Marquise au chocolat
Klasyka francuskich bistro dla miłośników gorzkiej czekolady. Czekolada z masłem, żółtka ubite z cukrem na parze i bita śmietanka, schłodzone w keksówce — powstaje coś pomiędzy musem a truflą: gęste, gładkie i intensywne. Kroi się ją w plastry gorącym nożem i podaje z sosem waniliowym albo malinami. Żółtka ubija się nad parą do 70°C, dzięki czemu deser jest bezpieczny, a masa gęstsza i stabilniejsza. Robi się ją dzień wcześniej.
Twojej pracy jest w tym 10 min.
- Przygotowanie formy 10 min
- Roztapianie czekolady 10 min
- Żółtka na parze 10 min
- Łączenie 10 min
- Chłodzenie 360 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneWyłóż formę folią
Wyłóż keksówkę o długości 20–22 cm (pojemność ok. 1–1,2 litra) folią spożywczą z zapasem na brzegach. Jeśli formę lekko zwilżysz wodą, folia przylgnie gładko.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Roztop czekoladę z masłem
Połam czekoladę, dodaj masło w kawałkach i roztop w misce nad garnkiem z gorącą wodą, mieszając. Zdejmij i przestudź do temperatury ciała.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Nad parą, powoli — czekolada się nie przypali.Ubij żółtka na parze
W drugiej misce ubij żółtka z cukrem nad garnkiem z lekko mrugającą wodą, aż masa zgęstnieje, zjaśnieje i osiągnie 70–75°C (sprawdź termometrem), około 6–8 minut. Tak podgrzane żółtka są bezpieczne.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
70°C i gęsta wstęga — żółtka bezpieczne.Ubijaj do ostygnięcia
Zdejmij miskę z pary i ubijaj dalej, aż masa ostygnie i będzie gęsta, puszysta i jasnożółta.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Połącz z czekoladą
Wmieszaj czekoladę do żółtek, a potem przesiej kakao i wymieszaj na gładko.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Wmieszaj bitą śmietankę
Ubij zimną śmietankę na miękkie szczyty — ma być gęsta, ale nie sztywna. Wmieszaj ją w dwóch porcjach szpatułką, delikatnie, aż masa będzie jednolita.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Schłodź przez noc
Przełóż masę do formy, wyrównaj i przykryj folią z brzegów. Wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Do formy wyłożonej folią — łatwo wyjdzie.Krój gorącym nożem
Wyjmij terrinę, pociągając za folię, i przełóż na deskę. Pokrój na 10 plastrów grubości ok. 2 cm nożem zanurzanym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu. Podawaj z sosem waniliowym lub malinami.
Składniki: 250 g gorzka czekolada 70% · 130 g masło · 4 szt. żółtka · 80 g cukier · 2 łyżki kakao · 200 ml śmietanka kremówka 30%
Zanim zaczniesz
Jaka czekolada
Użyj dobrej czekolady 64–70%. Z czekolady powyżej 75% deser wyjdzie gorzki i lekko kruchy, a z mlecznej — za miękki i nie stężeje.
Z sosem waniliowym
Klasycznie marquise podaje się na sosie waniliowym (crème anglaise). Zrobisz go według przepisu na rote Grütze (400 ml mleka, 3 żółtka, 40 g cukru) — ta porcja wystarczy na 10 plastrów.
Przechowywanie
Marquise wytrzyma 3 dni w lodówce, szczelnie owinięta folią. Możesz ją też zamrozić w całości na miesiąc i rozmrażać w lodówce przez noc.
