Makaroniki
Makaroniki to ćwiczenie z precyzji, nie z gotowania. Trzy rzeczy decydują o wszystkim: drobno przesiane składniki, macaronage doprowadzony dokładnie do wstęgi i wysuszona skórka przed pieczeniem. Reszta to już tylko piekarnik i cierpliwość.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Przesiewanie 10 min
- Beza francuska 12 min
- Macaronage 8 min
- Suszenie skórki 40 min
- Pieczenie 30 min
- Dojrzewanie w lodówce 720 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobionePostarz białka i przesiej suche
Oddziel białka dzień wcześniej i trzymaj je w lodówce, luźno przykryte — postarzane białka ubijają się stabilniej. Przesiej mąkę migdałową z cukrem pudrem dwukrotnie przez gęste sito; grubsze drobiny wyrzuć.
Składniki: 150 g mąka migdałowa · 150 g cukier puder · 110 g białka · 100 g cukier · 1 szczypta sól · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
RadaKażda nieprzesiana drobina to guzek na skorupce. Ten krok naprawdę decyduje o wyglądzie.
Dwukrotne przesianie — jedyna droga do gładkiej skorupki.Ubij bezę francuską
Białka wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Ubijaj je ze szczyptą soli na średnich obrotach, dodając cukier po łyżce, gdy się spienią. Ubijaj do bardzo sztywnych, lśniących szczytów — beza ma stać w miejscu przy odwróceniu miski. Wmieszaj barwnik.
Składniki: 150 g mąka migdałowa · 150 g cukier puder · 110 g białka · 100 g cukier · 1 szczypta sól · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
RadaUżywaj barwnika żelowego. Płynny doda wody i beza opadnie.
Zrób macaronage
Wsyp suche składniki do bezy i mieszaj szpatułką, rozcierając masę o ścianki miski. Skończ, gdy ciasto spływa ze szpatułki nieprzerwaną wstęgą, a ślad znika w 10–15 sekund. To najtrudniejszy moment całego przepisu.
Składniki: 150 g mąka migdałowa · 150 g cukier puder · 110 g białka · 100 g cukier · 1 szczypta sól · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
RadaZa mało mieszania da spiczaste, nierówne skorupki, za dużo — płaskie, rozlane i bez kołnierzyka. Sprawdzaj wstęgę co pięć ruchów.
Wstęga, której ślad znika w kilkanaście sekund.Wyciśnij i wysusz skórkę
Wyciśnij ok. 48 kółek o średnicy 3,5–4 cm na dwie blachy wyłożone papierem, trzymając worek pionowo. Stuknij każdą blachą o blat, żeby wypuścić bąble. Zostaw na 40 minut (w wilgotny dzień dłużej), aż wierzch przestanie kleić się do palca. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 150°C.
Składniki: 150 g mąka migdałowa · 150 g cukier puder · 110 g białka · 100 g cukier · 1 szczypta sól · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
Matowa skórka to warunek powstania kołnierzyka.Piecz w 150°C
Piecz po jednej blasze, na środkowej półce, 14–15 minut w 150°C. Po 6 minutach powinien pojawić się kołnierzyk u podstawy. Gotowa skorupka nie przesuwa się, gdy delikatnie ją pchniesz. Studź na blasze do końca.
Składniki: 150 g mąka migdałowa · 150 g cukier puder · 110 g białka · 100 g cukier · 1 szczypta sól · ½ łyżeczka barwnik spożywczy
Kołnierzyk to znak, że wszystko poszło dobrze.Zrób ganache i sklej
Zagotuj śmietankę i zalej nią posiekaną białą czekoladę. Odczekaj minutę, wymieszaj do gładkości, dodaj masło i wanilię. Schłodź do konsystencji kremu (ok. 30–40 minut w lodówce — ganache możesz więc zrobić już w czasie suszenia skórki) i sklej skorupki parami.
Składniki: 200 g czekolada biała · 80 ml śmietanka 30% · 20 g masło · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy
Odczekaj noc
Włóż makaroniki do szczelnego pudełka i wstaw do lodówki na 12 godzin. Wilgoć z ganache przechodzi do skorupki, która z kruchej robi się ciągnąca w środku. Świeżo sklejone makaroniki są suche i kruche.
Zanim zaczniesz
Waga zamiast sztuk
Białka odmierzaj wagą, nie na sztuki. Białko z jajka L waży kilka gramów więcej niż z jajka M; przy trzech sztukach różnica sięga 10–15 g, czyli ok. 10% białek w przepisie.
Puste skorupki
Pustka pod skorupką to najczęściej zbyt wysoka temperatura albo niedopieczenie; czasem przyczyną jest też źle ubita beza. Sprawdź piekarnik termometrem i następną blachę piecz minutę–dwie dłużej.
Inne nadzienia
Ganache z gorzkiej czekolady, krem cytrynowy albo dżem malinowy. Nadzienia wodniste rozmiękczą skorupkę — trzymaj się gęstych.
