: 250 ml olej · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka ocet winny · ¼ łyżeczka pieprz
RadaCały pierwszy etap to około 2 minuty. To najnudniejsze dwie minuty w kuchni i nie da się ich pominąć.
Cienka strużka oleju i nieprzerwane ubijanie.Dopraw i rozluźnij
Wmieszaj sok z cytryny, ocet i biały pieprz. Kwas rozjaśni kolor i rozluźni majonez — jeśli jest zbyt gęsty, dodaj łyżkę zimnej wody. Spróbuj i dosól.
Składniki: 250 ml olej · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka ocet winny · ¼ łyżeczka pieprz
Trzepaczka unosi sztywny szczyt — majonez gotowy.Przełóż i schłódź
Przełóż do wyparzonego słoika i trzymaj w lodówce. Domowy majonez na surowych żółtkach można przechowywać do 3 dni — nie dłużej, bo nie ma w nim konserwantów. Z powodu surowych jajek nie podawaj go małym dzieciom, kobietom w ciąży, osobom starszym i z obniżoną odpornością — dla nich zrób wersję na jajkach pasteryzowanych (patrz wskazówki).
Składniki: 250 ml olej · ½ szt. cytryna · 1 łyżeczka ocet winny · ¼ łyżeczka pieprz
Zanim zaczniesz
Ratowanie zważonego majonezu
Wbij świeże żółtko do czystej miski i wlewaj do niego zważoną masę kroplami, ubijając. Emulsja się odbuduje.
Blender ręczny
Włóż żółtka, musztardę, sól, sok z cytryny, ocet i olej do wysokiego, wąskiego naczynia, opuść blender na dno i włącz. Podnoś powoli — majonez zrobi się w 20 sekund.
Bez surowych jajek
Użyj jajek pasteryzowanych albo podgrzej żółtka z octem i łyżką wody w kąpieli wodnej do 70°C, cały czas mieszając, wystudź i dopiero potem emulguj.