Mont-blanc
Deser nazwany od góry i zbudowany jak ona: bezowa podstawa, kopiec bitej śmietany i nitki kasztanowego kremu układające się jak zbocze, przyprószone na szczycie cukrem pudrem. Konstrukcja jest logiczna od dołu do góry — beza daje chrupkość i suchą podstawę, śmietana lekkość, a bardzo gęsty krem kasztanowy trzyma kształt nitek.
Twojej pracy jest w tym 0 min.
- Bezy 90 min
- Krem kasztanowy 20 min
- Bita śmietana 10 min
- Składanie 20 min
- Chłodzenie 40 min
Krok po kroku
0 / 7 zrobioneUbij bezę i wyciśnij krążki
Rozgrzej piekarnik do 100°C. Ubij białka, dosypując cukier łyżka po łyżce, do sztywnych, lśniących szczytów, na końcu wmieszaj skrobię i ocet. Wyciśnij sześć krążków o średnicy 8 cm na papier. Ocet i skrobia dodatkowo stabilizują pianę, więc krążki lepiej trzymają kształt.
Składniki: 3 szt. białka · 150 g cukier · 1 łyżeczka skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka ocet
Susz bezy w niskiej temperaturze
Piecz 90 minut w 100°C, potem wyłącz piekarnik i zostaw bezy w środku do wystudzenia. To nie jest pieczenie, tylko suszenie — beza ma zostać biała i całkowicie sucha, bo w tym deserze pełni rolę chrupiącej podstawy odizolowanej od wilgoci.
Składniki: 3 szt. białka · 150 g cukier · 1 łyżeczka skrobia kukurydziana · ½ łyżeczka ocet
Białe i całkowicie suche — łamią się z trzaskiem.Utrzyj przecier kasztanowy z masłem
Ucieraj przecier z miękkim masłem, rumem i wanilią 5 minut, aż masa będzie gładka i lśniąca. Jeśli jest zbyt gęsta do wyciskania, dolej śmietankę po łyżce — ma spływać z rękawa nitką, nie kruszyć się. Rum jest surowy: w wersji dla dzieci zastąp go łyżką mleka.
Składniki: 400 g przecier kasztanowy · 80 g masło · 2 łyżki rum · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 60 ml śmietanka kremówka 30–36%
Gładka i lśniąca — na tyle miękka, by przeszła przez tylkę.Ubij śmietanę do sztywnych szczytów
Ubij bardzo zimną śmietankę z cukrem pudrem do sztywności, nie do miękkich szczytów. W tym deserze śmietana musi utrzymać kopiec i ciężar kremu kasztanowego nad sobą — zbyt luźna osiądzie w kwadrans.
Składniki: 400 ml śmietanka kremówka 30–36% · 40 g cukier puder · 6 szt. kasztany kandyzowane
Usyp kopiec śmietany na bezie
Na każdą bezę usyp wysoki kopiec śmietany i wygładź go łyżką w stożek. Kształt ma znaczenie: to on tworzy zbocze, po którym ułożą się nitki kremu. Płaska warstwa da deser wyglądający jak ciastko, a nie jak góra.
Składniki: 400 ml śmietanka kremówka 30–36% · 40 g cukier puder · 6 szt. kasztany kandyzowane
Wyciśnij nitki kremu przez tylkę wielootworową
Przełóż krem kasztanowy do rękawa z tylką wielootworową i wyciskaj długie nitki, okrążając kopiec od dołu ku górze, gęsto, aż śmietana zniknie. Bez takiej tylki użyj praski do ziemniaków — efekt jest zaskakująco zbliżony.
Składniki: 400 g przecier kasztanowy · 80 g masło · 2 łyżki rum · 1 łyżeczka ekstrakt waniliowy · 60 ml śmietanka kremówka 30–36%
Nitki układane od dołu ku górze, gęsto.Schłodź i oprósz cukrem pudrem
Schłodź 40 minut, żeby krem stężał. Tuż przed podaniem oprósz szczyt cukrem pudrem i połóż kandyzowany kasztan. Cukier sypie się dopiero na stole — po pół godzinie wsiąka w krem i śnieg na szczycie znika.
Składniki: 400 ml śmietanka kremówka 30–36% · 40 g cukier puder · 6 szt. kasztany kandyzowane
Zanim zaczniesz
Przecier kasztanowy ze sklepu
Francuska crème de marrons jest słodzona i gotowa do użycia. Niesłodzone purée wymaga dodania 80 g cukru pudru. Kasztanów nie musisz obierać i przecierać samodzielnie — to długa praca, a dobry przecier ze sklepu daje w tym deserze bardzo dobry efekt.
Bezy dzień wcześniej
Bezy wytrzymają tydzień w szczelnej puszce, więc najwygodniej zrobić je wcześniej; krem kasztanowy możesz przygotować dzień przed podaniem i trzymać w lodówce (przed wyciskaniem ogrzej go do temperatury pokojowej). Złożony mont-blanc wytrzymuje maksymalnie kilka godzin, zanim beza zacznie mięknąć od śmietany.
Wersja bez bezy
We Włoszech monte bianco często robi się bez bezy: przecier kasztanowy przeciska się przez praskę w kopczyk prosto na talerz, a szczyt przykrywa bitą śmietaną jak śniegiem. Jest wilgotniejszy i bardziej domowy — beza wprowadza kontrast faktur.
