Meghli
Libański pudding, który gotuje się na wieść o narodzinach dziecka i który dla przyjezdnych bywa zaskoczeniem: jest ciemny, mocno korzenny i ma w sobie coś wytrawnego, mimo że to deser. Kminek, anyż i cynamon dają mu smak bliższy piernikowi niż budyniowi. Dwie rzeczy są tu kluczowe: przyprawy trzeba przesiać razem z mąką ryżową, żeby się nie zbryliły, a orzechy moczy się kilka godzin, najlepiej przez noc — inaczej są twarde i ostro kontrastują z gładkim puddingiem.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Gotowanie 30 min
- Chłodzenie 240 min
- Orzechy 10 min
Krok po kroku
0 / 8 zrobioneZalej orzechy wodą
Zalej orzechy włoskie, migdały, pinie i pistacje zimną wodą i mocz w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc — mogą moczyć się, gdy pudding się chłodzi. Napęcznieją, zmiękną i stracą część goryczki ze skórki; w Libanie tradycyjnie podaje się je na meghli właśnie w takiej postaci.
Składniki: 80 g orzechy włoskie · 80 g migdały · 50 g orzeszki piniowe · 50 g pistacje · 500 ml woda
Przesiej mąkę ryżową z przyprawami
Przesiej mąkę ryżową razem z kminkiem, anyżem i cynamonem przez gęste sito. Przyprawy wsypane osobno do garnka zbijają się w grudki, które potem widać jako ciemne punkty i czuć jako gorzkawe drobinki.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Przyprawy przesiane z mąką — nigdy osobno do garnka.Rozprowadź w zimnej wodzie
Wlej zimną wodę do suchej mieszanki, mieszając trzepaczką na gładko. Mąkę ryżową zawsze rozprowadzaj w zimnym płynie — wsypana do gorącej wody od razu zbija się w grudki, których trudno się pozbyć.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Gotuj 25 minut, mieszając bez przerwy
Postaw na średnim ogniu i mieszaj trzepaczką bez przerwy przez 25 minut. To najdłuższy i najbardziej monotonny etap, ale konieczny: mąka ryżowa osiada na dnie w kilkanaście sekund i przypala się bez ostrzeżenia.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Dwadzieścia pięć minut ciągłego mieszania — bez skrótów.Dodaj cukier w połowie gotowania
Wsyp cukier po około 12 minutach, gdy masa zacznie gęstnieć. Dodany na początku spowalnia wiązanie skrobi i pudding potrzebowałby jeszcze dłuższego gotowania, żeby stracić mączny posmak.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Gotuj do konsystencji gęstej kaszy
Pudding jest gotowy, gdy trzepaczka zostawia w nim ślad, który zamyka się powoli. Ma być gęstszy niż budyń, ale wciąż lejący — po ostudzeniu jeszcze wyraźnie stężeje.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Rozlej i schłodź cztery godziny
Rozlej do szklanek lub miseczek, przestudź i schłodź w lodówce co najmniej 4 godziny. Cienki kożuszek, który się utworzy, nie przeszkadza — i tak przykryje go gruba warstwa orzechów.
Składniki: 120 g mąka ryżowa · 1500 ml woda · 180 g cukier · 2 łyżki kminek · 1 łyżka anyż · 1 łyżka cynamon · 1 szczypta sól
Obsyp orzechami tuż przed podaniem
Odsącz namoczone orzechy, osusz i obsyp nimi wierzch gęsto, razem z wiórkami kokosowymi i — jeśli używasz — rodzynkami. Warstwa ma być na tyle gruba, żeby zakryła pudding. Nakładaj je tuż przed podaniem — po kilku godzinach na wilgotnym puddingu zmiękną i stracą kontrast.
Składniki: 40 g wiórki kokosowe · 40 g rodzynki
Orzechy moczone przez noc — miękkie, bez gorzkiej skórki.
Zanim zaczniesz
Kminek to nie pomyłka
Dwie łyżki mielonego kminku w deserze brzmią alarmująco, ale to właśnie on daje meghli charakter — razem z anyżem tworzy ton, który Libańczycy rozpoznają natychmiast. Zmniejszenie ilości daje pudding ciemny z wyglądu, ale pusty w smaku.
Przyprawy mielone świeżo
Mielony kminek i anyż tracą olejki eteryczne w ciągu kilku miesięcy, a to one niosą większość smaku tego deseru. Zmiel nasiona w młynku tuż przed gotowaniem — różnica między świeżo mielonymi a kupionymi w proszku jest tu naprawdę wyraźna.
Trzy dni w lodówce
Meghli wytrzyma w lodówce trzy dni, a na drugi dzień przyprawy są nawet wyraźniejsze. Orzechy trzymaj osobno w wodzie i odsączaj dopiero przed podaniem — leżąc na puddingu, po kilku godzinach robią się gąbczaste.
