Mango sticky rice: ryż kleisty z pary i sos kokosowy
Jeden z najsłynniejszych tajskich deserów stoi na składniku, którego nie da się zastąpić: ryżu kleistym. To odmiana o zupełnie innym składzie skrobi niż zwykły ryż — niemal wyłącznie amylopektyna, która po ugotowaniu skleja ziarna. Tradycyjnie nie gotuje się go w wodzie, tylko moczy przez cztery godziny i gotuje na parze — wtedy ziarna są kleiste, ale nie rozgotowane. Reszta to mleko kokosowe z cukrem i dojrzałe mango.
Twojej pracy jest w tym 55 min.
- Namaczanie 240 min
- Parowanie 30 min
- Sos kokosowy 25 min
Krok po kroku
0 / 6 zrobioneMocz ryż cztery godziny
Ryż wypłucz dwukrotnie, zalej zimną wodą tak, żeby przykryła go na 5 cm, i mocz minimum 4 godziny, najlepiej przez noc. Ziarna napęcznieją i staną się kredowobiałe. Bez namoczenia ryż kleisty na parze pozostanie twardy w środku.
Składniki: 300 g ryż kleisty · 1000 ml woda
RadaTo musi być <b>ryż kleisty</b> (glutinous, sweet rice), nie jaśminowy ani arborio. Żaden inny nie ma tej struktury skrobi i żaden nie sklei się w ten charakterystyczny sposób.
Cztery godziny, ziarna kredowobiałeGotuj na parze, nie w wodzie
Odcedzony ryż rozłóż w koszyku do gotowania na parze wyłożonym gazą, rozprowadzając równą warstwą. Gotuj nad wrzącą wodą 25 minut, obracając masę w połowie. Ryż jest gotowy, gdy jest przezroczysty i klei się do palców.
RadaGotowany w dużej ilości wody ryż kleisty łatwo zamienia się w lepką papkę. Para nawilża go stopniowo i pozwala ziarnom zachować kształt — dlatego w Tajlandii tradycyjnie gotuje się go w bambusowym koszu nad garnkiem.
Dwadzieścia pięć minut nad parą, nie w wodzieZrób sos kokosowy
Podgrzej 300 ml mleka kokosowego z cukrem i ½ łyżeczki soli, mieszając, aż cukier się rozpuści. Nie gotuj — mleko kokosowe zagotowane rozwarstwia się na tłuszcz i wodę. Sól to nie dodatek: bez niej sos jest tylko mdło słodki.
Składniki: 400 ml mleko kokosowe · 100 g cukier trzcinowy · ¾ łyżeczka sól · 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana
Ciepłe, nie gotowane; sól obowiązkowaWlej sos do gorącego ryżu
Gorący ryż przełóż do miski, wlej cały ciepły sos i wymieszaj. Przykryj i zostaw na 25 minut. Ryż wchłonie sos w całości i zrobi się lśniący i kremowy — na początku wygląda na zdecydowanie za mokry i tak ma być.
RadaSos musi trafić do <b>gorącego</b> ryżu. Ostudzony ryż kleisty twardnieje i nie wchłania już płynu — sos zostaje wtedy na dnie miski.
Wygląda na za mokry, to normalneZagęść sos na wierzch
Pozostałe 100 ml mleka kokosowego podgrzej z resztą soli (¼ łyżeczki) i skrobią rozmieszaną w łyżce zimnej wody, gotuj 60 sekund, aż zgęstnieje jak rzadka śmietana. To jest sos, który polewa się na wierzch przy podaniu — gęstszy i bardziej słony niż ten wmieszany w ryż.
Pokrój mango i podaj
Mango obierz i odetnij dwa policzki wzdłuż pestki, potem potnij je w plastry i rozłóż wachlarzem. Nałóż ryż na talerze, obok ułóż mango, polej gęstym sosem i posyp sezamem. Podawaj letnie, nie z lodówki.
Składniki: 2 szt. mango · 2 łyżki sezam
Dwa policzki wzdłuż pestki, plastry wachlarzem
Zanim zaczniesz
Jak wybrać mango
Musi być bardzo dojrzałe: ugina się pod palcem, pachnie u nasady szypułki i ma pomarszczoną skórkę. Twarde mango jest kwaśne i włókniste, a w tym deserze nie ma nic, co mogłoby to zamaskować.
Bez koszyka do parowania
Wystarczy metalowe sito wyłożone gazą ustawione nad garnkiem z wrzątkiem i przykryte pokrywką. Ważne tylko, żeby ryż nie dotykał wody i żeby para nie uciekała bokiem.
Nie chłodź w lodówce
Ryż kleisty w lodówce twardnieje — skrobia retrograduje. Deser robi się na ten sam dzień; resztki podgrzej na parze przez 5 minut, żeby znów zmiękły.
Inne owoce
W Tajlandii ryż kleisty z sosem kokosowym podaje się nie tylko z mango, ale też np. z durianem. W Europie najlepiej sprawdza się mango, a poza sezonem brzoskwinie albo dojrzałe nektarynki.
